Организация работы ресторана 1 класса на 100 посадочных мест в торговом зале

 

 

Министерство образования РК

ГАОУ СПО РК «Сортавальский колледж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

Предмет: « Организация производства »

 

Тема: Организация работы ресторана 1 класса

на 100 посадочных мест в торговом зале. Организация производства

 готовой продукции в горячем цехе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Работу проверила преподаватель: Матвеева З.В. Оценка: _____________ Роспись:  ____________

Работу выполнила: Студентка 310 группы Платохина К.И.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сортавала 2013г.

 

Оглавление

 

1. Введение	3-4
2. Характеристика предприятия общественного питания	5-7
3. Характеристика производства  предприятия общественного питания	8-19
3.1 Оформление ресторана	8-10
3.2 Практическая часть. Исследовательская  работа с проведением технологических  расчётов	11-17
3.2.1 Расчет количества блюд за i  часов работы. Плановый выпуск продукции	11
3.2.2 Составление плана  меню	12-13
3.2.3 Сырьевая ведомость	14
3.2.4 Расчет количества поваров для горячего цеха	15
3.2.5 Расчёт дневной и вечерней производственной программы предприятия общественного питания	16-17
3.2.6 Составление графика выхода на работу работников производства	18
4. Организация работы  исследуемого цеха. Организация  труда	19
4.1 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов	20-21
4.2 Подбор технологического оборудования	22-23
4.3 План горячего цеха (площадь цеха)	24
4.4 Должностная инструкция  повара	25-26
Заключение организация производство ресторан продукция цех	27
Перечень использованной литературы	28
Рецензия	29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

 

      Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживание потребителей и различаются  по типам, специализации.

            

 Развитие общественного питания:

• Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
• Даёт возможность организации сбалансированного питания  детских и учебных заведениях.

 

      Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы  преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми  темпами прошла приватизация  предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать, впервые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

 

      Многие предприятия  общественного питания являются  чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

 

       Конкуренция – неотъемлемая часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы)  должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

 

• отвечают четко определенным потребностям;

 

• удовлетворяют требованиям потребителя;

 

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

 

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

 

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

 

• обуславливают получение прибыли.

 

 

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы,  влияющие на качество продукции и ее безопасность.

 

     Ситуация, когда предложения  превышают спрос, требует маркетингового  подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименты продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

 

Такая система многоэлементная. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья  и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

 

Все предприятия общественного питания не зависимо от форм собственности и ведомственной подчиненности должны осуществлять свою деятельность в соответствии с требованиями отраслевых нормативных документов: «Правила оказания услуг общественного питания».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  предприятия 

 

       Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Название ресторана часто связано с местом его расположения, историческим прошлым, что предопределяет не только интерьер, но и ассортимент блюд (блюда национальной кухни или только рыбные блюда).

 

Рестораны различают:

 

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

 

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

 

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

 

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

 

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

 

Класс предприятия- качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания, а так же оформление внутреннего интерьера.

 

       Рестораны подразделяю  на три класса:

 

       «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых  потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

 

       «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых  потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

 

    

 

  «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых  потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

 

      

Рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при гостиницах.

 

 

       Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Рестораны должны иметь, кроме обычной, вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в ресторанах классов люкс и высших наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для ресторанов люкс используется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого классов допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

 

       Площадь торгового  зала с эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.

 

       Рестораны размещают, как правило, на центральных  оживленных  улицах городов, при гостиницах,  в аэропортах, на пристанях или даже на плавучих конструкциях, в местах массового отдыха и т.д.

 

В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные  шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь.

 

       Одной из отличительных  черт ресторана  является такая  организация работы заведения  общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания.

 

       Зачастую  в  ресторанах существуют площадки  для  выступления музыкантов. Живая  музыка привлекает в заведения  ресторанного типа дополнительных  посетителей.

 

       Обслуживанием  гостей заведения занимаются  официанты и бармены, которые  для предоставления клиентам  высокого качества обслуживания  должны пройти подготовку на  тренингах.

 

       Достаточно  высокий  уровень комфорта для  клиентов  создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана.

 

      Приготовлением  различных блюд и напитков  в ресторанах занимаются повара  высокой квалификации. В ресторанах высокого уровня официанты  должны знать английский язык, потому что заведения этого типа часто посещают иностранные туристы.

 

       В ресторанах, как правило, имеются  кондитерские  производства с широким  ассортиментом  выпускаемой продукции.

 

 

       В качестве  сопутствующих товаров  через  буфеты и бары ресторана  реализуются  кондитерские изделия промышленного  производства в ассортименте  и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары  и буфеты предлагают посетителям  большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов.

 

       Часть заведений  позиционируется как рестораны  национальной кухни.

 

       В помещениях  для приготовления блюд размещается  современное, профессиональное оборудование  для приготовления  пищи в достаточных объемах.