Оценка конкурентоспособности предприятий общественного питания (на примере столовой)

Рассчитанный указанным способом план выпуска блюд в общем объеме и ассортименте увязывают с возможностями  материальнотехнической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов.

Затем определяют оборот по обеденной  продукции путем умножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю  цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения (увеличения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректируют с учетом увеличения объема и улучшения структуры производства.

При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной  торговли, возмоЖности материально-технической базы.

Весь оборот по продукции собственного производства предприятий общественного  питания исчисляется суммированием  оборотов по обеденной и прочей продукции  собственного производства.

Реализацию покупных товаров планируют  только в стоимостных показателях  по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчетном периоде. Объем товарооборота по покупным товарам определяют, обычно, как разность между общим объемом товарооборота и объемом по продукции собственного производства.

Для работы предприятий общественного  питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупнымитоварами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения предприятий  питания разрабатывается в форме  баланса и состоит из следующих  разделов.

1. Потребность в сырье, товарах. 

2. Запасы сырья и товаров на  начало и конец планового периода. 

3. Поступление сырья и товаров. 

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа  выполнения плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования служат . данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая

Производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Важным моментом в разработке плана  снабжения является расчет потребности  в сырье и покупных товарах.

Потребность в сырье для выпуска  обеденной продукции можно рассчитать как по индивидуальным, так и по средне-групповым нормам. Индивидуальные нормы расхода сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Выводы и предложения. Мероприятия по увеличению выпуска продукции в общественном питании, расширению ассортимента и росту товарооборота.

 

 

 Значение экономического анализа сводится к тому, чтобы повышать социально-экономическую эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.

Экономический анализ деятельности предприятий  общественного питания и их объединений  в новых условиях хозяйствования призван решать следующие задачи:

- давать объективную и всестороннюю  оценку хода выполнения плана,  динамики развития оборота, степени  удовлетворения потребностей населения  в продукции общественного питания,  социально-экономической эффективности  хозяйственной деятельности;

- исследовать результативные показатели  деятельности предприятий, объединений  общественного питания, выявлять  имеющиеся резервы, приводить  их в действие;

         - мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов;

        - содействовать разработке научно обоснованных плановых показателей предприятий и входящих в него отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.).

Деятельность предприятий общественного  питания характеризуют 

следующие основные показатели:

- товарооборот (валовой и розничный),

- выпуск блюд,

- численность работников,

- производительность тру да,

- фонд оплаты труда, 

- состояние материально-технической  базы,

- эффективность ее использования, 

- доходы,

- расходы, 

- прибыль. 

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного  питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий  общественного питания используются:

- данные о численности обслуживаемого  населения, производственных предприятий,  о организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении;

- нормы и нормативы (обеспеченности  населения предприятиями общественного  питания, расхода продуктов на  приготовление пищи, естественной убьши товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели;

- статистическая отчетность;

- бухгалтерская отчетность;

- оперативная отчетность;

- первичные документы и т.  п. 

Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного  питания является товарооборот.

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой  товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции  собственного производства и оборота  по реализации покупных товаров. При  этом в оценке деятельности предприятий  общественного питания БОЛЫllое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция  выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция в сумме  и в физическом измерении.

Методика анализа товарооборота  предприятий общественного питания  в основном та же, что и оборота  розничной сети. Но вместе с тем  имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом  характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания  должны заниматься производством, реализацией  и организацией потребления товаров  населением. Этим также объясняются  некоторые различия показателей  общественного питания и розничной  торговли. В процессе анализа товарооборота  общественного питания должны определяются:

1. выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям;

          2. изменение удельного веса продукции собственного производства во             всем обороте;

3. объем ее продажи в среднем  в расчете на одного человека  и т. п. 

В ходе анализа товарооборота выясняются конкретные причины, вызвавшие увеличение или снижение выпуска и реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания  должен предусматривать изучение состава  расходуемых продуктов. В ходе анализа  деятельности предприятий должно изучаться  качество приготовления пищи, степень  охвата населения услугами общественного  питания. Оценка качества пищи, должна даваться на основе актов проверки работы предприятий работниками  санитарно-эпидемиологической службы.

Предприятиям общественного питания  должно устанавливаться плановое задание  по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий других видов прочей продукции собственного производства. Анализ выполнения этих заданий про водится в целом по предприятию, кроме того, изучается динамика данных показателей, степень удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства.

В процессе изучения оборота по продаже  отдельных видов прочей продукции  выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста.

Анализ показателей товарооборота  предприятий общественного питания  проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Список литературы

 

 

1. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие - г. Мытищи Московская обл.:

ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. -108 с.

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. - Минск: 000 ФУ Аинформ, 2003. - 288 с.

4. А.А. Кудрявцев «Анализ хозяйственной  деятельности кооперативных организаций» - М.: Экономика, 1990. - 239 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство  образования и науки РФ

 

Российский государственный торгово-экономический  университет

 

Ивановский филиал

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Маркетинг»

 

 

 

 

 

На тему:

«Оценка конкурентоспособности предприятий  общественного питания»

 

 

 

 

Выполнил:

Студент 2 курса СП

Факультет ЭУТП

Стабров Алексей Владимирович

Шифр ЭУТП – СП-08-27

 

Преподователь:

Доц. Тетерина Надежда Валерьяновна

 

Иваново 2011