Экономическая характеристика предприятия

       Оо  – отклонение отчетного года.

По результатам анализа  товарооборота разрабатывают предложения  по дальнейшему улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению доли продукции собственного производства в общем товарообороте общепита.

Выполнение плана товарооборота  и производственной программы зависит  от обеспеченности предприятий общественного питания товарными ресурсами, правильности их распределения и использования.

Анализ поступления  сырья, полуфабрикатов и покупных товаров  проводят по общему объему, источникам поступления, ассортименту и основным поставщикам.

В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана и динамику поступления товаров, стоимость продуктов и сырья на 1 руб. товарооборота.

При обосновании и  анализе товарооборота учитывают  факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:

-  изучение спроса потребителей;

- расширение и обновление ассортимента продукции соб­ственного производства;

-   проведение рекламных мероприятий;

- организация дополнительных  мест для обслуживания посетителей  в летний период;

-   ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

- увеличение пропускной способности обеденного зала за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

-   внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Анализ выполнения  плана реализации по общему  объему и ассортименту по предприятию

 Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия  питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в  основном характерно для крупных ресторанов в условиях насыщенного рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Любого конкретный количественный показатель, в частности, планирование товарооборота, состоит из шести этапов:

- анализ ситуаций;

- планирование целей (результатов);

- планирование средств, необходимых для достижения целей;

- принятие решений;

- планирование реализации;

- контроль (по критерию успеха).

План товарооборота общественного  питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

Так как в состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет может быть произведен на основе данных о численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, по данным ожидаемого выполнения производственной программы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планового меню, рациональных норм потребления.

B практике работы выпуск блюд  чаще всего планируется по  численности потребителей и по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период.

Разберем на примере столовой кооперативного техникума.

Для обслуживания, в основном, постоянного контингента, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности потребителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами общепита, рассчитывают несколькими способами:

-   выборочным подсчетом,

- по реализации вторых блюд (объем реализации столовой за анализируемый период);

- по общей реализации блюд (общее количество проданных блюд за анализируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.

Общий выпуск блюд на плановый период определяют путем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.

Столовая кооперативного техникума обслуживает студентов  и работников близлежащих предприятий  и организаций. Их численность в 2007 году в среднем составила 1540 человек. Ежедневно столовая реализует в среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся и работников обслуживаются в данной столовой).

В планируемом 2008 году численность  обслуживаемых посетителей увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного питания будет доведен до 45%.

Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления в среднем 2,3 блюда на одного посетителя, при  работе столовой 194 дня, в планируемом  году составит:

2,3 х 194 х  1600 х 45 /100 = 321 тыс. блюд.

 

После определения общего объема выпуска блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок.

Для этого общее количество блюд, предусмотренное планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который определяют на основе отчетных данных за ряд лет, внося в него соответствующие коррективы с учетом материалов изучения спроса населения, сырьевых возможностей и т.д.

Рассчитанный указанным способом план выпуска блюд в общем объеме и ассортименте увязывают с возможностями материально-технической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов.

Затем определяют оборот по обеденной продукции путем умножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения (увеличения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректируют с учетом увеличения объема и улучшения структуры производства.

При этом используют материалы  изучения спроса населения, заказы розничной  торговли, возможности материально-технической базы.

Весь оборот по продукции собственного производства предприятий общественного питания исчисляется суммированием оборотов по обеденной и прочей продукции собственного производства.

Реализацию покупных товаров планируют только в стоимостных показателях по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчетном периоде. Объем товарооборота по покупным товарам определяют, обычно, как разность между общим объемом товарооборота и объемом по продукции собственного производства.

Для работы предприятий  общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий  питания разрабатывается в форме  баланса и состоит из следующих разделов:

1. Потребность в сырье,  товарах.

2. Запасы сырья и  товаров на начало и конец  планового

периода.

3. Поступление сырья  и товаров.

Планирование снабжения  сырьем и товарами начинается с анализа  выполнения плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная про­грамма, объем запланированной продукции и товарооборота.

Важным моментом в  разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность в сырье  для выпуска обеденной продукции  можно рассчитать как по индивидуальным, так и по средне групповым нормам. Индивидуальные нормы расхода сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3

Основные направления  совершенствования выпуска продукции  в общественном питании

 

Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы  повышать социально-экономическую  эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.

Экономический анализ деятельности предприятий общественного питания и их объединений в новых условиях хозяйствования призван решать следующие задачи:

- давать объективную и всестороннюю оценку хода выполнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания, социально-экономической эффективности хозяйственной деятельности;

- исследовать результативные  показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выявлять имеющиеся резервы, приводить их в действие;

- мобилизовать работников  общественного питания на борьбу  за повышение эффективности хозяйственной  деятельности и культуры обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов;

- содействовать разработке научно обоснованных плановых показателей предприятий и входящих в него отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.).

Деятельность предприятий  общественного питания характеризуют следующие основные показатели:

- товарооборот (валовой  и розничный),

- выпуск блюд,

- численность работников,

- производительность труда,

- фонд оплаты труда,

- состояние материально-технической базы,

- эффективность ее  использования,

- доходы,

- расходы,

- прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания  используются:

- данные о численности  обслуживаемого населения,  производственных предприятий, о организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении;

- нормы и нормативы  (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели;

- статистическая отчетность; 

- бухгалтерская отчетность;

- оперативная отчетность;

- первичные документы  и т. п.

Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. При этом в оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем про­дажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Оборот по продукции  собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция в сумме и в физическом измерении.

Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания должны заниматься производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания должны определяются: