Составление программы производственного контроля

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке. Поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила организации  производственного процесса, а поварам  – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ^ОС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе проектируемого ресторана используется механическое оборудование: слайсер, машина овощерезательная универсальная, блендер, миксер. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, разделочные  доски с соответственной маркировкой, ручные соковыжималки, приборы для  раскладывания блюд, формы для  заливных блюд, желе, муссов.

3. Организация работы мясорыбного цеха.

Мясорыбные  цехи организуются на предприятиях средней  мощности (в ресторанах, столовых, кафе) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

На месте  обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка. Кроме  того, в цехе устанавливается холодильный  шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Также цех снабжён необходимым  инвентарём. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разрубки туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). Для приготовления полуфабрикатов применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошение рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5С. Срок хранения – до 12 ч, рубленых – не более 6 ч.

4. Организация работы овощного цеха.

Овощной цех размещается в той части  предприятия, где находится овощная  камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь  с холодным и горячим цехами, в  которых завершается выпуск готовой  продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  овощного цеха является картофелечистка  МОК- 125, универсальная овощерезка CL50 D, а также производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

5. Организация работы вспомогательных производственных помещений.

К ним  относятся: моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс, улучшают условия труда, помогают соблюдать  санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного  питания.

6. Складские помещения.

Устройство  складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность  материальных ценностей;

• надлежащий режим хранения;

• рациональную организацию выполнения складских  операций;

• нормальные условия труда.

Оснащение складских помещений зависит  от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских  помещений относятся стеллажи и  подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах —  подвесныекрючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное  оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортнымисредствами для складских помещений. 

8. Транспортное обеспечение производства

 

Основными поставщиками продовольственного сырья  для ресторана «Аркадия» являются: ООО «Влади» мясокомбинат, ОАО «Тольяттинская птицефабрика», и оптовые базы. У ресторана имеется своя машина для транспортировки и доставки грузов (алкогольных и безалкогольных напитков, сахара, муки и овощей, фруктов) закупаемых самим предприятием и поставляемых им же. Машина оборудована по всем санитарным и гигиенические нормам.

Более подробно об организации продовольственного снабжения, основных поставщиках и  основном закупаемом сырье (продуктах) показано в таблице №1.

Таблица 1.

Организация продовольственного снабжения предприятия

№	Наименование продуктов	Источники снабжения	Форма снабжения	Способ доставки	Вид маршрута
1	Хлеб	ОАО «Тольяттихлеб»	транзитная	централизованный	кольцевой
2	Мясо и мясные полуфабрикаты	ООО «Влади» мясокомбинат	транзитная	централизованный	кольцевой
3	Рыба и рыбные полуфабрикаты	оптовые базы	транзитная	централизованный	кольцевой
4	Птица, полуфабрикаты из птицы и  яйца	ОАО «Тольяттинская птицефабрика»	транзитная	централизованный	кольцевой
5	Картофель и остальные овощи требующие  обработки	оптовые базы	складская	децентрализованный	кольцевой
6	Огурцы, остальные овощи не требующие  обработки и зелень	оптовые базы	транзитная	централизованный	кольцевой
7	Молочные продукты, маргарин и масло  сливочное	ОАО «Тольяттимолоко»	транзитная	централизованный	кольцевой
8	Мясная гастрономия	ОАО «Комсомольский мясокомбинат»	транзитная	централизованный	кольцевой
9	Рыбная гастрономия	оптовые базы	транзитная	централизованный	кольцевой
10	Сахар, мука	оптовые базы	складская	децентрализованный	линейный
11	Алкогольные и безалкогольные напитки	оптовые базы	складская	децентрализованный	линейный

 

Как представлено в таблице №1 договор поставки заключается почти со всеми поставщиками. В договоре указаны чьим транспортом  доставляется сырье, качество продукта, по какой цене, в какие сроки  возвращается тара и др. При доставке продуктов самим предприятием, перед  получением товара материально ответственное  лицо сначала проверяет наличие  следующих документов: счет - фактуры, товарно-транспортной накладной и  документов подтверждающих качество товара (ветеринарное свидетельство, сертификат – соответствия и качественное удостоверение). А при закупке продуктов самим  рестораном, водителю выписывается доверенность, при получении товара со склада водитель обязан взять у продавца счет –  фактуру.

Транспортные  организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

• сохранность груза при транспортировке;
• своевременность доставки груза;
• соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
• эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки  продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий  маркировку «Продукты». Кузов таких  машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную  для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

После приема товара и его проверки, он отправляется на предприятие, где его разгружают по холодильным камерам или складам. Во всех складах и камерах соблюдаются строгие санитарные, гигиенические, микробиологические и температурные нормы.

Ресторан  отвечает за свою продукцию и поэтому  очень строго относится к приёму продукции и санитарным нормам.

 

Программа производственного контроля

 

I раздел: контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья

 

1.1. Проведенный входной контроль является основанием для приема товара.

Проведение  входного контроля на всех предприятиях в полном объеме подразумевает следующее:

- контроль  наличия и правильности оформления  товарно-сопроводительной документации (на отечественную продукцию - удостоверение качества и безопасности  изготовителя, сертификат соответствия  с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического  заключения, товарно-транспортная накладная;  для импортной продукции - сертификат  соответствия с отметкой о  наличии санитарно-эпидемиологического  заключения, товарно-транспортная накладная;  на сельскохозяйственное сырье  - ветеринарное свидетельство РФ (форма N 2), товарно-транспортная  накладная; на пищевые добавки  импортные - санитарно-эпидемиологическое  заключение Департамента госсанэпиднадзора  Минздрава России, товарно-транспортная  накладная; на пищевые добавки  отечественные - удостоверение качества  и безопасности изготовителя, сертификат  соответствия с отметкой о  наличии санитарно-эпидемиологического  заключения, товарно-транспортная накладная;  на генетически модифицированную  продукцию - регистрационное свидетельство  Федерального центра госсанэпиднадзора,  товарно-транспортная накладная);

- контроль  соответствия видов и наименований  поступившей продукции (товара) маркировке  на упаковке и в товарно-сопроводительной  документации;

- контроль  принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной  документации;

- контроль  соответствия упаковки и маркировки  товара требованиям санитарных  правил и государственных стандартов;

- визуальный  контроль за отсутствием признаков  порчи продукции.

1.2. Копии товарно-сопроводительных документов должны быть заверены в установленном порядке (печать поставщика или изготовителя).

1.3. Контроль товарно-сопроводительной документации на партию товара производится при каждом приеме.

1.4. Для предприятий пищевой промышленности входной контроль должен осуществляться в соответствии с требованиями НД и отраслевых инструкций. По показателям безопасности объем исследований определяется в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

1.5. При нарушении вышеперечисленных требований пп. 6.1-6.4 продукция, товар не подлежат приему и возвращаются поставщику.

1.6. Лабораторные исследования при проведении входного контроля продовольственного сырья, пищевых продуктов, материалов и изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания в рамках производственного контроля не проводятся.

 

II раздел: производственный контроль на этапах технологического процесса

 

2.1. Производственный контроль на этапах технологического процесса включает следующее:

- контроль  за соответствием технологического  процесса действующей нормативной  и технической документации;

- контроль  за соблюдением поточности технологического  процесса;

- определение  контрольных критических точек  и нормируемых показателей.

2.2. Осуществление производственного контроля за оформлением технологической документации, соответствием используемых технологий и рецептур требованиям нормативной документации на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания проводится постоянно, а также по мере утверждения новой документации.

2.3. Соблюдение поточности технологического процесса предусматривает контроль за соответствием фактически существующей последовательности технологических этапов производства и согласованной в нормативных документах: