Организация работы рыбного цеха ресторана на 100 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет численности производственных  работников

Существуют 2 метода расчета численности работников:

- по нормам  времени на единицу готовой  продукции и

- по нормам  выработки на одного работника  с учетом фонда рабочего времени.

   Численность  работников по нормам времени  рассчитывается для доготовочных  цехов:

N = * Кпр , где N – количество работников;

n – количество блюд данного вида;

t – норма времени на единицу изделия;

V – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,32);

Кпр – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни(1,14).

Норма времени рассчитывается по формуле:

Т = Ктр *100 , где Ктр – коэффициент трудоемкости.

Количество человеко-секунд рассчитывается в таблице по каждому изделию, подводится итог по пятой колонке и далее расчет ведется по основной формуле.

                                                                                                                                                      

 

 

 

                                                                                                                              Таблица 13    Расчет численности производственных работников доготовочных цехов в рыбном цехе

наименование блюд	количество за день	коэффициент трудоемкости	норма времени	затраты времени на приготовление  блюд
Рыба по – русски	54	0,9	90	4860
Рыба тушеная с грибами	90	0,7	70	6300
Итого:				11160

 

N= --------------- *1,14=1

Вывод: в рыбном цехе работает один повар.                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

График  выхода на работу

В рыбном цехе работает один повар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           6. Расчет площади производственных  цехов

В начале рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием.

Общая площадь определяется по формуле:  Sобщ = , где Sобщ – общая площадь цеха, м²;

Sпол – общая (полезная) площадь цеха, занятая оборудованием;

η – коэффициент использования  цеха (холодный цех – 0,30; заготовочных цехов – 0,35).

                                                                                                                             Таблица 14

                Расчет площади рыбного цеха, занятой под оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты, см		Площадь ед.оборуд, м2	Общая площадь занимаемая оборуд. ,м2
			Длина, м	Ширина, м
Стол производственный	СПСМ	2	1,250	0,840	1,050	2,100
Раковина для мытья рук	—	1	0,400	0,400	0,160	0,160
Весы настольные электронные	Штрих МРШ	1	0,381	0,360	0,137	0,137
Весы товарные напольного типа	—	1	0,860	0,640	0,550	0,550
Стеллаж	СП	1	0,600	0,400	0,240	0,240
Овощерезка настольного типа с 5 насадками	Бош	1	0,350	0,320	0,112	0,112
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	1	0,750	0,750	0,290	0,290
Подтоварник	—	2	0,400	0,400	0,160	0,320
Итого:						3,909

Sобщ

Вывод: Площадь рыбного цеха равна 11,19 м

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                               7. Схема проектируемого предприятия

Схема рыбного  цеха

1 – Стол производственный;                     5 – Холодильный шкаф;

2 – Раковина для мытья рук;                     6 – Стеллаж;

3 – Весы настольные электронные;         7 – Подтоварник; 

4 – Весы напольные электронные;          8 – Овощерезка.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 8. Экономическая часть

В экономической  части осуществляется планирование производственно-финансовой деятельности предприятия, планирование товарооборота  и выпуска блюд на месяц, год, производится анализ финансовых результатов деятельности предприятия. Все показатели следует  обобщить в таблицах, показатель, примеры  расчета показателей, сделать необходимые  пояснения.

                  8.1. Планирование товарооборота и выпуска блюд

Основным  показателем производственной деятельности предприятия массового питания  является выпуск продукции собственного производства. К данной продукции  относятся готовые блюда или  полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые путем  холодной и тепловой обработки сырья  и полуфабрикатов. Объем выпуска  продукции собственного производства планируется на год с разбивкой  по кварталам. Для более полного  удовлетворения спроса потребителей, планируется продажа покупных товаров (напитки, кондитерские изделия промышленного  производства, табачные и вино-водочные изделия).

        

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                              Таблица 15

                                                 Расчет ежедневной выручки

Наименование блюд, изделий и товара	Кол-во (блюд, штук, кг)	Продажная цена за единицу (руб)	Сумма реализации (руб)
Салат из свежих огурцов	27	27-90	752-60
Салат Столичный	52	141-05	7334-50
Яйца фаршированные сельдью и луком	90	46-27	4164-20
Салат рыбный	100	57-13	5713-05
Солянка сборная мясная	150	425-00	63751-40
Рассольник Ленинградский	280	22-23	6222-40
Суп-пюре из птицы	100	172-88	17288-90
Суп молочный с клецками	119	177-12	17712-20
Плов	69	779-49	53784-70
Соус сметанный	30	250-53	7515-95
Компот из смеси сухофруктов	120	39-14	4697-25
Пюре картофельное	87	45-00	3915-75
Крем ванильный из сметаны	100	178-59	17859-35
Вареники ленивые отварные	37	31-59	1169-00
Омлет с сыром	250	53-46	13366-10
Яблоки в тесте	100	394-25	32722-75
Рыба тушеная с грибами	100	134-48	13448-75
Рыба по - русски	100	250-84	25084-20
Печенье, кг	8	170	1360-00
Фрукты, кг	17	43	731-00
Шоколад, кг	12	90	1080-00
Вино	15л.	200-00	3000-00
Водка	19л.	130-00	2470-00
Сигареты	40пач.	68-00	2720-00
Зажигалки	40шт.	18-00	720-00
Итого:			308584-05
В т.ч. по собственной продукции (т.руб)			296503-05
Товарооборот по покупным товарам (т.руб)			12081-00

Таким образом  в вышеуказанной таблице указан весь ассортимент собственной продукции и покупных товаров в составе ежедневной выручки. Опираясь на данные таблицы 18 можно произвести расчет планируемого товарооборота на декаду, на месяц, на квартал, на год.

 

                                               Планирование товарооборота

При разработке плана товарооборота исходят  из задач обеспечения его систематического прироста, а также повышения удельного  веса продукции собственного производства в общем товарообороте, проект плана  составляется сроком на год с разбивкой  по кварталам.

                                                                                                                              Таблица 16

                                               Планирование товарооборота

Показатели	Единицы измерения	Товарооборот
		За смену	За месяц	За год
Товарооборот всего:	Т.руб	308584-05	9566105-55	112633178-25
Товарооборот по собственной продукции	Т.руб	296503-05	9191594-55	108223613-25
Товарооборот по покупным товарам	Т.руб	12081-00	374511-00	4409565-00
Удельный вес продукции собственного производства	%	96,08	96,08	96,08

Спланировав товарооборот на смену, месяц и год  рассчитывают перспективу снабжения  сырьем и товарами. А так же, учитывая производственную мощность кухни, пропускную способность обеденного зала и спрос  потребителей планируют выпуск блюд.

 

Планирование  выпуска блюд

Исходя из показателей товарооборота и  оборота по продукции собственного производства производится программы, т.е. конкретного плана выпуска  всех видов кулинарной продукции  и прежде всего ее основного элемента – обеденной продукции,  при  планировании объема продукции необходимо исходить из задачи увеличения выпуска  блюд, следует учитывать спрос  потребителей, перспектива снабжения  предприятия разными видами сырья  и товаров, производственную мощность кухни и пропускную способность  обеденного зала. 

Таблица 17

Планирование  выпуска блюд

Показатели	Единицы измерения	Выпуск блюд	Удельный вес, %
		За смену
Холодные блюда	блюд	644	31,46
Супы	блюд	409	20,0
Вторые блюда	блюд	819	40,0
Сладкие блюда	блюд	175	8,5
Итого	блюд	2047	99,96

Любой плановый расчет не может быть стопроцентно точен, т.к. может меняться потребительский  вкус, могут возникать перебои  и не предвиденные сложности при  поставках сырья и товаров, поэтому  в течении года плановые показатели всегда корректируются.

 

 

 

 

 

 

Заключение 

В курсовой работе я научилась: рассчитывать количество потребителей, рассчитывать количество блюд реализуемых за день, рассчитывать количество напитков реализуемых за день, разбивку блюд по ассортименту выпускаемой  продукции, составлять план-меню предприятия, составлять график реализации блюд по часам, рассчитывать сырье реализуемых  блюд, рассчитывать продажные цены. Оформлять меню для посетителей,  рассчитывать и подбирать технологическое  оборудование, подбирать инструменты, инвентарь, кухонную посуду, рассчитывать численность производственных работников, рассчитывать площадь производственных помещений, составлять схему проектируемого предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

Нормативная литература

1. «Общественное питание. Определение и термины»
2. «Общественное питание. Классификация предприятия»
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М., Экономика,2000г.
4. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М., Экономика,2005г.
5. В. П. Золин « Технологическое оборудование предприятий общественного питания». М., ПрофОбрИздат., 2002г.
6. Дашков Л.П. « Организация, технология и проектирование предприятий». М., ИВЦ «Маркетинг»,2000г.
7. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания». М., ООО «Новое знание», 2000г.
8. Радченко Л.А. « Организация производства на предприятиях общественного питания». М., Феникс, 2003г.
9. Усов В.В. « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». М., ПрофОбрИздат, 2003г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             Приложение