Управление торгово-технологическим процессом

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения товаров должен отвечать стандартам и требованиям к качеству, содержащимся в нормативно-технических документах.

 Хранение  товаров предполагает выполнение  следующих задач:

• организация складского пространства;
• размещение товаров;
• создание необходимых условий, режима  хранения и охраны товаров;
• организация учета товаров;
• обеспечение возможности использования оборудования.

 

 Хранение  пищевых продуктов, материалов и  изделий допускается в специально оборудованных помещениях, сооружениях, которые должны соответствовать требованиям строительных, санитарных и ветеринарных правил и норм.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Магазин ООО «Фортуна» является универсальным, так как ассортимент построен на базе широкой номенклатуры товарных групп. В магазине соблюдаются требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режиму хранения, поэтому товары всегда свежие и качественные. Товар заказывается небольшими партиями, поэтому долго не залеживается.

Магазин ООО «Фортуна»  отвечает техническим, санитарным, противопожарным и другим требованиям, а оборудование и инвентарь  содержатся в образцовом санитарном и техническом состоянии.

В таблице  9 приведены оптимальные температурные режимы хранения по группам товаров, которые применяются в магазине в соответствии с требованиями, указанными в нормативно-технических документах.

Таблица  9

Температурные режимы хранения по группам товаров, применяемые в магазине

ООО «Фортуна»

Термическое состояние товаров	Диапазон температуры, 0С	Группы товаров
Замороженные	-10..-12	Мясо, рыба, масло сливочное; животные жиры, замороженные яичные продукты
	-18..-20	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное; животные жиры, яичные продукты, мороженное
	-23..-25	Мясо, рыба, плоды и овощи
	-28..-30	Мясо, рыба, плоды и овощи
Переохлажденные	-2..-5	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
Охлажденные	-1...+1	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи и яйца
	0...+4	Молочные товары охлажденные мясо и рыба
	0...+6	Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
Умеренные	Не выше +10…+12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водки, (пиво ниже 20С)
Широкого диапазона температур	-30…+30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сахарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания)
Широкого диапазона положительных  температур	0…+25	Консервы, вино, ликеро-наливочные изделия, варенье, джемы, повидло
	0…+18	Растительные масла, большинство кондитерских изделий

 

Таблица  10

Влажностные режимы  хранения по группам товаров, применяемые в магазине ООО «Фортуна»

 

При хранение товара на предприятие соблюдается санитарный режим: борьба с грызунами и другими вредителями, вентиляция, мытье полов с применением дезинфицирующих растворов. Остальную продукцию (молоко, мясные продукты, колбасу, кисломолочные продукты, кондитерские изделия др.) заказывают в небольших количествах, поэтому они хранятся в холодильном оборудовании, которое находится в торговом зале и сразу реализуется.

Хранение товаров в магазине производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга (передача запахов, вла-ги).

За товарами, хранящимися на складах обеспечено постоянное наблюдение и уход. Регулярно проверяется состояние товаров, обращается при этом внимание на появление признаков порчи, следов грызунов и насекомых. Товары, уложенные в штабеля, периодически перекладываются: верхние — вниз, нижние — вверх. Сыпучие товары перелопачиваются. На складе налажен постоянный контроль за поддержанием оптимальной температуры и влажности воздуха.

Товар хранится на складе с учетом сроков его реализации, свойств товара, условий и продолжительности хранения. Эти условия указываются на маркировке, а так же другая информация о требованиях к хранению содержится в нормативных документах. Сроки хранения устанавливаются в зависимости от температуры хранения, влажности воздуха. Для продовольственных товаров предельные сроки хранения устанавливаются с момента их выпуска и зависят от способа обработки, расфасовки и упаковки. Предельные сроки хранения указываются в сопроводительных документах, удостоверяющих качество товаров, или на упаковке.

Магазин каждые полгода посещает СЭС, налоговая инспекция и министерство стандартизации и метрологии. Ведется специальный журнал, где записывается дата и название проверяющей службы.

 

• 3.2 Способы хранения продовольственных и непродовольственных товаров

На хранение товары укладывают различными способами, выбор которых зависит от формы товара и тары, массы каждого тарного места, физических свойств товаров и других факторов. Предпочтение отдается такому способу укладки, при котором не допускается повреждение товара и тары, более рационально используются складские помещения и оборудование, создаются удобства для контроля за состоянием товарных запасов.

Различают следующие способы хранения товаров:

• штабельное;
• стеллажное;
• навалом;
• в подвешенном виде.

Штабельное хранение применяют для различных продовольственных и непродовольственных товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки, а также товаров на поддонах и в малогабаритных контейнерах. При формировании штабеля необходимо следить за тем, чтобы он был устойчив, соответствовал определенным нормам по высоте и обеспечивал свободный доступ к товарам.

Стеллажный способ укладки товаров получил широкое распространение. При этом способе распакованные товары, а также во внешней таре различными способами (рядами, десятками и т.д.) размещают на полках стеллажей.

 В магазине  укладка товаров на стеллажи  осуществляется по вертикали, что позволяет рационализировать процесс их отборки. На нижних полках размещают товары, отпускаемые небольшими партиями, отборка которых осуществляется вручную, на верхних — товары, отпускаемые партиями не менее одного поддона.

При укладке товаров на хранение в магазине ООО «Фортуна» придерживаются следующих основных требований: однородные товары уложены в стеллажи по обе стороны одного прохода; на верхних ярусах стеллажей размещены товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада крупными партиями.

Товары в таре (ящиках, мешках) укладывают несколькими рядами в высоту, используя при этом прямой, перекрестный и обратный способы укладки. Прямую укладку применяют для товаров, упакованных в ящики одного размера, ставя их один на другой маркировкой наружу. При этом способе каждый верхний ряд должен совпадать с нижним. Перекрестным способом укладывают товары в ящиках удлиненной формы, помещая верхние ящики поперек нижних, что обеспечивает устойчивость. Еще более устойчивой является обратная укладка, применяемая при штабелировании товаров в мешках. Нижний ряд при такой укладке образуется из ярусов, состоящих из трех, пяти и более мешков, а последующие ряды из сгруппированных таким же образом мешков, но уложенных в обратном порядке.

При хранении большинства непродовольственных, а также продовольственных не скоропортящихся товаров оптимальными считаются температура 12-18°С и относительная влажность 60-70%. Хранение многих продовольственных товаров требует создания условий, способных затормозить биохимические и микробиологические процессы в продуктах, предохранить их от испарения и увлажнения.

Скоропортящиеся продовольственные товары хранят при пониженных температурах в холодильных емкостях. Так, мороженое мясо хранят при температуре не выше -9°С, а мороженую рыбу -- не выше -18°С. При положительных температурах близких к нулю хранят колбасные изделия и копчености, сливочное масло, сыры, некоторые молочнокислые товары и др. Применение холода позволяет сохранить потребительские свойства продуктов, товарный вид, сократить товарные потери.

Информация о требованиях, предъявляемых к условиям хранения различных товаров, а также о сроках хранения содержится в нормативных документах (стандартах, технических условиях и др.) В качестве примера ниже приведены сведения об условиях и сроках хранения некоторых групп продовольственных и непродовольственных товаров, применяемых в магазине ООО «Фортуна».

Свежие плоды, овощи и картофель хранятся в затаренном виде в специально отведенных для этих целей хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения. При этом плоды размещают отдельно от овощей и картофеля.

Ящики, лотки, корзины с плодоовощными товарами устанавливаются на подтоварниках штабелями высотой 1,5-2м. В кладовых имеются  термометры и психрометры. С их помощью обеспечивается контроль температуры и относительной влажности воздуха, необходимых для хранения плодоовощных товаров. Сушеные плоды, овощи и грибы, хранят в сухом прохладном помещении при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в ящиках, в полимерных или крафтмешках, уложенных на подтоварники в штабеля.

Замороженные плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных прилавках при температуре не выше -8….-10°С.

Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от -3 до +18°С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения.

Безалкогольные напитки хранятся в сухих проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Хранение крупы, муки и макаронных изделий производится в чистом, сухом, хорошо проветриваемом участке складского помещения магазина без посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями. Температура в помещении, где хранятся крупа, и мука, поддерживается ниже 15°С, а относительная влажность воздуха не превышает 70%.

Мешки и ящики с этими товарами размещают на подтоварниках штабелями или на поддонах в ячейках стеллажей. Расстояние между подтоварниками и полом не меньше 15 см, а между подтоварниками и стенами не меньше 50 см.

Поваренную соль в упаковке хранят только в закрытых складах изолированно от других продуктов. Поскольку соль является гигроскопичным товаром, относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 75%.

Сахар хранят в таких же условиях, но при более низкой температуре в зимнее время (5-6°С), которую постепенно повышают до 12-15°С по мере повышения температуры наружного воздуха.

Кондитерские изделия хранят в сухих, чистых, затемненных помещениях с хорошей вентиляцией. Их нельзя размещать вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

Гарантийные сроки, установленные на кондитерские товары, и относительная влажность воздуха в помещениях для их хранения различны.

Заключение

Большую роль в торгово-технологическом процессе играют коммерческие операции. Их своевременность и качество выполнения влияют на широту и глубину ассортимента предлагаемых товаров, бесперебойность торговли ими и в целом на качество обслуживания покупателей. К числу таких операций относят: изучение спроса покупателей, составление заявок на завоз товаров, формирование оптимального ассортимента, организация рекламы и информации.

Решая задачи о рациональной организации системы торгово-технологического процесса в магазине, идет реализация комплекса мер, направленных на обеспечение эффективности коммерческой деятельности, и в конечном итоге получении прибыли.

В магазине ООО «Фортуна» для выполнения поставленных задач выполняется система конкретных мероприятий:

Для обеспечения конкурентоспособности товара необходимо: осуществлять комплексный анализ в системе маркетинга, который включает в себя такие процедуры, как систематический сбор, регистрацию, обработку и анализ данных по вопросам, относящимся к рынку товаров, работ, услуг для принятия эффективных управленческих решений.

Для завоевания лидерских позиций по реализации продукции необходимо: проведение маркетинговых исследований для определения спроса на реализуемую продукцию, проведение различных рекламных кампаний.

Обеспечение эффективной логистической системы зависит от оптимизации процесса товародвижения в магазине, наличия необходимых объемов товара для обеспечения бесперебойной работы магазина в течении строго определенного периода времени, создании по линии закупок четко отлаженную схему по заказу, приему, обмену и возврату товаров в максимально короткие сроки.

Чтобы обеспечить финансовую устойчивость организации необходимо анализировать и прогнозировать основные показатели финансово-хозяйственной деятельности, контролировать движение финансовых ресурсов, эффективно управлять товарными запасами, а также повышать рентабельность деятельности магазина.

Повышение эффективности кадровой политики заключается в повышении квалификации персонала, проведении специальной подготовки, переподготовки управленцев, аттестации персонала, введении прогрессивной формы оплаты труда, методов мотивации персонала.

Основным видом деятельности данного предприятия является розничная торговля продовольственными товарами.

Ассортимент товаров в магазине с торговой площадью 120 м2 насчитывает около 7500 наименований. Скоропортящиеся товары составляют 53%, бакалейные и напитки - 42%, непродовольственные товары - 5%.