Ассортиментная политика

 
 
 

                                           СОДЕРЖАНИЕ 
 

Введение 

1.     Выявление основных тенденций  в развитии ассортимента соли,

        изучение полезного опыта ряда  стран в этой области.

1.1  Требования  потребителей к поваренной соли

1.2  Характеристика ассортимента соляной продукции на рынках

         стран дальнего зарубежья  

1.3. Ассортимент  соли, освоенный в странах СНГ

2.    Краткая характеристика предприятия  ОАО”Мозырьсоль”,          

       Республика Беларусь.

2.1.  Общие сведения

2.2.   Объемы реализации  продукции.

2. Анализ реализации продукции ОАО “Мозырьсоль” за период 1998 

      года.

3.   Внедрение в производство нитритно-посолочных  смесей 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

    Трудно переоценить значение  поваренной соли в жизни человека. Производство практически всех пищевых продуктов так или иначе связано с применением  соли.

     Повышение требований к качеству  пищевых продуктов требует улучшения   всех компонентов, входящих в  их состав, в том числе и  поваренной соли как одной из составляющих. Поэтому целесообразно дать краткую характеристику соли, которая используется в настоящее время в пищевой промышленности, и в частности в мясной отрасли.

    Пищевая соль подразделяется  на очищенные виды.

    Очищенная соль - это вакуумная, а неочищенная - каменная и садочная ( морская ).

    Каменная соль при определенных  условиях является сырьем для  производства вакуумной соли. Качество  садочной ( морской ) соли обычно  улучшают редко, за исключением  промывания и сушки.

    Однако, применение неочищенной каменной соли в отсутствие вакуумной соли, качество которой неизмеримо выше, может привести и нередко приводит к резкому снижению качественных показателей готового продукта и сокращению срока его хранения.

    Практика показала, что возрастающая жизнедеятельность микробов вызывает нежелательные изменения цвета изделия непосредственно в процессе его производства ( приобретение серовато-зеленоватого цвета говядины при посоле, покраснение сельди и др.).

    В настоящее время наиболее  перспективной для использования в пищевой промышленности является вакуумная соль, которая широко применяется на Западе.

    Вакуумную соль получают испарением  высокоочищенного рассола каменной  соли в многоступенчатых испарителях.  Насыщенный рассол с концентрацией  NaCL около 310 г/л очищают щелочно-карбонатным осаждением растворимых примесей, что исключает образование осадка и накипи на горячих коррозийно-стойких никелированных  поверхностях испарителей. Степень очистки соли обычно составляет 99,9% . Гранулометрический состав соли можно контролировать, добиваясь получения соли мелкого помола, рыхлый или чешуйчатый, соли крупного помола в соответствии с требованиями заказчика. 
 

    Неизменность свойства вакуумной  соли и заданность ее химического  свойства обеспечивают гарантированные условия для получения высококачественного продукта, стабильность, надежность и экономичность технологического процесса.

    Наиболее важные области применения  соли - пищевая, химическая, фармацевтическая, текстильная отрасли, производство кормов и др.

    В западных странах наибольшее  распространение получили два  вида соли : йодированная и лечебно-профилактическая  с пониженным содержанием хлористого  натрия и добавками микроэлементов.

    Внедрение этих видов соли  на российском рынке актуально для каждого потребителя. Это вызвано тем, что на значительной части территории России почвы обеднены йодом. Из-за низкого содержания этого элемента в воде и продуктах питания его поступление с обычным рационом недостаточно, что приводит к тяжелым нарушениям в организме человека, является причиной увеличения щитовидной железы, а также других проявлений йодистой недостаточности. Регулярное использование при приготовлении и подсаливания пищи йодированной соли - это действенный и эффективный способ восполнения недостаточного поступления йода в организм.

    Другой вид соли - лечебно-профилактический  отличается пониженным содержанием  хлористого натрия ( например соль  “САГА” производства компании  Акзо Нобель, Нидерланды и соль  экстра “Полесье” профилактическая, производства ОАО”Мозырьсоль”, Беларусь ).

    Использование этой соли обеспечивает  профилактику и лечение гипертонической  болезни, улучшает работу сердца, сосудов, почек, способствует  снижению массы тела. Эта соль  не противопоказана больным диабетом.

   Особый интерес для работников мясной промышленности представляет нитритная соль, которая является самым перспективным продуктом для интенсификации технологии производства мясной продукции.

    Нитритная соль - специальный продукт,  разработанный на основе вакуумной соли с добавлением 0,57% нитрита натрия, внесенного по современной технологии, а также специальной антислеживающей добавки. Применение нитритной соли гарантирует максимальную безопасность мясным изделиям благодаря исключению вероятности передозировки нитрита натрия в продукте. 
 
 

Западные  предприятия, учитывая достоинства  нитритной соли, давно отказались от раздельного использования раствора нитрита натрия и соли. Наиболее известной фирмой, занимающей мировые 

 позиции  в производстве соли, в том  числе нитритной, является компания Акзо Нобель, которая имеет предприятия по производству соли в Дании ( компания “Данск Солт А/С” ), Нидерланды и Германии. Качество выпускаемой продукции соответствует высшему международному стандарту ISO 9001.

    Учитывая, что для России нитритная соль является новым видом консерванта, в институте питания РАМН были проведены санитарно-химические исследования ее образцов, выработанных компанией Акзо Нобель, результаты которых представлены в таблице 1.

    По внешнему виду нитритная соль представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета без запаха, средняя величина зерна - 0,35мм, плотность - 1,1-1,2 кг/л.

    Производитель и поставщик соли  в Россию компания “Данск Солт”  (Дания) располагает гигиеническим  сертификатом Института питания РАМН и сертификатом соответствия РОСТЕСТ-Москва на нитритную соль.

    ВНИИМП разработал и утвердил  в установленном порядке технологическую  инструкцию по использованию  нитритной соли для производства  различных видов мясных продуктов.  Учеными института определено, что при производстве фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и других мясных изделий, в состав которых по рецепту входит не более 2,19 кг соли и нитрит, количество вносимой нитритной соли составляет 1,75 кг на 100 кг несоленого сырья.

    Недостающая часть соли по  рецептуре восполняется добавлением  поваренной пищевой соли по  ГОСТ 1383091. При производстве полу копченых, варено-копченых колбас и других продуктов, в состав которых по рецептуре входит более 2,2 кг соли и нитрит, количество вносимой нитритной соли составляет 2,16 кг на 100 кг несоленого сырья. Недостающая часть соли по рецептуре восполняется поваренной пищевой солью. При производстве сырокопченых колбас добавляют 2,5 кг нитритной соли на 100 кг несоленого сырья.

    При посоле измельченного сырья  (в кусках до 1 кг. Шроте, мелком  измельчении), а также при составлении  фарша колбасных изделий нитритную  соль вносят в сухом виде, не  меняя общепринятый порядок внесения  ингредиентов, в соответствующих количествах для конкретных продуктов. 

    Для производства копченостей  и ветчинных изделий из свинины  и говядины нитритную соль  используют при приготовлении  рассола для шприцевания .

    При приготовлении рассолов с  нитритной солью вначале в  воде растворяют фосфаты, затем вносят нитритную соль в нужных количествах, далее сахар, аскорбиновую кислоту. 
 

    Как показывает зарубежный опыт  и опыт ряда предприятий России, производящих мясные продукты  с использованием нитритной соли, этот консервант имеет большие перспективы.

    Нитритная соль безопасна по  сравнению с нитритом натрия, обеспечивает хорошее качество  сырья при посоле и готовой  продукции в процессе хранения  за счет ее консервирующего  качества. Дополнительное преимущество  нитритной соли - неограниченный срок ее хранения и упаковка: 25-килограммовые полиэтиленовые мешки на европоддонах в термоусадочной пленке с надписью на русском языке.

  
 

               
 

                                                                                                 Таблица 1

 

                                  Содержание элементов нитритно-посолочной смеси  
 
 

N п/п	ПОКАЗАТЕЛЬ		СОДЕРЖАНИЕ  В ОБРАЗЦАХ, МГ/КГ		ПДК, МГ/КГ
1		2		3		4
1.		Токсичные элементы:
		Свинец		0,420		2,0
		Кадмий		0,060		0,1
		Медь		0,001		3,0
		Цинк		1,050		10,0
		Мышьяк		0,080		1,0
		Ртуть		0,006		0,01
2.		Нитриты ( в % )		0,563		0,54-0,60

 
 
 
 
 
 
 
 

1. ВЫЯВЛЕНИЕ ОСНОВНЫХ ТЕНДЕНЦИЙ  В РАЗВИТИИ АССОРТИМЕНТА СОЛИ, ИЗУЧЕНИЕ ПОЛЕЗНОГО ОПЫТА РЯДА СТРАН В ЭТОЙ ОБЛАСТИ.

 

1.1.Требования  потребителей к  поваренной соли 

    Основным потребителем хлористого  натрия является химическая промышленность, в которой используется примерно 60% всей добываемой в мире соли. В химической промышленности соль используется главным образом для производства хлора и содопродуктов, необходимых для очистки нефти, нефтехимического комплекса, органического синтеза, стекольного, глиноземного и других производств. 

                      Структура мирового потребления соли 

    ВСЕГО:                                                                                 100 %

      1. Химическая промышленность                                          60 %

        Пищевая промышленность                                                30 %

    2. Прочие сферы                                                                     10 % 

    1 - Включая столовую соль для индивидуального потребления населения.

    2 - Включая борьбу с обледенением  дорог, на обработку воды, производство охлаждающих растворов. 

    Динамика потребления соли зависит  от ряда факторов, в том числе  состояния конъюнктуры в потребляющих  отраслях, как промежуточной, так  и конечных, от погодных условий  ( мягкая зима требует меньших  количеств соли для борьбы с обледенением дорог, норм по охране окружающей среды от загрязнения, принятых в различных странах ).

    На страновом уровне крупнейшим  потребителем соли в мире является  США. Потребление соли в этой  стране составляет 44-46 млн.т в  год. В странах Западной Европы суммарное потребление ( видимое ) хлористого натрия в первой половине 90-х годов находилось в пределах 16-20 млн.т  в год.

    Структура использования поваренной  соли в народном хозяйстве  в бывшем СССР, в том числе  России, Украины, Беларуси ( до распада Союза ) представлено в таблице 2, из данных которой следует, что доля потребления соли химической промышленностью составляла примерно 15-18%, населением (розничная торговля) - 17-26%, сельским хозяйством - 16-24%. С начала 90-х годов общее потребление соли в России сокращалось быстрыми темпами ( почти в 3,3 раза ). На российскую промышленность приходится примерно