Организация работы ресторана 1 класса на 100 посадочных мест в торговом зале

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2.3 Сырьевая ведомость

 

Перечень сырья	Масса брутто (кг)
Баранья котлетная масса	6,360
Говядина	1,650
Говядина котлетная масса	8,475
Горчица столовая	0,021
Грибы белые свежие	7,701
Жир сырец бараний	0,680
Жир топленый пищевой	3,470
Каперсы	0,600
Капуста свежая	2,834
Картофель	76,884
Кефир	3,250
Консервы «Говядина тушеная»	2,025
Крупа рисовая	1,753
Лимон	0,240
Лук зеленый	0,750
Лук порей	0,130
Лук репчатый	6,197
Макароны	2,64,6
Маргарин столовый	3,164
Маслины	0,750
Масло сливочное	6,051
Молоко	15,753
Морковь	0,600
Мука пшеничная	5,218
Налим	3,834
Огурцы свежие	1,500
Огурцы соленые	1,500
Окорок вареный и варено-копченый	0,795
Петрушка зелень	0,125
Петрушка корень	0,561
Печень говяжья	9,897
Почки говяжьи	1,815
Рыба-мелочь	1,800
Сахар	0,250
Сметана	2,265
Сосиски	0,615
Судак	3,078
Сыр	0,648
Телятина	1,425
Томатная паста	1,455
Треска	3,152
Хлеб пшеничный	1,783
Язык говяжий	4,225
Яйцо	21 шт = 0,945
Итого:	186,113

Sхол. оборудов.= Масса продуктов, подлежащих хранению, кг/ Коэффициент заполнения холодильного оборудования

 Sхол. оборудов.= дм3              

 

3.2.4 Расчёт количества поваров для горячего цеха

 

Наименование блюд	Количество блюд (пор.)	Норма времени приготовления блюда	Количество человека часов
1) ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ	151
Грибы в сметанном соусе	51	80 мин	1,1
Картофель запеченный в сметанном соусе	100	70 мин	2
2) СУПЫ	108
Окрошка мясная на кефире	20	130 мин	0,7
Солянка сборная мясная	30	180 мин	2
Суп молочный с макаронными изделиями	30	45 мин	0,4
Суп- пюре из картофеля	10	70 мин	0,2
Уха рыбацкая	18	50 мин	0,25
3)ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА	237
Голубцы с мясом и рисом	13	50 мин	0,2
Зразы рубленные и отварной картофель	16	40 мин
Котлеты натуральные рубленные и картофельное пюре	40	40 мин	0,4
Мясо тушеное консервированное с соусом и хрустящим картофелем	27	30 мин	0,2
Оладьи из печени и картофель жареный	33	20 мин	0,2
Печень по-строганофски с рисом отварным	30	30 мин	0,3
Рулет с макаронами	17	40 мин	0,2
Тефтели и макароны отварные	20	40 мин	0,2
Филе отварной рыбы и картофельное пюре	16	55 мин	0,2
Язык с картофелем в соусе, запеченный	25	120 мин	0,8
ИТОГО:			13

 

 , где  
N- количество поваров

T- 13 часов, продолжительность смены

n1- количество блюд одного вида

t1- норма времени приготовления одного блюда

g= 1,14 – рост производительности труда

 чел.

 

 

 

 

 

 

3.2.5 Расчёт дневной и вечерней производственной программы предприятия общественного питания

 

Наименование блюд	Количество блюд	Часы работы зала
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Удельный вес реализации Е часов
		0,08	0,1	0,14	0,16	0,13	0,11	0,08	0,02	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03	0,03
		Количество блюд
1) Горячие закуски	151	12	15	21	24	20	17	12	3	5	5	5	5	5	5
Грибы в сметанном соусе	51	4	5	7	8	7	6	4	1	2	2	2	2	2	2
Картофель запеченный в сметанном соусе	100	8	10	14	16	13	11	8	2	3	3	3	3	3	3
2) Супы	108	9	11	15	17	14	12	9	2	3	3	3	3	3	3
Окрошка мясная на кефире	20	2	2	3	3	3	2	2	-	1	1	1	1	1	1
Солянка сборная мясная	30	2	3	4	5	4	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Суп молочный с макаронными изделиями	30	2	3	4	5	4	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Суп- пюре из картофеля	10	1	1	1	2	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-
Уха рыбацкая	18	1	2	3	3	2	2	1	-	1	1	1	1	1	1
3) Вторые горячие блюда	237	19	24	33	38	31	26	19	5	7	7	7	7	7	7
Голубцы с мясом и рисом	13	1	1	2	2	2	1	1	-	-	-	-	-	-	-
Зразы рубленные и отварной картофель	16	1	2	2	3	2	2	1	-	-	-	-	-	-	-
Котлеты натуральные рубленные и картофельное пюре	40	3	4	6	6	5	4	3	1	1	1	1	1	1	1
Мясо тушеное консервированное с соусом и хрустящим картофелем	27	2	3	4	4	4	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Оладьи из печени и картофель жареный	33	3	3	5	5	4	4	3	1	1	1	1	1	1	1
Печень по-строганофски с рисом отварным	30	2	3	4	5	4	3	2	1	1	1	1	1	1	1
Рулет с макаронами	17	1	2	2	3	2	2	1	-	1	1	1	1	1	1
Тефтели и макароны отварные	20	2	2	3	3	3	2	2	-	1	1	1	1	1	1
Филе отварной рыбы и картофельное пюре	16	1	2	2	3	2	2	1	-	-	-	-	-	-	-
Язык с картофелем в соусе, запеченный	25	2	3	4	4	3	3	2	1	1	1	1	1	1	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Составление графика выхода на работу работников производства

 

Двухбригадный график:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация работы исследуемого цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и   макаронных   изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;                                                        
• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;                                                                                     
• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;           
• назначению - для диетического, школьного питания и др.;                              
• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.                                                                              

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам,  технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий  общественного питания. 

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха: Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C, потому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Режим работы: горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска горячей продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за один час до открытия торгового зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. Рабочие места для: варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование ставят в линию.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда(15 – 17%), V разряда( 25 – 27 %), IV разряда( 32 – 34%) и III разряда – (24 – 26%). В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты.

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

 

 

4.1 Подбор инвентаря, инструментов для горячего цеха

 

Наименование	Кол-во
Бак для пищевых отходов	1
Валики для теста	3
Венчики	2
Веселки	4
Вилка поварская	2
Горка для специй	2
Горшки гончарные	50
Доска разделочная (дерево)	10
Дуршлаги	2
Игла шпиговальная	1
Кастрюли:
1,5 – 2,3л	5
4 – 6л	5
10л	1
20л	1
Кисточки	3
Кондитерский мешок с набором наконечников	5
Кондитерские лейки	1
Консервовскрыватель	2
Ложки	5
Лопатки	7
Мерные стаканы	4
Миски	10
Ножи	15
Ножницы	1
Половники	6
Приспособление для процеживания бульона	1
Приспособление для резки масла	2
Противень	7
Савки для сыпучих продуктов	3
Сита разные	3
Скалки	3
Сковороды разные	4
Скребки	2
Терки	2
Формы для выпекания	3
Шумовка	2
Щипцы	1
Яйце резка	1