Организация работы ресторана 1 класса на 100 посадочных мест в торговом зале

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Подбор технологического оборудования

 

№	Наименивание оборудования	Тип, марка	Произво-дительность	Габаритные размеры		Условное обозначение
				Длина	Ширина
Тепловое оборудование
1.	Плита электрическая	ПЭ-0,17	1конф.	0,5	0,8
2.	Вставка секционная	В-300	-	0,3	0,8
3.	Котёл пищеварочный	КЭ-100	100л	0,8	0,8
4.	Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	0,51м2	0,5	0,8
5.	Сковорода электрическая стационарная	СЭ-0,22	0,22м2	0,5	0,8
6.	Фритюрница электрическая	ФЭ-20	20л	0,5	0,8
7.	Пароконвектомат			1,1	0,90
Холодильное оборудование
8.	Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	160 кг	1,5	0,75
Весоизмерительное оборудование
9.	Весы настольные циферблатные	РН-3Ц13У		0,58	0,29
	Механическое оборудование
10	Привод универсальный	ПУ-1,1	-	0,58	0,38
	Немеханическое оборудование
11	Стол производственный	СП-1250		1,25	0,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3 План горячего цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Плита электрическая.
• Вставка секционная.
• Котёл пищеварочный.
• Шкаф жарочный.
• Сковорода электрическая стационарная.
• Фритюрница электрическая.
• Пароконвектомат.
• Шкаф холодильный.
• Весы настольные циферблатные.
• Привод универсальный.
• Стол производственный.

 

 

 м2 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4 Должностная инструкция  повара

УТВЕРЖДАЮ

 

Генеральный директор

 

Фамилия И.О. ________________

 

«________»_____________ ____ г.

 Общие положения

 

1.1. Относится к категории технических  исполнителей.

 

1.2. Повар принимается на должность  и освобождается от нее приказом генерального директора.

 

1.3. В своей работе руководствуется:

настоящей Должностной инструкцией;

положениями Трудового Кодекса РФ;

приказами, распоряжениями генерального директора или непосредственного руководителя (директора ресторана, столовой, кафе, другой  организации);

правилами внутреннего трудового распорядка;

правилами охраны труда, противопожарной охраны, производственной санитарии.

 

1.4. В своей работе подчиняется  заведующему столовой, горячим (холодным) цехом, другому непосредственному руководителю или генеральному директору.

 

Повар обязан:

 

2.1. Подготовить рабочее место  к началу смены в соответствии  с санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемые к нему.

 

2.2. Соблюдая рецептуры, условия  и режимы приготовления блюд, выполнить предварительную подготовку сырья, приготовить блюда утвержденного меню.

 

2.3. Контролировать сроки хранения  блюд, утилизировать просроченные  продукты.

 

2.4. Знать признаки порчи продуктов  питания, уметь их выявлять и  изымать.

 

2.5. Составлять сметы и списки для пополнения запасов продуктов и передавать их должностному лицу, отвечающему за закупки – руководителю отдела закупок, супервайзеру и прочим ответственным лицам.

 

2.6. Делать заготовки продуктов  на следующий день.

 

2.7. Сохранять чистоту и соблюдать правила обращения с пищевой продукцией.

 

2.8. Проводить и (или) участвовать  в проведении плановых инвентаризаций.

 

2.9. Контролировать исправность  оборудования и приборов, предназначенных  для резки, очистки и температурной  обработки продуктов. В случаях выявления неполадок – незамедлительно сообщать непосредственному руководителю.

 

2.10. Осуществлять помощь в плановых  генеральных уборках помещений  кухни.

 

 

 

2.11. Соблюдать правила техники  безопасности, противопожарной охраны, санитарные нормы и правила.

 

2.12. Иметь навыки работы с  кухонным оборудованием и приборами.

 

2.13. Регулярно проходить медицинские  обследования, диагностические лабораторные  исследования, оформлять санитарную  книжку и выполнять требования  санитарного надзора.

 

Повару запрещается:

 

• покидать рабочее место без разрешения руководства;
• курить в неразрешенных местах, употреблять алкогольные и наркотические препараты;
• разрешать проход на территорию кухни посторонним лицам;
• употреблять пищу и напитки на территории кухни;
• выходить на работу в состоянии плохого самочувствия, при простудных и заразных заболеваниях;
• игнорировать служебную форму, приходить в неопрятном виде.

 

Повар имеет право:

 

3.1. Предлагать на рассмотрение  директора способы улучшения  качества приготовления блюд, сокращения затрат и улучшения условий труда.

 

3.2. Требовать выполнения условий  трудового договора у работодателя.

 

3.3. Требовать у руководства создания  условий, позволяющих в полной  мере выполнять должностные обязанности  повара.

 

Повар несет ответственность:

 

4.1. За недобросовестное выполнение  функциональных обязанностей.

 

4.2. За нарушение техники безопасности  и санитарных норм в рамках  законодательства РФ.

 

4.3. За невыполнение приказов  и распоряжений руководства.

 

4.4. За не соблюдение сроков, невыполнения планов в соответствии с договоренностью с руководством.

 

СОГЛАСОВАНО:

 

Руководитель

структурного подразделения:      ________         ______________________

                                                        (подпись)                         (ФИО)

 

Начальник

юридического отдела:                   ________        _____________________

                                                        (подпись)                         (ФИО)

 

С инструкцией ознакомлен:          ________        ______________________

                                                        (подпись)                         (ФИО)

 

 

 

Заключение

 

Основная задача каждого предприятия общественного питания – повышение качества производимой продукции и представляемых услуг. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

- чётко отвечать  определённым требованиям;

- удовлетворять  применяемым стандартам и техническим  условиям;

- отвечать действующему  законодательству и другим требованиям  общества;

- предоставляться  потребителю по конкурентоспособным  ценам ;

- обеспечивать  получение прибыли.

Ресторан является предприятием общественного питания, в котором обеспечивается высокая культура торгового обслуживания, в сочетании с отпуском посетителям разнообразного ассортимента кулинарных, кондитерских и винно-водочных изделий и организацией музыкальных представлений. Ресторан – это место, куда каждый из нас спешит не только поесть, но и пообщаться со знакомыми, увидеть старых друзей, отметить торжество, в общем, хорошо провести время. Именно поэтому ресторан должен отличаться особым уютом, интерьером, радовать своих посетителей оригинальностью и разнообразием кухни, приветливостью обслуживающего персонала.

 Сегодня людей трудно  чем-то удивить многое известно, многое опробовано, что-то уже надоело. Рестораны ищут более новые способы привлечь внимание посетителей. Поэтому придумывают изысканные интерьеры, необычные места и незабываемую кухню, и внимательный персонал. Предлагают разнообразные дополнительные услуги для потребителя, с помощью которых располагают клиента к себе. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей. Рассмотренный мной ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. Атмосфера ресторана идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов.

 У ресторанов очень  много плюсов, например, приятное  время при провождения в очень  изысканном месте. Не нужно тратить  свое время на приготовление  пищи дома, тем более убирать  и мыть после этого посуду. Приятно провести время с друзьями или родственниками в уютной обстановке не требует никаких хлопот. Можно попробовать что-то необычное, что не решаешься приготовить сам.

 Ресторан - то место где можно отлично отдохнуть, покушать и послушать музыку в хорошей компании.

Важно что бы у гостей, посещаемых ресторан, того или иного класса, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать в нем торжество.

Один из определяющих факторов успешного функционирования ресторана – его правильное местоположение. Ведь для предприятия общественного питания главное – большой поток потенциальных посетителей по близлежащей территории. Если место для строительства ресторана выбрано неправильно, то, скорее всего, придется переезжать – а это немалые затраты.

Ранее мы рассмотрели месторасположения для ресторанов разных классов. Для данного класса, расположить ресторан можно при гостинице, базе отдыха или как самостоятельное предприятие. Наиболее выгодные места для ресторана 1 класса - около жилых массивов, скопления офисных зданий или крупных транспортных развязок, так же можно ресторан расположить в парковой зоне или в аэропорту. Важное значение имеет  наличие парковочных мест для автотранспорта.

Если рассматривать рентабельность ресторана 1 класса на 100 посадочных мест в нашем городе, то, скорее всего он будет не очень рентабелен, так как город маленький. Если все же построить данный ресторан, то располагать его надо в центре города, так как это максимально доступно для всего населения и в том числе для гостей города. По-моему мнению, в нашем городе для данной численности населения более рентабелен ресторан 1 класса на 50 посадочных мест. А расположение может быть и на берегу залива, что поспособствует  романтичной обстановке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перечень использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Р.: Феникс 2006 (352 страницы)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.  Москва Экономика 1982 г. (720 страниц)
4. Журнал «Гостиница и ресторан: ДИЗАЙН И ИНТЕРЬЕР»
5. http://ru.wikipedia.org