Составление программы производственного контроля

2.3.1. Контроль за соблюдением поточности технологического процесса проводится постоянно.

2.4. Определение контрольных критических точек необходимо для устранения (минимизации) риска или возможности его появления на всех этапах - при производстве, транспортировке, хранении, реализации пищевых продуктов. Для этого нужно владеть исходной информацией о продукции (производстве):

2.4.1. Исходная информация о продукции (для каждого вида, группы):

- названия  и обозначения нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.);

- наименование  и обозначение основного сырья,  пищевых добавок, упаковки, их  происхождение, а также обозначение  нормативных документов и технических  условий, по которым они выпускаются;

- требования  безопасности (указанные в нормативной  документации) и признаки идентификации  выпускаемой продукции;

- условия  хранения и сроки годности;

- рекомендации  по применению и ограничению  в применении продукции, в том  числе по отдельным группам  потребителей (дети, беременные женщины,  больные диабетом и т.п.), с указанием  соответствующей информации в  сопроводительной документации.

2.4.2. Исходная информация о производстве должна быть отражена в блок-схемах производственных процессов (см. приложение 3) и содержать следующие сведения:

- контролируемые  параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

- инструкции  о процедурах уборки, дезинфекции  и дератизации, а также гигиене  персонала, согласованные с органами  госсанэпиднадзора;

- техническое  обслуживание и мойка оборудования  и инвентаря;

- пункты  возврата, доработки и переработки  продукции;

- пункты  санитарной обработки - санузлы,  раковины для мытья рук, хозяйственно-бытовые  зоны;

- пункты  возможного загрязнения от сырья,  смазочных материалов, хладагентов,  поддонов, персонала;

- система  вентиляции и т.д.

2.4.3. Контрольные критические точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса (п. 2.4.2).

2.4.4. Необходимым условием критической контрольной точки является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска идентификации опасного фактора и/или предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня.

2.4.5. Алгоритм определения критических контрольных точек методом "дерева принятия решений" (см. приложение 3).

 

III раздел: контроль качества и безопасности готовой продукции

 

3.1. Качество и безопасность вырабатываемой (реализуемой) продукции контролируются в соответствии с требованиями нормативной и технической (технологической) документации, а также при проведении периодических испытаний.

3.2. Для предприятий продовольственной торговли контроль качества и безопасности пищевых продуктов включает визуальный осмотр каждой партии реализуемой продукции, а также лабораторный контроль продуктов питания по органолептическим и микробиологическим показателям с периодичностью не реже одного раза в год.

3.3. Для предприятий общественного питания контроль качества и безопасности продукции включает контроль органолептических показателей при каждом приеме продукции; критерии готовности обязательно должны указываться в технологической документации; лабораторный контроль готовой продукции по микробиологическим показателям с периодичностью не реже одного раза в 6 месяцев.

3.4. Для предприятий пищевой промышленности контроль качества и безопасности пищевых продуктов включает лабораторные исследования по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности согласно нормативной документации на вид продукции.

3.5. Контроль готовой (реализуемой) продукции по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) осуществляет специалист, которого назначает руководитель предприятия. Если на предприятии имеется производственная лаборатория, контроль производится в ней.

3.6. Результаты контроля готовой (реализуемой) продукции регистрируют в журнале приема продукции (в бракеражном журнале - для продукции общественного питания).

3.7. Объем лабораторных исследований на предприятиях продовольственной торговли и общественного питания определяется в зависимости от эпидемиологической значимости объекта.

3.8. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуют удвоенное количество образцов, проводят дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук сотрудников, оценивают санитарное состояние всех рабочих помещений.

3.9. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатывают и проводят необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

 

IV раздел: контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственного сырья

 

4.1. Производственный контроль на этапе транспортировки пищевой продукции включает в себя и отражает следующие вопросы:

- наличие  специально предназначенного или  специально оборудованного транспортного  средства;

- соблюдение  правила товарного соседства  при транспортировке пищевых  продуктов;

- наличие  санитарного паспорта на транспорт,  выданного в установленном порядке;

- санитарное  содержание транспортного средства - наличие гигиенического покрытия  кузова, чистота;

- наличие  личной медицинской книжки у  водителя (экспедитора) с отметками  о своевременном прохождении  медицинских осмотров;

- соблюдение  условий транспортировки (температура,  влажность) для каждого вида  пищевых продуктов, для скоропортящихся  продуктов - наличие охлаждаемого  или изотермического транспорта.

4.2. Производственный контроль на этапе хранения пищевой продукции осуществляется ежедневно при каждой проверке и включает следующее:

- контроль  за соблюдением сроков и условий  хранения продуктов (температурный  режим в складских помещениях  контролирует ответственное лицо (кладовщик) ежедневно, а также  при каждой контрольной проверке  объекта);

- оценка  загруженности складских помещений,  соответствие объема работающего  холодильного оборудования количеству  принимаемых скоропортящихся, особо  скоропортящихся и замороженных  продуктов;

- контроль  за соблюдением правила товарного  соседства;

- наличие  измерительных приборов (термометры, психрометры).

4.3. Производственный контроль за реализацией пищевой продукции включает следующее:

- контроль  условий реализации пищевых продуктов  - соблюдение правил товарного  соседства, температурно-влажностного  режима, использование инвентаря  (щипцы, лопатки, ложки, совки  и т.д.), маркировка инвентаря и  разделочных досок и т.д.;

- контроль  сроков реализации продукции;

- контроль  сопроводительной документации - наличие  удостоверения качества и безопасности (для продукции отечественного  производства), товарно-транспортной  накладной, сертификата соответствия, санитарно-эпидемиологического заключения  на продукцию;

- контроль  за наличием на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии  с требованиями законодательства  Российской Федерации, а также  нормативной и технической документации.

 

V раздел: контроль за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования

 

5.1. Санитарно-техническое состояние помещений и оборудования, наличие его в достаточном объеме, правильность расстановки проверяют не реже одного раза в 6 месяцев.

5.2. Контроль за соответствием объема и ассортимента вырабатываемой и реализуемой продукции расстановке технологического оборудования по ходу технологического процесса проводят ежегодно, а также при каждом изменении ассортимента или объема вырабатываемой продукции.

5.3. Контроль санитарно-технического состояния систем водоснабжения и канализации проводят с участием специалистов по санитарно-техническому оборудованию не реже одного раза в 6 месяцев.

5.4. Техническое состояние технологического, холодильного и торгово-технологического оборудования проверяют при каждой контрольной проверке, но не реже одного раза в год, а также после проведения ремонтных работ и технического обслуживания.

5.5. При оценке санитарно-технического состояния предприятия обязательно учитывают наличие условий для соблюдения правил личной гигиены (душевые, санузлы, раковины в цехах, мыло, полотенца и т.п.).

 

VI раздел: производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

 

6.1. Производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий включает следующее:

- выполнение  мероприятий в соответствии с  предложениями, предписаниями или  постановлениями органов и учреждений  государственной санитарно-эпидемиологической  службы;

- контроль  за санитарным содержанием предприятия  - производственных, складских и  подсобных помещений, оборудования, инвентаря;

- контроль  за соблюдением санитарно-противоэпидемического  режима на производстве - режим  мытья и дезинфекции (санитарная  обработка) помещений, оборудования, инвентаря; условия хранения и  использования моющих и дезинфекционных  средств.

6.2. Периодичность контроля - в соответствии с требованиями санитарных правил для каждого вида пищевых объектов.

6.3. Для объективной оценки санитарного содержания объекта и эффективности проводимой дезинфекции следует проводить лабораторные исследования смывов с оборудования, инвентаря, посуды (кухонной и столовой), а также смывов с рук и спецодежды, исследования проводятся для объективной оценки санитарного содержания и эффективности проводимой дезинфекции.

6.4. Рекомендуемая периодичность лабораторных исследований смывов с объектов производственного окружения:

- для  предприятий пищевой промышленности - на основании инструкций по  санитарно-микробиологическому контролю  на данных типах предприятий;

- для  предприятий общественного питания  и продовольственной торговли - в  зависимости от мощности предприятия,  но не реже одного раза в  2 месяца.

6.5. Температура воды в моечных ваннах контролируется инструментально, рекомендуемая периодичность измерений - один раз в неделю.

6.6. Контроль своевременности проведения генеральной уборки (санитарный день) в соответствии с графиком, утверждаемым руководителем, проводится ежемесячно.

6.7. Контроль своевременности протирки стекол, оконных рам осуществляется по мере загрязнения и при каждой генеральной уборке.

6.8. Ежемесячно проверяют обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и условия их хранения, наличие запаса дезинфицирующих средств, порядок разделения уборочного инвентаря по назначению и его маркировку, правильность учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте.

6.9. Исследования на соответствие рабочего раствора заданной концентрации ионов хлора и аммония рекомендуется проводить не реже одного раза в квартал.

6.10. В случае использования бактерицидных ламп порядок и периодичность контроля за их эксплуатацией осуществляют в соответствии с МУ 2.3.975-00 "Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами".

 

 

VII раздел: контроль состояния производственной и окружающей среды

 

7.1. При разработке программы производственного контроля учитывают конкретный вид производства, фактические условия труда, состояние профессиональной и общей заболеваемости.

7.2. Программа производственного контроля должна включать в себя проведение лабораторных и инструментальных исследований и измерений вредных и опасных производственных факторов на рабочих местах в соответствии с установленными санитарными правилами и ГОСТ объемами и периодичностью, в том числе:

- за содержанием  вредных веществ в воздухе  рабочей зоны - в соответствии  с требованиями ГОСТ 12.1.005-88 "Общие  санитарно-гигиенические требования  к воздуху рабочей зоны", ГН 2.2.5.686-28 "Предельно допустимые  концентрации вредных веществ  в воздухе рабочей зоны", ГН 2.2.5.687-98 "Ориентировочные безопасные  уровни воздействия вредных веществ  в воздухе рабочей зоны" и  ТН 2.2.5.5630-96 "Предельно допустимые  уровни загрязнения кожных покровов  вредными веществами";