Контрольная работа по дисциплине "Оборудование предприятий общественного питания"

Приемное устройство состоит из лотка, пластмассовой крышки, направляющих пластин и блокировочного выключателя, разгрузочное устройство — из платформы с пластмассовой крышкой и блокировочного выключателя.

Принцип действия. Кинематическая схема машины представлена на рис. 3, б. Вращение от электродвигателя через двухступенчатую клиноременную передачу передается главному валу, на котором установлен серповидный нож. От главного вала через эксцентрик, шатун и кривошип, выполненный в виде обгонной муфты, однонаправленное вращение получает промежуточный вал с ведущей шестерней конической передачи. От ведомой конической шестерни вращение передается цепной передаче. На цепи этой передачи установлены в двух противоположных направлениях два пальца. Один палец, двигаясь вместе с цепью, перемещает выталкиватель с хлебом в направлении к ножу, а ползун в это время растягивает цилиндрическую пружину. По достижении конечного положения палец освобождает выталкиватель, и он под действием пружины возвращается в исходное положение. В этот момент второй палец воздействует на концевой выключатель и машина останавливается.

 

Рис. 3. Хлеборезательная машина АХМ-300Т: а — общий вид: 1 — разгрузочный лоток; 2, 4 — кожух; 3 — ограждение; 5 — двухкнопочный выключатель; б — дверца; 7 — серповидный нож; 8 — выталкиватель; 9 — ящик сбора крошек; 10 — корпус; 11 — двухкнопочный выключатель; 12 — муфта обгона; 13 — шатун; 14 — выключатель блокировочный; 18 — регулятор; 16—штепсельный разъем; б — кинематическая схема: 1 — электродвигатель; 2, 3, 4. 5 — шкивы клиноременной передачи; 6— эксцентрик; 7 —шатун; 8 —муфта обгона; 9, 10- коническая шестерня; 11 — выталкиватель; 12— серповидный нож; 13 —пружина; 14, 15 — звездочка: 16 — цепь

Перед началом работы на машине АХМ-300Т проверяют правильность сборки машины, а также отсутствие посторонних предметов под ножом и в лотках. Затем машину включают в сеть, нажимают кнопку «Пуск» и проверяют работу на холостом ходу.

Далее устанавливают на диске регулятора необходимую толщину нарезки, для чего открывают боковую крышку, отворачивают на один оборот специальную гайку и поворачивают регулятор так, чтобы риска штифта совпала с нужным делением на щитке. После этого гайку завинчивают и закрывают боковую крышку. В приемное устройство укладывают хлеб (буханки ржаного хлеба предварительно разрезают вдоль иа две части) так, чтобы одни конец упирался в шипы выталкивателя. Закрывают предохранительные крышки из оргстекла приемного и разгрузочного устройств, нажимают кнопку «Пуск».

По окончании нарезки электродвигатель автоматически отключается, а выталкиватель хлеба возвращается в исходное положение. Нарезанный хлеб поступает в разгрузочный лоток.

Механизм МДП-II-1 (рис. 4) предназначен для дробления орехов, растирания растительного мака. Он выполнен в виде прямо угольного корпуса, в верхней части которого расположен загрузочный бункер. В бункере установлены питательный валик и шибер, с помощью которых изменяется ширина щели, регулирующей подачу продукта к размолочным валикам.

В передней части корпуса установлены два размолочных валика, один стационарный с гладкой поверхностью, другой сменный с рифленной или гладкой поверхностью. Сменные валики машины быстросъемные, и замена их производится с помощью вытяжной шпонки. Зазор между валиками регулируется от 0 до 2,5 мм с помощью двух специальных рукояток, установленных на передней стенке машины.

 

Рис. 4. Механизм МДП-II-1 для дробления и растирания мака.

1 - корпус; 2 - фиксирующий  винт; 3 - загрузочный бункер; 4 - шибер; 5 - питательный валок; 6 - передняя стенка; 7 - скребок; 8,11 - размолочные валики; 9 - рукоятка; 10 – ползунок.

Вращение от вала привода передается стационарному валику, а затем через шестеренки сменному, размолочному и питающему валикам.

Размолочные валики вращаются с различной частотой в противоположные стороны.

В нижней части корпуса по касательной к цилиндрической поверхности размолочных валиков установлены на осях два скребка, которые очищают поверхность размолочных валиков от прилипших частиц продукта.

Принцип работы механизма. Продукты из бункера в определенном количестве через зазор между шибером и питательным валиком подаются к размолочным валикам, которые вращаются с различной скоростью, измельчают продукт путем сжатия и сдвига.

 

 

 

99. Опишите назначение, устройство и правила эксплуатации термостатов, приведите техническую характеристику

 

Термостаты предназначены для подогрева и сохранения напитков в горячем состоянии.

Термостат ЛСБ-6М (рис. 5) представляет собой сосуд цилиндрической формы вместимостью 20 л, в нижней части которого размещен тэн мощностью 0,4 кВт, а в дне — патрубок с разборным краном. Сосуд для напитков размещен в прямоугольном корпусе. Воздушное пространство между корпусом и сосудом является теплоизоляцией. Сверху сосуд закрывается съемной крышкой.

В основании корпуса размещен выдвижной поддон для сбора пролитого напитка. Термостат подключается к однофазной (осветительной) сети 220 Вт с помощью штепсельного разъема.

Габариты аппарата — 390x375x615 мм; масса — 19 кг.

Перед началом работы сосуд для напитков промывают горячей водой, заливают горячий напиток, предназначенный для сохранения в горячем состоянии, и, вставив вилку в розетку штепсельного разъема, включают поворотом выключателя электронагреватель. Температуру напитка поддерживают на заданном уровне за счет периодического включения и выключения нагревателя.

Рис. 5. Термостат ЛСБ-6М:

1 — сосуд для напитка; 2 — тэн; 3 — корпус; 4 — разборный кран; 5 — поддон для сбора пролитой жидкости; 6 — трехштыревая вилка

Во время работы необходимо следить за тем, чтобы тэн не оголялся (был покрыт жидкостью), а напиток не перегревался, т.е. не закипел. По окончании работы сосуд промывают и оставляют открытым для просушки. Внешнюю поверхность протирают мягкой ветошью.

Из импортного оборудования следует выделить оборудование, выпускаемое фирмой "Victor Manufacturing Ltd" (Великобритания), которое предназначено для обслуживания банкетов и других массовых мероприятий. Оборудование состоит из ряда мобильных термоконтейнеров с электронагревом (тепловые шкафы) или эвтектическими аккумуляторами холода (холодильные шкафы). Выпускаются и комбинированные версии: настенные или настольные компактные держатели, позволяющие разместить от 12 до 228 наполненных тарелок одновременно, а также транспортировать готовые блюда в зал; бласт-чиллеры (шкафы, предназначенные для сверхбыстрого замораживания продуктов). Определенный интерес представляет также и организация обслуживания с использованием вышеназванного оборудования:

1. Пища, которая может храниться  в готовом горячем (холодном) состоянии, заранее приготавливается, перекладывается в гастрономические емкости (гастроемкости). По нашей классификации — функциональные емкости — и помещается в соответствующий термоконтейнер либо раскладывается по тарелкам. Тарелки помещаются на гастроемкости, закрываются колпаком и помещаются в соответствующий термоконтейнер.

2. Блюда, которые не могут длительно  храниться в горячем состоянии, готовятся либо непосредственно  перед сервировкой стола, либо  замораживаются в бласт-чиллере и помещаются в термоконтейнер. Разогрев блюд рекомендуется осуществлять в пароконвектоматах.

3. Пища, которая хранится в гастроемкостях  в тепловом шкафу, накладывается  в тарелки, хранящиеся в компактных  держателях.

4. Нереализованные блюда могут  быть повторно заморожены в бласт-чиллере и затем использованы на следующий день.

 

 

104. Приведите рисунок электрического  секционного модулированного пищеварочного  котла типа КПЭСМ-60М

 

Электрический секционный модульный  котел КПЭСМ-60М (рис. 6) представляет собой варочный сосуд 1 из нержавеющей стали, подвешенный на тумбах 8 и 11. С внешней стороны к котлу приварена обечайка, к которой герметично крепится съемное днище. В днище смонтированы три тэна и электрод защиты тэнов от "сухого хода". Замкнутое пространство между обечайкой с днищем и варочным сосудом заполняется водой и паром и служит пароводяной рубашкой. Последняя соединена патрубком с узлом контрольно-измерительных приборов: электроконтактным манометром 4, двойным предохранительным клапаном 6 и наполнительной воронкой 5. Котел снабжен краном уровня 9.

Варочный сосуд закреплен в кожухе и снабжен теплоизоляцией. Сверху варочный сосуд закрывается крышкой 3 с приспособлением 2 для ее подъема и фрикционом, фиксирующим крышку в любом положении. Тумбы представляют собой сварную раму, установленную на четырех регулируемых по высоте ножках 10 и покрытую облицовками. В тумбах установлены чугунные кронштейны с подшипниками скольжения, на которые с помощью пустотелых цапф опирается котел. Сверху тумбы закрыты столом из нержавеющей стали.

Котел имеет поворотный механизм, расположенный в правой тумбе и представляющий собой червячную пару. Червячное колесо посредством шпонки насажено на цапфу, соединенную с корпусом котла. В зацепление с червячным колесом входит червяк, на выступающем конце которого крепится маховичок с рукояткой 7.

Защита от "сухого хода" не допускает включения котла, если тэны не полностью покрыты водой; отключается котел от электросети и в случае понижения уровня воды до определенного предела и при опрокидывании котла. При недостаточном уровне воды в парогенераторе загорается сигнальная лампа 14.

Рис. 6. Электрический секционный модульный котел КПЭСМ-60М:

а — общий вид; б — схема котла: 1 — котел; 2 — фиксатор крышки; 3 — крышка; 4 — манометр; 5 — заливная воронка; 6 — двойной предохранительный  клапан; 7 — маховик; 8, 11 — тумбы; 9 — сливной кран; 10 — ножки; 12 — переключатель; 13, 14 — сигнальные лампы

Вода в котел подается из колонки водоснабжения с помощью поворотного крана.

В левой тумбе установлена панель с электроаппаратурой. На лицевую сторону выведены: сигнальные лампы "Вкл" 13 и "Нет воды" 14 и переключатель 12 для установки режима работы котла.

Принцип работы. Котел работает в двух режимах. В первом режиме котел работает сначала на полной мощности, а после повышения давления в рубашке до заданного верхнего предела переключается на слабый нагрев (1/9 мощности). После понижения давления до нижнего заданного предела котел вновь включается на полную мощность. Этот режим работы используется при варке супов, борщей и других первых блюд. Во втором режиме котел работает на полной мощности до тех пор, пока давление в рубашке не достигнет верхнего заданного предела. После этого нагреватели котла полностью отключаются. Довариваются продукты за счет аккумулированного тепла без расхода электроэнергии. Второй режим используется при кипячении молока, варке киселей, овощей.

 

 

 

 

 155 Классификация подъемно-транспортного оборудования и требования, предъявляемые к нему.

Одним из путей повышения эффективности труда в общественном питании является механизация тяжелых и трудоемких работ. При механизации труда создаются условия для внедрения прогрессивных методов организации производства и реализации готовой продукции, увеличения объемов перерабатываемого сырья, улучшения качества блюд и кулинарных изделий, повышения культуры производства.

Наиболее трудоемкими в общественном питании являются погрузочно-разгрузочные работы, которые занимают существенный объем в производственной деятельности предприятий. Погрузочно-разгрузочные работы выполняются на всех этапах основных производственных процессов. Для механизации этих операций используется подъемно-транспортное оборудование.

Подъемно-транспортное оборудование предприятий общественного питания — это машины и механизмы, предназначенные для механизации работ при погрузке и выгрузке сырья и продуктов во время их приемки и хранении, перемещении сырья и продуктов внутри предприятия, транспортировке готовой кулинарной продукции к месту реализации, транспортировке посуды и инвентаря, выполнении монтажных и пусконаладочных работ по установке торгово-технологического оборудования.

На пути движения от производства до розничной торговой сети большинство товаров проходит через склады торговли. Товары на складах постоянно обновляются, поступающие на хранение товары принимают, складируют, отпускают. После каждой складской операции следует перемещение товаров далее по цепи товародвижения. Складские операции включают: перемещение товаров с участка разгрузки транспортных средств в зону хранения; укладку товаров в стеллажи или штабеля в зоне хранения; отборку товаров с мест хранения и транспортировку их в зону комплектации; транспортировку из зоны комплектации в экспедицию по отправке грузов.

Подъемно-транспортное оборудование, применяемое на складах, весьма разнообразно по функциональному назначению, конструкции, принципу действия и производительности. Его можно классифицировать по разным признакам.

По  звеньям товародвижения:

• для оптовой торговли;

• для розничной торговли.

По  функциональному назначению:

• погрузочно-разгрузочные машины;

• транспортирующие машины;

• штабеле- и стеллажеобслуживающие машины;

• грузоподъемные машины;

• универсальное оборудование.

По  степени механизации:

• средства малой механизации;

• механические приспособления и машины;

• электромеханические машины;

• полуавтоматические стеллажеобслуживающие машины;

• автоматические стеллажеобслуживающие машины с программным управлением.

По  виду перерабатываемого груза:

• машины для перемещения товарно-штучных грузов;

• машины для перемещения насыпных и навалочных грузов,