Организация банкета-обеда в кафе на 30 человек за столом с полным обслуживанием

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

 

Предметно-цикловая комиссия менеджмента и обслуживания в общественном питании

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

Тема: «Организация банкета-обед в кафе на 30 человек за столом с полным обслуживанием»

 

 

Обучающегося:  2 курса РО-3 группы

Магай М.Н.

                                                            Специальности: 43.02.01 «Организация

                                                            обслуживания в общественном  питании»

                                                            Квалификация: менеджер 
                                                            Форма обучения: очная

                                                             Руководитель: Стахно Н.Д. 

                                                                                          

Члены комиссии

                                       _______________                        _________________________

                            (подпись)                                         (фамилия и инициалы)

                                       _______________                        _________________________

                            (подпись)                                     (фамилия и инициалы)

                        ______________                            _________________________

                                   (подпись)                                         (фамилия и инициалы)

 

 

 

 

 

г. Симферополь, 2015 г.

План-задание

Предмет: Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

Раздел: Курсовая работа

Студента Магай М.Н. курса 2 группы РО-3

Тема курсовой работы: «Организация банкета-обеда за столом с полным обслуживанием на 30 человек в ресторане высшего класса при гостинице»

 

Содержание работы

Введение

1.Глава 1. Особенности организации работы  ресторана первого класса

1.1 Характеристика  предприятия

1.2Характеристика  банкета

1.3 Особенности  приема заказа для проведения  банкета    2.Глава 2. Элементы организации банкета      2.1 Подготовка к банкету         2.2 Особенности проведения сервировки стола      2.3 Личная подготовка и роль обслуживающего персонала при    организации банкета

Заключение

Список литературы

 

Дата выдачи курсовой работы__________________________

Дата выполнения курсовой работы______________________

Преподаватель-консультант____________________________

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                     

1.Глава 1. Особенности организации  работы кафе «Салгир»         

1.1 Характеристика предприятия  кафе «Салгир»

1.2 Характеристика банкета –  обеда                                         

1.3 Особенности приема заказа  для проведения банкета – обед     

2.Глава 2. Элементы организации  банкета – обед                             

2.1 Особенности проведения сервировки  стола                             

2.2Личная подготовка и роль  обслуживающего персонала при  организации банкета                                                                                                

Заключение                                                                                     

Список литературы                                                                

            Приложения

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

В данной курсовой работе я буду проводить банкет – обед на 30 человек с полным обслуживанием в кафе «Салгир». Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого – либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные, товарищеские встречи и т.д.). В исследуемом мною предприятии банкет будет неофициальным. Женский коллектив в количестве 30 женщин, будет праздновать Международный женский день.

Организация любого банкета включает в себя прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены, и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией предприятия). 
            Целью курсовой работы является организация банкета – обеда на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором представляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само проведение банкета, составление меню и калькуляция стоимости банкета. 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. Особенности организации работы

 

1.1 Характеристика предприятия кафе «Салгир»

Исследуемое мное предприятие находится по адресу: п. Нижнегорск, ул. Ленина, 4. Рядом с кафе функционирует развлекательный комплекс «Багира». Перед центральным входом в кафе, по обе стороны аллеи расположены 2 большие клумбы с цветами , это является дополнительной эстетической функцией.

В исследуемом мною предприятии, было очевидно, что проект был тщательно продуман, об этом говорили многие факторы: 
Проектом было предусмотрено размещение кафе в составе парка, как неотъемлемая часть его развлекательно-сервисной инфраструктуры. Территория кафе и прилегающая территория парка благоустроены в рамках разработанной схемы благоустройства. Проезд заасфальтирован, пешеходные дорожки и площадки – мостятся бетонной плиткой. Предусматривается наружное освещение здания и территории. На территории кафе в летнее время возможно размещение дополнительных 40 мест. 
Кафе включает в себя 3 зала: торговый зал рассчитанный на 70 посадочных мест, и 2 банкетных, каждый из которых рассчитан на 12 персон. Один из банкетных залов оформлен в тематическом стиле «охотничий домик», он имеет отдельный вход. 
Кафе оснащено барной стойкой, которая производит реализацию смешанных, алкогольных и безалкогольных напитков, и отпуск готовых оформленных блюд , там же осуществляется расчет гостей. Кухня делится на холодный и горячий цех. Штаб заведения состоит из 5-ти работников: бармен, официант, повар , кухонный работник, администратор. 
Дополнительными услугами кафе «Салгир» является: 
1) живая музыка, которая функционирует только в выходные дни , либо по праздникам. Так же на праздничные мероприятия приглашается

тамада(ведущий), который отвечает за развлекательную программу гостей.  
2)Вызов такси. 
3)Доставка еды на дом.

Дружный коллектив, хорошее обслуживание,  уютный интерьер, способствует отличному настроению гостей. 

1. Характеристика банкета – обед

 

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого - либо лица, события или торжества.

В исследуемом мною предприятии , будет проводиться банкет – обед с полным обслуживанием на 30 человек. Под полным обслуживанием подразумевается индивидуальное обслуживание каждого гостя, начиная от блюд и заканчивая напитками. Столы сервируются полным набором столовых приборов, тарелок и бокалов. Блюда будут подавать в три захода, с некоторыми промежутками времени между подачами.  
Количество обслуживающих официантов должно соотноситься с количеством гостей. Один официант обслуживает 3-4 гостей.  
В меню такого банкета включают небольшое количество холодных закусок, одна горячая закуска, супы, второго горячего блюда, десерта и напитков.

Столы для банкета удобны шириной 1,2 - 1,5 м, общая их длина для проведения банкета определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 метров. При отсутствии специальных столов используют ресторанные столы. Столы могут размещаться в виде прямой линии, в виде букв Т, П, Ш.

Стол для почетных гостей располагается перпендикулярно другим столам на расстоянии 1 - 2 метра от них; его ширина не менее 0,7 м, сервируется он с одной стороны. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углу скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют.

Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так, чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25-30 см, с торцов - на 30-40 см. После накрытия столов скатертями их сервируют. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12-15 гостей.

 

1.2 Особенности приема  заказа для проведения банкета  – обеда .

Прием заказа является основным при организации банкета, поскольку в нем подробно и своевременно  продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его заказчиками и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом. 
При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты  наличными, в кредит (для организаций ) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков. 
При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд

национальной кухни и т.д. 
Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа. 
Заказ – счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу. 
При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета.  
Кассир на основании заказа – счета печатает на контрольно – кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе – счете.

 

Меню предприятия

Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.  
Меню исследуемого мною предприятия переведено на 2 языка, русский и английский. 
Меню включает в себя широкий ассортимент закусок, салатов, мясных и рыбных блюд, десертов. Есть коктейльная и винная карты. 
Таблица 1 – Меню банкета – обеда на 30 человек

 

Наименование	На одну   порцию	(заказ порций)
		На одного гостя	Всего
Холодные закуски:
Салат коктейль «Салгир» (листья салатов, копченная куриная грудка, ананас, куриное яйцо, сухари, майонез)	150	1	30
Горячие закуски:
Жульен из кабачков и баклажанов	75	1	30
Первое блюдо:
Суп-пюре из шампиньонов	300	1	30
Второе блюдо:
Кебаб из цыпленка в гранатовом соусе с запеченным картофелем	220/100	1	30
Сладкие блюда:
Йогуртовый мусс с гранатом	150	1	30
Кондитерские изделия:
Мафин с клубничным джемом	50	2	60
Эклеры	50	1	30
Горячие напитки:
Чай зеленый «Greenfiеld»	200	1/2	15
Чай черный «Greenfiеld»	200	1/2	15
Холодные напитки:
Минеральная вода (газированная)  «Миргородская»	200	1/2	15
Минеральная вода (без газов)  «Миргородская»	200	1/2	15
Сок яблочный «Rich»	200	1/2	15
Сок апельсиновый   «Rich»	200	1/2	15
Алкогольные напитки:
Вино(бел.п/сл.) Монте-блан «Коктебель»	100	½	15
Вино(кр.п/сл.) Монте-руж «Коктебель»	125	½	15
Водка «Абсолют»	0,50	½	15