Отчет по практике в ЗАО Торговый Дом «Палессе»

Наименование товара

Требования к хранению

Условия хранения в торговой организации

1

2

3

- Свежие плоды, овощи и картофель

Хранятся в затаренном виде в специально отведенных для этих целей хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения. При этом плоды размещают отдельно от овощей и картофеля.  
Ящики, лотки, корзины с плодоовощными товарами устанавливаются на подтоварниках штабелями высотой 1,5-2м. В кладовых обязательно должны быть термометры и психрометры.

Плоды размещают отдельно от овощей и картофеля.  
Ящики, лотки, корзины с плодоовощными товарами устанавливаются на подтоварниках штабелями высотой 1,5-2м. В кладовых присутствуют термометры.

- Сушеные плоды, овощи и грибы

Хранят в сухом прохладном помещении при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в полимерных ящиках, уложенных на подтоварники в штабеля.

Хранят в сухом прохладном помещении при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в полимерных ящиках

- Замороженные плоды и овощи

Необходимо хранить в  низкотемпературных холодильных камерах  и прилавках при температуре  не выше -8….-10°С.

Хранятся при температуре -9°С.

- Майонез

Хранят в затемненных помещениях при температуре от -3 до +18°С и относительной влажности воздуха не более 75%

Хранят в затемненных помещениях при температуре -3 до +17°С.

1

2

3

- Безалкогольные напитки

Должны храниться в  сухих проветриваемых и затемненных  помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. 

Относительная влажность  воздуха не более 75 %.

- Крупы, мука и макаронные изделия

Температура в помещении, где хранятся крупа, и мука, должна быть ниже 15°С, а относительная влажность воздуха не превышать 70%. 

Макаронные изделия можно  хранить при более высокой  относительной влажности (до 80%).

Температура в помещении 16°С, а относительная влажность не превышает 70%.

- Сахар

Хранят при более низкой температуре в зимнее время (5-6°С), которую постепенно повышают до 12-15°С по мере повышения температуры наружного воздуха. 

Хранение сахара при температуре 11°С.

- Кондитерские изделия

- Мясо и мясные изделия

- Рыба и рыбные изделия

- Молоко и молочная  продукция

Хранят в сухих, чистых, затемненных помещениях с хорошей вентиляцией.  
Торты и пирожные с разнообразными кремами хранят при температуре не выше 6°С. Для остальных кондитерских изделий она должна быть не выше 18°С без резких колебаний (не более ±3°С). 

Хранят натуральные  полуфабрикаты при температуре  не ниже О °С и не выше 8 °С: крупнокусковые — 48 ч, порционные без панировки — 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые — 24 ч, мясной фарш — 12 ч. 
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до —2 °С. 
Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс — не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше —10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше —5 °С.

Слабосоленую рыбу (6— 10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6—7 суток, средне- и крепкосоленую — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 суток, холодного копчения — 8— 10 суток, вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее. Плесень с тушек вяленой рыбы удаляют так же, как с батонов сырокопченой колбасы. Заплесневевшие тушки больше хранить нельзя. Налеты соли на качество вяленой рыбы не влияют.

Температура молока и сливок при выпуске с предприятия  должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 
6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

Хранят в сухих, чистых, затемненных помещениях с хорошей вентиляцией; при температуре не выше 6°С. Их не размещают вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.). 

Хранятся при температуре не выше 6°С и не ниже 0°С. Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2 до 6 °С. Хранения крупнокусковых полуфабрикатов при температуре от 0 до —2 °С. Замороженные котлеты и ромштекс хранят при температуре не выше -9 °С.

Температура хранения рыбы мороженной -18…-23°С; относительная влажность 90-95 %.

Температура хранения рыбы охлажденной 0…-2°С; относительная влажность 90-95 %. Температура хранения рыбы холодного копчения 0…-5°С; относительная влажность 75-80 %.

Температура хранения молока и сливок +4…+8°С,длительный срок хранения; температура хранения мягких сыров 0…+3°С относительная влажность 85-87 %. Температура хранения творога жирного 0…+1°С, относительная влажность не выше 80%,на срок хранения 2 месяца.

Способ укладки

Наименование товарной группы, товара

1

2

1.Штабельная, в т.ч. виды:

-прямая

-обратная

-перекрестная

Мука, печенье, соки, вино и т. д.

-

-

2.Рядовая

Сыры

3.Стеллажная, в т.ч.:

-рядами

-стопками

Вино, молоко, газированные напитки, непродовольственные  товары и т. д.

Макароны, крупы, масло, пельмени и  т. д.

4.Навалом

Фрукты, овощи, хлебобулочные изделия  и т. д.

5.В подвешенном состоянии

Мясо охлажденное, колбасы, копчености, сосиски, сардельки

Элементы затрат времени

Замеры времени, с

Средние затраты времени, с.

18.04.13

22.04.13

27.04.13

04.03.13

11.03.13

Ожидание консультации

10

5

15

40

25

19

Ожидание расчета

10

25

20

15

10

16

..

Ожидание получения товара (оказания услуги)

10

5

15

20

10

12

Итого

30

35

50

75

45

47

Факторы

Опрос покупателей

Средний балл

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1. Имидж магазина

3

4

4

5

5

4

4

3

3

5

4

2. Расположение

4

5

4

5

5

5

4

4

4

5

4.5

3. Доступность

5

5

5

5

5

5

4

4

5

5

4.8

4. Легкая парковка

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

5. Архитектура

3

4

4

5

5

3

3

4

4

4

3.9

6. Вывеска

4

4

4

5

5

2

3

3

5

3

3.8

7. Режим работы

5

4

2

2

4

3

4

4

5

3

3.6

8. Внешняя реклама

4

3

5

3

3

4

4

3

4

3

3.6

9. Интерьер

4

4

4

5

4

4

4

3

4

4

4

10. Внутренняя реклама

3

3

3

4

3

3

4

4

3

3

3.3

11. Торговая площадь

4

4

4

4

4

4

4

5

4

4

4.1

12. Количество касс

3

4

4

4

4

5

5

4

4

4

4.1

13. Торговое оборудование

4

4

4

4

5

5

3

4

4

4

4.1

14. Работа персонала

5

5

5

3

4

4

4

4

5

5

4.4

15. Выкладка товаров

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

16. Ассортимент товаров

4

4

4

3

5

5

5

4

5

5

4.4

17. Качество товаров

5

5

4

4

4

5

5

5

4

4

4.5

18. Цены на товары

3

4

3

4

4

4

4

4

4

4

3.8

19. Стимулирование продаж

3

3

3

3

3

3

3

4

4

3

3.2

20. Скорость расчета за товар

3

3

4

4

4

4

4

4

4

4

3.8

21. Дополнительные услуги

2

2

3

3

3

3

3

3

3

3

3

22. Помощь в транспортировке

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

23. Санитарное состояние магазина

3

3

5

5

5

5

5

5

5

5

5

Итого

83

96

83

89

93

89

92

87

92

89

88.9

Таблица 13 - Структура товарооборота  по товарным группам ЗАО ТД «Палессе» в 2011-2012гг.                                                                                      

Товарные группы

2011 год

2012 год

Изменение

темп роста, %

т/о в факт. цена, млн р.

уд. вес, %

т/о в факт. цена, млн р.

т/о в сопост. цена, млн р.

уд. вес, %

т/о в факт. ценах, млн р.

уд. вес, %

т/о в факт. ценах

2011

Сопост. Цена, млн р.

1.Пищевые продукты

48681

73

77400

76558

72

28719

72

72

1,589

2.Напитки, включая алкогольные

11092

16

18895

18689

18

7803

20

18

1,70

3.Непродо-вольственные товары

4697

7

6253

6184

6

1556

4

6

1,33

4.Табачные изделия

2903

4

4539

4489

4

1636

4

4

1,56

Всего

67373

100

107087

105920

100

39714

100

100

6,17