Организация маркетинга на предприятиях общественного питания

В России первые попытки  создать кулинарный словарь относятся  к концу XVIII — началу XIX века, что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской революции 1789 г.

Из-за стремления приблизить российских помещиков к иностранной  кухне, а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов  и вкусом новых блюд, появился «Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни». (Москва, 1795-1797 гг.) Составителем этого словаря был тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826). Словарь состоял из 6 томов в среднем по 460 страниц в каждом и был, по сути, соединением переводов нескольких иностранных поваренных книг с присоединением описания блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время на Руси.

В 1800 г. в Москве был  издан еще один кулинарный словарь  Панкрата Сумарокова под названием  “Источник здравия, или Словарь  всех употребительных снедей, приправ  и напитков, из трех царств природой извлекаемых”. Эта книжка открыла  в русской кулинарной литературе «новое» направление, в основе которого были «полезность» или «вредность» блюд, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а «касательно сохранения здоровия и врачевания болезней», как заявлял сам автор. Следует только отметить, что в большинстве случаев Сумароков исходил не из подлинных свойств продуктов, а использовал суеверия, привычки или заблуждения, что в последствии стало удобным руководством для шарлатанов и способствовало укоренению многих неверных и нелепых представлений о каком-либо продукте питания или напитке. Тем не менее, его можно назвать первым выразителем идеи о здоровом, рациональном питании.

На формирование русской  кухни оказывали влияние культурные обмены с соседними народами. Настоящей  революцией на нашей кухне стало появление нового очага — плиты, пришедшей к нам из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и наплитная посуда с кухонным инвентарем.

Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли  трактиры и рестораны, в которых  в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

Конец XIX и начало XX в. — расцвет ресторанного дела в  России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу  нескольких, т.е. для приготовления  каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие — кухня (в ресторанах — французская, в трактирах — русская и обязательно чай).

Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был  разным: в ресторанах официанты —  во фраках и белых перчатках (как  правило, татары, как непьющие мусульмане), в трактирах — половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и  трактиры в России постепенно преобразовались в своего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.

2.4. Этапы развития общественного питания в Советский период.

8 ноября (27 октября) 1917 года  В.И. Ленин подписал декрет  об организации общественных  столовых, контроле над их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек. До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства. Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально—технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен контроль готовой продукции и кулинарных изделий. В намеченных в 1986г. основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

За годы советской  власти традиции недорогих заведений  ОП с качественными блюдами были утрачены. К концу 80-х и последующие несколько лет значительная часть предприятий ОП была преобразована под частные кафе, закусочные и т.п. Пик образования новых ПОП пришелся на 1992 год. В этот период появилось большое количество негосударственных кафе и ресторанов (около 20.000). К концу 1994 г. многие из них закрылись или перепрофилировались. Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

3.Тенденции и перспективы рынка общественного питания в России.

Рынок общественного  питания России за последнее время  пережил и спады, и подъемы. В 2009 году, в период финансового кризиса, спад российского рынка общественного питания составил в сопоставимых ценах 12.7%. Но уже в 2010 г. наметилась очевидная тенденция роста этого сегмента рынка. В 2011г. оборот российского рынка общественного питания составил уже 410, 7 млрд. рублей, что на 4% больше, чем в 2010году.  
 
На увеличение оборота рынка общественного питания повлияло принятие «антиалкогольного закона», согласно которому была запрещена продажа алкоголя крепостью более 15% в розничной сети. Исследование рынка общественного питания России опубликовано на странице Аналитического департамента «Рестко Холдинг». В результате обработки огромного массива информации органов статистики, материалов специализированных СМИ, баз данных, ранее произведенных маркетинговых исследований, экспертных оценок было выявлено, что практически треть всего оборота рынка общественного питания приходится на Центральный федеральный округ. Денежная величина оборота рынка общественного питания в ЦФО составила в 2010г. 225 миллиардов рублей. Второе место занял Приволжский ФО с оборотом около 150 млрд. рублей.

Основная тенденция  рынка общественного питания  – это расширение сетей ресторанов, баров, кафе, заведений fast food (быстрого питания). Конечно, сети наиболее активно  осваивают крупные города России. Только в Москве сосредоточен 41% всех сетевых заведений.  
Негативные прогнозы в развитии российского рынка общественного питания связываются с ожиданиями второй волны мирового финансового кризиса. Это один из факторов, способных затормозить развитие рынка общепита. Другими факторами риска являются грядущая в 2014 году отмена ЕНВД, недостаточность нормативно – правовой базы в регулировании этого сегмента рынка, запрет на курение в общественных местах.  
В маркетинговом исследовании рынка общественного питания России уделено внимание появлению и развитию российских сетей ресторанов и кафе: «Бублик», «Дорогая, я перезвоню!», “Leps Bar”. Материалами исследования подтверждается, что именно франчайзинг является одной из самых широко используемых возможностей для открытия новых заведений общепита и развития этого сегмента рынка в целом по стране.

II. СТРУКТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

1. Классификация предприятий общественного питания.

 Предприятия общественного  питания классифицируются в зависимости от характера  производства,  ассортимента  выпускаемой  продукции,  объема  и  видов  предоставляемых услуг.

Пo характеру  производства предприятия общественного питания подразделяются: на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и  готовую продукцию для снабжения  ими других предприятии: фабрики-заготовочные, комбинаты  полуфабрикатов, специализированные  заготовочные  цехи,  специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов,  получаемых  от  заготовочных  предприятий  общественного  питания  и  предприятий  пищевой  промышленности.  К  ним  относятся  столовые-доготовочные,  столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия  с  полным  циклом  производства  осуществляют  обработку  сырья, выпускают  полуфабрикаты  и  готовую  продукцию,  а  затем  сами  реализуют  ее.  К  таким  предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания  -  комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные  и  специализированные. 

Универсальные  предприятия  выпускают  разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья -  кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции  -  рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента  -  шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости  от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:

• люкс  -  изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий -  для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей -  для баров;

•  высший  -  оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных,  изысканных  заказных  и  фирменных  блюл  и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

•  первый  -  гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления  -  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных  -  для баров.

В  зависимости  от  времени  функционирования  предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости  от места функционирования предприятия общественного питания  могут  быть  стационарными  и  передвижными - вагоны-рестораны,  авто-столовые, авто-кафе и т. п.

В  зависимости  от  обслуживаемого  контингента  предприятия  общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

2. Классификация услуг предприятий общественного питания.

Эта классификация, общие  требования к качеству услуг и  обязательные требования по безопасности услуг установлены ГОСТ Р 50764-95.  Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, определяются как:

•  услуги питания;

•  услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

•  услуги по организации  потребления и обслуживания;

•  услуги по реализации кулинарной продукции;

•  услуги по организации  досуга;

• информационно-консультативные  услуги и пр.

Отношения между потребителями  и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания  утверждены Постановлением Правительства  Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389), которое разработано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Законом РФ «О техническом регулировании».