Организация банкета-обеда в кафе на 30 человек за столом с полным обслуживанием

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Заявка в бельевую к банкету    «11» марта 2015 г

Время готовности   13.00

Наименование	Количество единиц
Скатерти размером 2040*1836	6
Салфетки полотняные 45*45	30
Мальтоны	6
Ручники  35*80	12

 

 

«8» марта  2015 г.

Администратор Мазур Р.И.

                                 (подпись)

 

 

 

 

Таблица 3 - Заявка в бар к банкету « 8 » марта 2015 г.

Время готовности 13.00

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Чай черный «Greenfield»	15	Чайник доливной	15
Чай зеленый «Greenfield»	15	Чайник доливной	15
Минеральная вода (газированная)  «Миргородская»	15	бутылка	15
Минеральная вода (без газов)  «Миргородская»	15	бутылка	15
Вино Монте-блан «Коктебель» белое полусладкое	15	бутылка	15
Вино Монте-руж  «Коктебель» красное полусладкое	15	бутылка	15
Водка «Абсолют»	15	бутылка	15
Сок яблочный «Rich»	15	графин
Сок апельсиновый   «Rich»	15	графин

 

«5» марта  2015 г.

Администратор Мазур Р.И.

 

                                 (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заявка в сервизную

Таблица 3 - Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Количество приборов, единиц
Салат коктейль «Салгир»	30	Креманка , закусочная вилка,		30
Жульен из кабачков и баклажанов	30	Кокотница, закусочные приборы	1	30
Суп-пюре из шампиньонов	30	Суповая чашка, подставая тарелка, ложка столовая	1	30
Кебаб из цыпленка в гранатовом соусе с запеченным картофелем	30	Мелкая столова тарелка	1	30
Йогуртовый мусс с гранатом	30	Креманка , ложка десертная	1	30
Мафин с клубничным джемом	60	Пирожковая тарелка	2	30
Эклер	30	Пирожковая тарелка	1	30
Чай черный «Greenfield»	15	Чайная чашка		15
Чай зеленый «Greenfield»	15	Чайная чашка	1	15
Минеральная .вода (газированная)  «Миргородская»	15	Фужер	1	15
Минеральная .вода (без газов)  «Миргородская»	15	Фужер	1	15
Вино Монте-блан «Коктебель» белое полусладкое	15	Лафитная рюмка	1	15
Вино Монте-руж  «Коктебель» красное полусладкое	15	Ренвейная рюмка	1	15
Водка «Абсолют»	15	Водочная рюмка	1	15
Сок яблочный «Rich»	15	Фужер	1	15
Сок апельсиновый   «Rich»	15	Фужер	1	15

 

 

«5» марта 2015 г.

Администратор Мазур Р.И.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 - Заявка на производство к банкету  «11» марта 2015 г.

Время готовности: холодных   блюд  к 13.00

                                  горячих  блюд к 13.30

 

            

Наименование закусок и блюд	Количество порций		Количество посуды ед.	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Салат коктейль  «Салгир»	30	1	30	Креманка
Жульен из кабачков и баклажанов	30	1	30	Кокотница
Суп-пюре из шампиньонов	30	1	30	Суповая чашка
Кебаб из цыпленка в гранатовом соусе с запеч. Картофелем	30	1	30	Мелкая столовая тарелка
Йогуртовый мусс с гранатом	30	1	30	Креманка
Мафин с клубничным джемом	60	2	30	Пирожковая тарелка
Эклер	30	1	30	Пирожковая тарелка

 

«5» март 2015 г.

Администратор Мазур Р.И.

                                 (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заказ-счет

на «11» марта 2015 г

Заказчик: 

Название или номер заказа: банкет

Дата и часы обслуживания:  13.00

Заказ-счет составил:

Администратор Мазур Р.И.        Заказчик Марьянов И.И.

                        (подпись)                                              (подпись)

 

Наименование	Количество порций	Цена(руб)	Сумма(руб)
Салат коктейль «Салгир»	30	120-00	360-00
Жульен из кабачков и баклажанов	30	150-00	450-00
Суп-пюре из шампиньонов	30	120-00	360-00
Кебаб из цыпленка в гранатовом соусе с запеченным картофелем	30	180-00	540-00
Йогуртовый мусс с гранатом	30	60-00	180-00
Мафин с клубничным жемом	60	30-00	180-00
Эклеры	30	30-00	900-00
Чай зеленый «Greenfiеld»	15	15-00	225-00
Чай черный «Greenfiеld»	15	15-00	225-00
Минеральная вода(газированная)  «Миргородская»	15	20-00	300-00
Минеральная вода(без газов)  «Миргородская»	15	20-00	300-00
Сок яблочный «Rich»	15	25-00	375-00
Сок апельсиновый «Rich»	15	25-00	375-00
Вино Монте-блан ««Коктебель» белое полусладкое	15	60-00	900-00
Вино Монте-руж «Коктебель» красное полусладкое	15	70-00	1050-00
Водка «Абсолют»	15	50-00	750-00
Итого	7470-00 руб.

 

 

 

Цены и сумму проверил

Калькулятор

Аванс № 1 от «5» марта 2015г   5000 р 00 к.

Доплата № 1от «8» марта 2015 г   2470 р 00 к.

«8» марта  2015г.

Получено всего 7470 р 00к.

Чеки по заказу на 7170 р 00 к.

Получил                                                    

Кассир

 

 

 

 

 

Обслуживание проводили

 

Ф. И. О.	Должность	Примечание
Костыренко К.А.	Бармен	-
Филипенко Г.В.	Повар	-
Осипова О.Д.	Официант	-
Мазур Р.И.	Администратор	-
		-

 

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание Мазур Р.И.

Организация 

ГЛАВА 2 Элементы организации банкета

 

2.1 Подготовка к банкету

Предварительная подготовка включает в себя: 
снабжение предприятия необходимой посудой, продуктами и напитками для проведения банкета; 
подготовку посуды для сервировки банкетного стола; 
распределение персонала.

Снабжение продуктами, напитками и посудой. 
Для этой цели необходимо подать письменную заявку на все необходимые продукты и напитки, причем директор лично контролирует выполнение заявки. Это прежде всего относится к тем продуктам и напиткам, которые гости пожелали обязательно включить в меню. Изменения в меню можно вносить, только поставив об этом в известность ответственного за банкет не позднее чем за день до банкета, чтобы гости могли познакомиться с новыми блюдами и напитками.

Администратору следует заранее договорится со службой заказа такси. Директор предприятия вместе с администратором проверяют, достаточно ли нужной для обслуживания посуды. Если нужно приобрести новую посуду, он составляет счет, в котором указывает, сколько и какой посуды будет нужно для банкета, принимая во внимание меню.   Подготовка к сервировке банкетного стола начинается с получения определенного количества банкетных скатертей и салфеток. Оно зависит от длины банкетного стола и длины отдельных скатертей. Если банкетный стол застилают одной скатертью, то их количество зависит от количества столов, составляющих банкетный стол.  Подбором необходимой посуды занимаются официанты, отвечающие за банкет.  Вся посуда приборы, рюмки и тарелки должна быть одного стиля и одной и той же серии с эмблемой предприятия. В крайнем случае, в виде исключения, отличающуюся от общего стиля посуду ставят в конце стола. Это исключение, однако, не допускается ни в коем случае на официальных банкетах.

Подготовка посуды для банкета.  
Посуду, подготовленную для банкета, следует повторно вымыть. После полировки посуду сортируют по видам, складывают на подносы, покрытые салфетками, и также накрывают чистыми салфетками. 
Мебель в торговом зале должна быть исправной, без дефектов. 
Распределение обязанностей персонала.  
Директор предприятия дает письменное распоряжение о распределении обязанностей персонала во время банкета. 

2.1 Особенности проведения сервировки стола. 
Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, скол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или провести дополнительную обработку.  
Перед сервировкой столов необходимо прогреть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь.  
После накрытия столов скатертями их сервируют. 
В исследуемом мною предприятии , так как банкет – обед с полным обслуживанием сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку , от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой  определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. 
 На столовые тарелки ставят закусочные , а на расстоянии 10 – 15 см слева – пирожковые . 
          Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож , лезвием к тарелке, столовая ложка, закусочный нож. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку  и закусочную вилку, рожками вверх.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой – ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо , вилки – ручкой влево . Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей её, за приборами. 
          Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального использования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставятся приборы для специй.

 

2.2 Личная подготовка и роль обслуживающего персонала при организации банкета – обед. 
Личная подготовка и роль обслуживающего персонала. 
Большое значение имеет личная подготовка официантов, он  
должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а так же уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах. 
Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок. 
Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным. До начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в левой руке.