Оценка конкурентоспособности предприятий общественного питания (на примере столовой)

Столовая выпускает следующие  виды продукции, которая реализуется  в буфете техникума: пиццы, пирожки  в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.

В столовой имеется необходимое  технологическое оборудование:

 

- тестомесильная машина;

- пекарский шкаф;

- электросковорода;

- две электроплиты;

- мармиты; 

- электромясорубка;

- картофелечистка; 

- морозильный ларь (где хранится  мясо при температуре  l8⁰c);

- холодильный шкаф и т.д.

Столовая также является базой  практики для студентов специальности

«Технология  продукция  общественного  питания»,  где  студенты

отрабатывают практические знания.

         Столовая  является сертифицированным предприятием.

Сертифицированными являются три  услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

- Сборниками рецептур блюд и  изделий;

- Должностными инструкциями работников;

- Техническими картами;

- Бракеражными журналами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и  обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая. Структурной единицей столовой является буфет, расположенный в  здании техникума.

Основными источниками поступления  сырья и готовой продукции  в столовую являются:

- Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п.);

- Старооскольский комбинат хлебопродуктов (хлеб); Перерабатывающий комплекс «Стойленский» (колбасные изделия, растительное масло);

- Старооскольский сыродельный завод ( сыр);

Личные подсобные хозяйства  граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).

Розничный товарооборот буфета и столовой за 2006 год составил 1803400 рублей. На 2007 год доведен план в размере 2130000 рублей.

Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем составляет 150000 руб.

 

 

 

 

 

 

 

                                 Глава 2

2.1 Анализ оборота по выпуску  продукции и его значение.

 

Источниками информации для экономического анализа служат материалы оперативной, статистической и бухгалтерской  отчетности, акты ревизий, лабораторных анализов.

Анализ производственной программы  начинают с общего анализа выпуска  блюд. В процессе анализа рассчитывают процент выполнения плана, динамику, равномерность и ритмичность  выпуска блюд в целом и в  ассортименте; изучают динамику средней  продажной цены одного блюда (оборот по обеденной продукции, деленный на количество блюд), сравнивая ее с  плановой ценой и ценой за ряд  прошлых лет; дают оценку продукции  с точки зрения соотношения между  выпуском первых, вторых и третьих  блюд, холодных и горячих закусок, а внутри них - между мясными, рыбными, молочными и другими блюдами; сопоставляют степень выполнения плана  по обеденной продукции и выпуску  блюд. Динамику товарооборота необходимо изучить в действующих и сопоставимых ценах. Если имело место изменение  цен, то товарооборот отчетного периода  следует перевести в цены базисного  периода путем деления товарооборота  отчетного периода на индекс цен.

При анализе выпуска прочей продукции  собственного производства определяют степень выполнения задания по выпуску  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, выявляют динамику их выпуска, изучают изменение удельного  веса прочей продукции собственного производства в общем обороте  продукции собственного производства, структуру прочей продукции.

В процессе анализа оборота по ПОКУПНЫМ товарам рассчитывают процент выполнения плана и динамику продажи этих товаров, их долю во всем товарообороте, изучают структуру покупных товаров.

Чтобы рассчитать отклонение товарооборота, используем формулу:

 

                                     * 100,

где  Т - товарооборот столовой,

 Ф - фактический показатель,

П - планируемый показатель.

Из данных бухгалтерского учета  возьмем основные показатели 2006, 2007 года план и факт и получим:

1)    *100 = +0,48% - 2006 год отклонение оборота по продукции собственного производства;

2) *100= + 10,62% - 2007 год отклонение оборота по продукции

собственного производства;

3) *100= +0 21% - 2006 год весь товарооборот общественного питания;

4) *100= -6,61% - 2007 год весь товарооборот общественного питания.

 

Динамику товарооборота в тыс. руб. рассчитываем по формуле:

 

Где Д - динамика,

 

Ф_{п –} фактический показатель предшествующего года,

 

Фа - фактический показатель отчетного года.

 

1) 758,246-552,653 = +2,653   -2006/2007 года динамика по обороту

продукции собственного производства;

2) 1989,104 -1803,821 = +326,179  - 2006/2007 года динамика по общему

товарообороту общественного питания;

3) 709,332 -790,282 = -80,95  - 2006/2007 года динамика по обороту

покупной продукции;

4. 815,077 -713,081 = +101,996  - 2006/2007 года динамика по доходам;

5. 1303,438 -1230,581 = +72,86   -2006/2007 года динамика по  расходам.

 

 

 

Динамику товарооборота в % рассчитываем по формуле:

 

где   Оп - отклонение предшествующего года,

       Оₒ- отклонение отчетного года.

 

1) + 10,62 - (+0,48) = 10,14 - 200612007 года динамика товарооборота в %

оборота по продукции собственного производства;

2) -6,61-(+0,21) = -6,82 - 2006/2007 года динамика  товарооборота в % общего товарооборота общественного питания;

3) + 40,9 - (+39,53) = + 1,44 - 2006/2007 года динамика  в % доходы;

4)+ 65,53 - (+68,22) = -2,69 - 2006/2007 года динамика  в % расходы. 

2500

500

 

2000

     Общий  товарооборот тыс.руб.

1500

о

Продукция собственного производства, тыс.руб.

 

Покупные товары, тыс.руб.

1000

2006П 2006Ф 2007П  2007Ф 

Рис. 1. Диаграмма товарооборота  продукции 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На основании данных таблицы, планируемый  товарооборот продукции собственного производства в 2007 году превышает товарооборот в 2006 году на 2653,00 рубля, а оборот по покупным товарам в 2007 году меньше, чем 2006 году на 8095,00 руб. Это говорит  о том, что реализация продукции  собственного производства развивается и приносит большую прибыль с каждым годом.

По результатам анализа товарооборота  разрабатывают предложения по дальнейшему  улучшению ассортимента и качества изготовляемой продукции, повышению  доли продукции собственного производства в общем товарообороте общепита.

Выполнение плана товарооборота  и производственной программы зависит  от обеспеченности предприятий общественного  питания товарными ресурсами, правильности их распределения и использования.

Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров про водят по общему объему, источникам поступления, ассортименту и основным поставщикам.

В процессе анализа рассчитывают процент  выполнения плана и динамику поступления  товаров, стоимость продуктов и  сырья на 1 руб. товарооборота.

Анализ выполнения плана по выпуску  полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и другой продукции представлены в виде таблицы (см. Приложение NQ 3)

На основании таблицы рост выпуска  продукции наблюдается по всем видам  продукции, кроме сладких блюд.

В завершение анализа товарооборота  и выпуска продукции за год  необходимо разработать мероприятия, направленные на устранение выявленных недостатков, изыскание резервов увеличения выпуска продукции.

         При обосновании и анализе товарооборота учитывают факторы повышения его объема.

 Важнейшими из них являются:

- изучение спроса потребителей; .

- . расширение и обновление ассортимента  продукции собственного 

производства;

- проведение рекламных мероприятий;

- организация дополнительных мест  для обслуживания посетителей  в

летний период;

- ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

- увеличение пропускной способности обеденного зала за счет

прогрессивных форм обслуживания, совершенствования  режима работы;

- внедрение новых технологий  приготовления продукции общественного  питания. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Анализ выполнения реализации по общему объему и ассортименту по предприятию.

 

Механизм экономического обоснования  объема и структуры товарооборота  предприятия питания включает в  себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между  показателями, учет факторов и конъюнктуры  развития рынка, эффективности действующего законодательства.

Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия  питания, организационного построения предприятия питания и временного фактора. Долгосрочное планирование в  основном характерно для крупных  ресторанов в условиях насыщенного  рынка. Текущее оперативное планирование осуществляется на различных предприятиях.

Любого конкретный количественный показатель, в частности, планирование товарооборота, состоит из шести  этапов: - анализ ситуаций;

- планирование целей (результатов);

- планирование средств, необходимых  для достижения целей; 

- принятие решений; 

- планирование реализации;

- контроль (по критерию успеха).

План товарооборота общественного  питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть - реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота  собственной продукции в натуральном  исчислении). Поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  предприятия.

Так как в состав предприятия  могут входить хозяйственные  единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

Расчет может быть произведен на основе данных о численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания, по данным ожидаемого выполнения производственной про граммы за предплановый период, по данным изучения спроса потребителей, на основе планового меню, рациональных норм потребления.

В практике работы выпуск блюд чаще всего  планируется по численности потребителей и по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период.

Для Столовой кооперативного техникума, обслуживающую, в основном, постоянный контингент, выпуск продукции в блюдах представляется возможным определить по численности потребителей и среднему количеству блюд в расчете на одного человека.

Численность потребителей, пользующихся услугами общепита, рассчитывают несколькими  способами:

- выборочным подсчетом, 

- по реализации вторых блюд (объем  реализации столовой за 

анализируемый период);

    - по общей реализации блюд (общее количество проданных блюд за анализируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.

Общий выпуск блюд на плановый период определяют путем умножения среднедневной  плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.

Столовая кооперативного техникума  обслуживает студентов и работников близлежащих предприятий и организаций. Их численность в 2007 году в среднем  составила 1540 человек. Ежедневно столовая реализует в среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся и работников обслуживаются в данной столовой).

В планируемом 2008 году численность  обслуживаемых посетителей ,увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного питания будет доведен до 45%.

Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления в среднем 2,3 блюда  на одного посетителя, при работе столовой 194 дня, в планируемом году составит:

2,3 *194*1600*45/100=321 тыс. блюд.

После определения общего объема выпуска  блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих  закусок.

Для этого общее количество блюд, предусмотренное планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который  определяют на основе отчетных данных за ряд лет, внося в него соответствующие  коррективы с учетом материалов изучения спроса населения, сырьевых возможностей и Т.Д.