Организация детского дня рождения в кафе

Буфеты различают:по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, вкультурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), вгостиницах, на вокзалах,пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

по составу и назначению помещений стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морскихи речных судах и т.п.);по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий  предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барнойстойкой, реализующеес потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортиментпродукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучныебулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации спотреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучныхбулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности вограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупныхтоваров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, методобслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостьюзала не более 16мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар,мини-закусочная и т. д.

Магазин кулинарии предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство иреализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия ипокупные продовольственные товары. Допускается организациякафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3

 

Методы обслуживания (французский)

При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты.

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку, стоящую перед посетителем.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который обслуживает себя сам.

В обоих случаях  официант становится слева от посетителя, слегка наклонившись к нему, независимо от того, обслуживает ли он одного гостя  или нескольких членов одной компании. Следовательно, первый метод обслуживания можно применять как в процессе праздничных мероприятий, банкетов, на выездном обслуживании - Кейтеринг, при заказах по карточке меню

Официант порционирует приготовленное блюдо

Нагретая тарелка  подается гостю с правой стороны. Готовясь к обслуживанию, официант кладет на ладонь левой руки сложенную  салфетку. Она не только предохраняет руку от ожога, но и прикрывает ее до локтя. При подаче мяса, рыбы отдельные  куски, уложенные один на другой, например рыбное филе, язык, ростбиф и т. п., должны быть расположены срезами  к гостю. В процессе комплектования блюд работники кухни обязаны  следить за выполнением этих требований.

Официант подносит блюдо гостю слева и с помощью  ложки и вилки перекладывает  пищу на его тарелку. При этом блюдо  держат на кончиках трех раздвинутых  пальцев левой руки, что обеспечивает при небольшом наклоне слив соуса. Левой рукой официант слегка опирается на стол, удерживая край блюда над краем тарелки с тем, чтобы не пролить соус на скатерть.

Три вида подачи. правильное положение  прибора для порционирования, используемого  при подаче блюд, состоящих из порционных кусков мяса или рыбы с овощами  и другим гарниром.

Указательным пальцем официант контролирует движение вилки при порционировании блюда

использование официантом прибора  для порционирования при подаче блюд мягкой консистенции, например отварной рыбы, запеченных блюд, а также овощей.

 

 

 

 

Так держат приборы при порционировании

 использование официантом прибора  для порционирования при подаче блюд плотной консистенции, например паштетов, а также тортов.

Положение  прибора для порцнонирования  в руке официанта

Приборы для порционирования  держат слегка раздвинутыми по отношению  друг к другу.

Рассмотренный метод  обслуживания, как отмечалось выше, предусматривает не только порционирование  блюд официантом, но и самообслуживание посетителей, когда им предоставляется  возможность самостоятельно, пользуясь приборами для порционирования, положить себе в тарелку порцию мяса, рыбы или другого блюда, предложенного официантом. Пользуясь  приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного  официантом

На основании  изложенного можно сделать следующие  выводы:

- все блюда подаются посетителю с левой стороны, в том числе, когда официант порционирует блюдо непосредственно у стола, перекладывая пищу в тарелки посетителей. Следует иметь в виду, что если посетитель обслуживает себя сам, это вызывает дополнительные затраты времени. Поэтому данный способ применяется при предложении гостям сигар, сигарет, конфет, свежих фруктов:

- с правой стороны посетителю подают блюда, уже разложенные по тарелкам (работниками кухни или официантом), а также бульоны, супы и напитки, которые в холодном или горячем состоянии получают из буфета, бара и из кухни;

- все предметы сервировки убираются со стола также с правой стороны от гостя. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методы обслуживания (английский)

При использовании  английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе официант подготавливает блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей, например гарнирует блюдо и т. п. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта

Схема второго (английского) метода обслуживания

В правом верхнем  углу приставного стола, покрытого  скатертью, размещают столовые приборы.

Пользуясь английским методом (обучение в Англии), можно  обслужить одного посетителя и группу из нескольких человек. Возможна подача блюд со сложными гарнирами. Кроме того, этот метод обслуживания можно рассматривать  как наиболее целесообразный, когда  в обязанности официанта входят заправки блюд маринадом, смешивание салатов  и некоторые другие операции, выполняемые  в присутствии посетителей.

В соответствии с  правилами обслуживания официант, прежде всего, устанавливает на приставной стол (с правой стороны) гарниры. Затем  ставит тарелки, которые монограммой  или фирменным знаком предприятия  должны быть повернуты к официанту. Блюдо с основным продуктом устанавливается  в левой части приставного  стола. Если в целях сохранения температуры  оно закрыто крышкой, то ее следует  снять. Затем официант подносит блюдо  к столу для посетителей и, придерживая его сложенной салфеткой, показывает гостям.

Легкий наклон блюда  способствует стеканию соуса к одной  стороне. Это помогает избежать неприятного  для слуха трения ложки о металлическое  дно при зачерпывании соуса. При  поливе каждой порции соусом официант под прямым углом к ложке держит вилку, чтобы удалить с ложки  избыток соуса

Официант держит вилку под прямым углом к ложке  с соусом

ростбиф  со сложным гарниром. Перекладывают  компоненты блюда на тарелку, соблюдая следующую очередность: вначале  кладут гарнир — салат и обжаренные помидоры; затем — мясо, поливают его соусом, вслед за этим — спаржу, шампиньоны, фасоль стручковую, горошек  и наконец — картофель, жаренный во фритюре.

Перекладывание  на тарелку посетителя ростбифа со сложным гарниром

 

 

 

У приставного стола  могут работать два официанта

Одновременная  работа двух официантов у приставного  стола: в то время как первый кладет на тарелки мясо, второй — гарниры

Тарелку на этот стол ставят посередине между блюдом с  основным продуктом и блюдом с  гарниром. После того как первый официант положит на нее мясо или  рыбу, второй официант или ученик укладывает гарниры. При этом следует учитывать  цветовую гамму различных видов  гарнира. В ходе дальнейшей совместной работы один из официантов ставит тарелки, второй порционирует блюдо. Следует отметить, что при английском методе обслуживания официант в процессе порционирования работает обычно обеими руками.

Рациональное использование  рабочей поверхности приставного  стола ускоряет процесс обслуживания. 

 

 

 

 

Методы обслуживания (русский)

Третий метод  обслуживания касается главным образом  характера и способа сервировки стола и применяется в основном в торжественных случаях .Праздничный стол предварительно сервируется (столовыми приборами, фарфором, стеклом, салфетками, цветами). Незадолго до прибытия гостей на стол ставят холодные закуски, салаты, холодные рыбные и  мясные блюда, фрукты, напитки.

Сервировка и  оформление праздничного стола

Гости за столом обслуживают  себя сами. При подаче горячих блюд можно воспользоваться французским  или английским методом обслуживания.

Принято также устанавливать  в фойе или в банкетном зале буфетный стол с холодными закусками  и блюдами. Предусмотренные в  меню горячие блюда подаются непосредственно  на праздничный стол. 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4

Правильно организованное питание  помогает человеку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бодрость и высокую работоспособность.

Однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. И. П. Павлов писал, что нормальная и полезная еда - есть еда с аппетитом, особенно это  относится к детям.

Особое значение имеет питание  ребенка в период первых лет жизни, когда формируется организм и обязательным условием является обеспечение его всеми необходимыми для роста пищевыми веществами.

Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания. Меню является программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели медицинская сестра составляет плановое меню на неделю. Можно разработать цикл меню на 20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что приводит к улучшению качества блюд.

Режим питания детей всех возрастов  должен быть согласован с общим режимом  дня детей каждой группы. Питание  должно быть организовано исходя из их физиологических потребностей и возраста (нормы установлены для детей до 3 и от 3 до 7 лет).                                           

В зависимости от назначения в общественном питании составляют следующие виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, комплексных обедов, заказное и диетического питания (лечебного).

В пищеблоках детских садов и  яслей разрабатывают меню дневного рациона питания, предусматривающее  три - или четыре приема пищи: завтрак, обед, полдник и ужин. Это меню составляется с учетом установленных  физиологических норм питания для  различных* возрастных групп детей. Большое внимание уделяется требованиям рационального питания.

 

Кроме этого, при составлении меню дневного рациона необходимо правильно распределить питание в процентном отношении (завтрак и ужин по 25%, обед 35- 40%, полдник 15-10% всей суточной калорийности пищи). Следует также правильно распределять потребление различных продуктов в течение дня. Продукты, богатые животным белком, распределяют на все приемы пищи, что способствует лучшему усвоению белка. Однако блюда из мяса и рыбы желательно подавать на обед и на завтрак, а на ужин лучше приготовить быстро перевариваемые молочные и творожные блюда.

Меню лечебного питания составляется отдельно для каждой диеты в соответствии с требованиями заболевания. В институте питания АМН СССР разработана единая номерная система диет, охватывающая все основные заболевания. Каждая диета имеет свою характеристику и в сочетании с нормами питания служит основой при составлении меню.

При составлении меню медсестра  или заведующий производством учитывает  также целый ряд других факторов: возраст питающихся, разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их изготовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащенность предприятия.

Точно разработанные наборы продуктов  для составления меню необходимы каждой возрастной группе детей. Однако меню для детей всех возрастных групп составляется одно. Если имеются группы детей от 1 до 2 лет, их меню отличается не только по объему порции, но и по кулинарной обработке. Супы и овощи готовят для них в протертом виде, каши - разваренные. Разнообразие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов

(мясо, рыба, молоко, яйца, крупы, овощи), а также видами кулинарной обработки (мясо тушеное, отварное, жареное, припущенное; мясные блюда из мяса рубленого: котлеты, биточки, тефтели и др.). Кроме того, блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру. При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем.