Ассортиментная политика

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Апреля 2012 в 19:33, дипломная работа

Описание работы

Трудно переоценить значение поваренной соли в жизни человека. Производство практически всех пищевых продуктов так или иначе связано с применением соли.
Повышение требований к качеству пищевых продуктов требует улучшения всех компонентов, входящих в их состав, в том числе и поваренной соли как одной из составляющих. Поэтому целесообразно дать краткую характеристику соли, которая используется в настоящее время в пищевой промышленности, и в частности в мясной отрасли.
Пищевая соль подразделяется на очищенные виды.
Очищенная соль - это вакуумная, а неочищенная - каменная и садочная ( морская ).

Содержание работы

Введение

1. Выявление основных тенденций в развитии ассортимента соли,
изучение полезного опыта ряда стран в этой области.
1.1 Требования потребителей к поваренной соли
1.2 Характеристика ассортимента соляной продукции на рынках
стран дальнего зарубежья
1.3. Ассортимент соли, освоенный в странах СНГ
2. Краткая характеристика предприятия ОАО”Мозырьсоль”,
Республика Беларусь.
2.1. Общие сведения
2.2. Объемы реализации продукции.
2.2 Анализ реализации продукции ОАО “Мозырьсоль” за период 1998
года.
3. Внедрение в производство нитритно-посолочных смесей

Скачать архив (68.91 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Диплом.doc

— 272.50 Кб (Скачать файл)

    На производство 1000 тонн нитритно-посолочной  смеси нам необходимо 5700 кг нитрита  натрия.

    Основываясь на выше изложенном  можно сделать определенный выводы:

    Спрос на нитритно-посолочные  смеси отличается в зависимости  от развития рынка реализации, то есть :

  • платежоспособности населения и мясоперерабатывающих предприятий;
  • развития мясоперерабатывающей промышленности;
  • конкуренции на рынке мясопродуктов.

    Так, в Российскую Федерацию  планируется объем реализации  нитритно-посолочной смеси в объеме 3000-4000 тонн в год. Весь этот  объем планируется реализовать  только в Москве и Санкт-Петербурге. В то же время в других регионах России спрос отсутствует. На многих мясоперерабатывающих предприятиях Российской Федерации даже не знают о существовании нитритно-посолочной смеси. Большинство  этих предприятий имеют низкую платежоспособность и не желает приобретать более дорогую нитритно-посолочную смесь. Им выгоднее применять более дешевую каменную соль. Качество продукции на большинстве мясоперерабатывающих предприятий России и стран СНГ стоит на втором плане. Но по мере развития экономической ситуации спрос на нитритно-посолочные смеси будет расти.

    Несмотря на не очень большой  спрос, в настоящее время, на  нитритно-посолочные смеси производство  данного вида продукции необходимо  освоить и прежде всего по  следующим причинам:

  • спрос на нитритно-посолочные смеси имеет устойчивую тенденцию к росту:
  • на территории государств бывшего СССР нет производителей нитритно-посолочных смесей, и, в случае, если мы освоим это производство, то получим дополнительных покупателей в лице крупных передовых мясоперерабатывающих предприятий перешедших на использование нитритно-посолочных смесей и дополнительно увеличим реализацию обычной затаренной соли, так как нитритно-посолочные смеси не применяются при производстве некоторых видов мясопродуктов (например пельмени), а предприятия, в случае приобретения нитритно-посолочных смесей, вероятнее всего будут покупать обычную соль там, где и нитритно-посолочную смесь. 
 

    На  основании полученной технологической  инструкции по применению нитритно-посолочной  смеси в мясоперерабатывающей промышленности от ЗАО “Могунция-Интерус”, г.Москва (см.страницу ) и прайс-лист на компоненты для мясоперерабатывающего производства , сертификат качества на нитритно-посолочную смесь полученный от Давгапилского мясокомбината, информационные письма от ЗАО “Тапробан” и ООО”Лотос-Торгсервис”, описание характеристик нитритно-посолочной смеси полученное через “Интернет”, цену на нитритно-посолочную смесь ООО “Монарх”, необходимо разработать нормативно-техническую документацию и получить разрешение в органах Министерства Здравохранения на производства такой смеси у нас на предприятии, а так же  получить право на проведение испытаний  в системе аккредитации и поверочных лабораторий Республиканским Испытательным Центром качества мясной и молочной промышленности ГП “БелНИКТИММП” и провести испытание с использованием  полученной нитритно- посолочной смеси при выработке колбасы варенной на ОАО “Калинковичский мясокомбинат” . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1. Технологическая инструкция по применению нитритно-посолочной смеси в мясоперерабатывающей промышленности
 

    Технологическая инструкция по применению пищевой нитритно-посолочной смеси ( далее по тексту NPS) предназначенная для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории России и стран СНГ.

        1. Назначение

    Нитритная посолочная смесь предназначена  для применения в мясоперерабатывающем  производстве, основное назначение  NPS для формирования и стабилизации розово-красного цвета, придания соленого вкуса, а также для проявления консервирующих свойств.

    Функционально- технологические свойства основных ингредиентов нитритно-посолочной смеси: 

                                 Поваренная соль (хлорид натрия):

  • вкусоформирование продукта;
  • ингибирующее средство, препятствующее окислению жиров;
  • бактериостатическое действие по отношению к микрофлоре;
  • белкорастворяющий реагент по отношению к миофибриллярным белкам.

                                  Нитрит натрия ( Na NO2 ):

  • формирования и стабилизации розово-красного цвета мяса и мясопродуктов;
  • проявления антиокислительного действия к лимидам;
  • выражения консервирующего действием (ингибирующее воздействие на ботулинус и токсигенные плесени);
  • улучшение вкуса (продукт с применением нитрита натрия приобретает отчетливый характерный вкус).
 

                       2.   Характеристика  препарата - NPS

   

    NPS, нитритно-посолачная смесь сертифицирована и зарегистрирована в Институте Питания Российской Академии Медицинских наук и имеет гигиенический сертификат № 172-873б от 6 августа 1996 года.

    Производитель - “Иновроцлавские шахты соли С.А”.

    Сертификат качества производителя  - № 117/96 от 28 июня 1996 г. 

    NPS ( нитритно-посолачная смесь) содержит в своем составе:

  • поваренной соли (Na Cl) - 99,29%;
  • нитрита натрия  (NaNO2) - 0,54%;

                                  вода     -0,7%.

Нитрит  натрия (натрий азотистокислый) E-250, согласно перечня “Пищевые добавки”. Дополнение к медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества “продовольственного сырья и пищевых продуктов” (Госкомсанэпидемнадзор РФ, № 01-19/42-11 от 14.08.94г.), используется в производстве колбасных изделий в качестве консерванта и фиксатора окраски. Входит в список разрешенных добавок, предназначеных для использования в пищевых целях на территории Российской Федерации.

                                                                                                               Таблица 1

 

      1. Санитарно - химические показатели
 
 

        №        Показатель          Количество          Значение                                                  

        п /п     (содержание)        в мг/на 1 кг             нормы 

          1.        Мышьяк                            менее 1                      не более 3

          2.        Свинец                              менее 0,5                   не более 10

          3.        Тяжелые металлы            менее 20                    не более 20 

 
 
 
 

                     4. Упаковка и хранение  препарата

  

    Препарат поставляется, герметично упакованным  в полимерные пакеты, массой по 25 кг.

    Хранение препарата необходимо осуществлять в сухом помещении, относительной влажностью не более 70%, в неповрежденной фирменной упаковке.

    Гарантийный срок  препарата - 3 месяца  при соблюдении  вышеуказанных условий  хранения.

 
  1. Рекомендации  по использованию  в технологическом

                                             процессе

   

    Применение NPS - нитритно- посолочная смесь не требует изменения технологического процесса производства. NPS проста и удобна в применении.

    В связи с тем, что на территории  Российской Федерации норма внесения  нитрита натрия меньше общепринятой  европейской, рекомендуется при производстве мясных изделий вносить NPS- нитритно-посолочная смесь вместе с обычной поваренной солью, согласно приводимым нормам.

    Рекомендуется норма расхода  NPS - нитритно-посолачная смесь для выработки фаршевых мясных изделий.

 

                                                                            

    

                                                                                                        Таблица 2

  Расход NPS (нитритно-посолочной смеси), из расчета на 100 кг мясного (несоленого) сырья, согласно действующей НТД на территории РФ (норма 7,5 нитрита натрия и 2,2 кг соли для производства вареных колбас)

 
 

№      общее количество        Количество соли    Количество      Общее

п/п    нитрата натрия,            вносимой в сос-       поваренной      количест-

          вносимого в составе     таве NPS, в кг          соли (добав-          во соли,

          NPA, в г                                                                             ляемой допол-      в кг

                                                                                       нительно), в кг

 

 

  1 .           7,5                                     1,379                        0,821                   2,2

 

   2.           7,5                                      1,379                       1,121                   2,5

 

   3.           7,5                                      1,379                       1,621                   3,0

  

 
 

    Возможна  желаемая дозировка потребителя,  в соответствии с нормами предприятия производителя.

 

    Для  достижения наиболее лучшего  распределения нитрита натрия  в продукте, рекомендуется, перед  внесением, нитритно-посолочную  смесь растворить в воде, из  расчета 1 часть NPS нитритно-посолочной смеси к 1 части воды, что в пересчете является 0,27% раствор нитрита натрия.

    Количество  добавляемой для растворения  воды учесть при составлении  фарша.

    Рекомендуемая  норма расхода NPS - нитритно-посолочная смесь для выработки мясных изделий, выпускаемых методом иньецирования рассолом

                                                                            Таблица 3                                                                                  

 

   Расход NPS (нитритно-посолочной смеси), из расчета на 100 л шприцовочного (несоленого) сырья, согласно действующей НТД на территории РФ., при введении 20% рассола к массе несоленого сырья.

(массовая  доля в готовом  продукте не более,  для нитрита натрия 0,005% и поваренной соли 2,5%)

 

№      Вода,  ЛВД      Общее          Количество     Количество       Общее      Допол

п/п     в л      в кг     количество     соли вноси-    соли добав-       колич-во  нитель

                                    NaNO2          мой в составе ляемой допол-  соли,         ные

                                вносимого      NPS, в кг          нительно,в кг   в кг           компо       

                                 в пересчете                                                                          ненты,

                                 на сухой, в г                                                                         в кг

 

                                                                                                                               Сахар

  1.      80        10            20                    3,7                    6,3                  10,0           0,5

                                                                                                                       Пекельфит  

   2.     80        10            20                    3,7                    6,3                   10,0           5

 
 
 
 

    Возможна  желаемая дозировка потребителя,  в соответствии с нормами предприятия  производителя.

 
 

Информация о работе Ассортиментная политика