Организация работы ресторана 1 класса на 100 посадочных мест в торговом зале

 

       В качестве  дополнительных услуг рестораны  организуют реализацию кулинарных  и кондитерских изделий через  магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную  торговлю, принимают заказы на  приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов.

 

       Ресторан  должен  иметь на фасаде световую вывеску  с названием ресторана.

 

       У входа в  ресторан вывешивается табличка  с режимом работы. Подъезд к  ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей. В общем, как Вы поняли, открыть ресторан не так просто но, несомненно, это интересная и заслуживающая внимание идея для собственного бизнеса. Многие бизнесмены попробовали себя в этом деле, но только единицы достигли совершенства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика производства предприятия  общественного питания

3.1 Оформление  торгового зала

Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала— это четкая организация связи зала с производственными помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

 

Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд,  сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу.

 

Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала  располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке.

 

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы, негромкая музыка - все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз. В ресторане  присутствует атмосфера уединенности, комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением зала ресторана на зоны с помощью невысоких стационарных перегородок или раздвижных декоративных мягких стен.

 

Большую роль в создании интерьера ресторана играет художественное конструирование (дизайн). Каждый предмет — будь то мебель, светильник, скатерть, салфетки и т.д. — как часть комплекса предметов, окружающих человека в ресторане, создает разнообразные удобные и эстетически полноценные комплексы.

 

Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. Хай-тек - стиль в дизайне и архитектуре, зародившийся в 1980-е.

При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

 

Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла.

 

Потолок ассиметричной формы украшают люстры в стиле хай-тек.

 

Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы.

 

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

 

 В ресторане царит  благоприятная атмосфера за счёт  живой музыки и определённого  интерьера.

 

В вечернее время помещение накрывает полумрак: притухает свет, загораются элементы декора (свечи, светильники).

 

 

 

 

 

 

 

Композиционное и цветовое решение интерьера зала.

 

Интерьер обеденного зала на 60 посадочных мест выполнен с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. Банкетный зал на 40 посадочных мест оформлен в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью.

 

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы: светильники, драпировки и др.

 

Потолки обеденного и банкетного зала украшают оригинальные люстры. Над баром установлены полукругом точечные галагеновые светильники.

 

На каждом столике имеются настольные лампы в стиле хай-тек.

 

Торговое оборудование.

 

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

 

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) – 0,6 м.

 

Звукопоглощающая способность материалов отделки стенки 250-300 Гц.

 

Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные столы, тележки сервировочные и для сбора посуды, музыкальная аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

 

Мебель торговых залов.

 

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками.

 

В зале ресторана используются следующие виды мебели:

 

- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

 

- для сиденья: стул, табурет  барный;

 

- для хранения посуды  и столового белья - серванты;

 

- для подготовки блюд  к подаче - подсобные столы;

 

 Расстояние между верхней  площадью столешницы и сидением 29-31 см. 
Современные требования к мебели:

 

К современной мебели предъявляются функциональные, конструктивные, технико-экономические и эстетические требования.

 

 

 

Функциональные требования предусматривают проектирование и изготовление мебели, которая по всей номенклатуре, форме, размерам, степени обеспечения необходимыми удобствами, взаимосвязи изделий в общем, ансамбле удовлетворяла бы современным потребностям человека. Конструкция детской мебели должна способствовать физическому, умственному и эстетическому развитию ребёнка, быть лёгкой, простой по форме, локальной по цвету. Мебель учебных заведений должна обеспечивать наиболее благоприятные условия для проведения теоретических и практических занятий, способствовать эффективности обучения. Например, у каждого учащегося должен быть свой и удобный стул, который подходит к столу, а не деревянная лавка к столу, под которым нельзя «положить ногу на ногу». Для удобства пользования персональным компьютером требуются комфортабельная мебель. Например, эргономические кресла должны быть ортопедическими свойствами и удобством пользования.

 

Эстетические требования предъявляются к мебели для достижения гармоничного сочетания в ней красивых, удобных, целесообразных, простых и лаконичных форм. Эстетичность мебели и её современность определяются функциональным совершенством, единством формы, конструкции, материала и технологии и зависит от отделки, которая обеспечивает целостность восприятия формы, её гармоничность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчётов

 

3.2.1 Расчет количества блюд за i часов работы. Плановый выпуск продукции

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика оперативное планирование производства

Формулы для расчета дневной и вечерней производственных программ ПОП:

1)N = P*n*E, где

N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, (чел.);  
P – число посадочных мест в торговом зале, (мест); 
n - оборачиваемость места в торговом зале в течение одного часа; 
E – коэффициент загрузки торгового зала по часам

2)n= T/t, где

Т=60 мин=1 час;

t- количество времени которое потребитель проводит на этом месте (мин) 
3)Q=N*m, где  
Q- количество реализации блюд; 
N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, (чел.);

m- коэффициент потребления блюд, конкретной ассортиментной группы.

 

Часы работы предприятия	Коэффициент загрузки зала	Плановое количество потребителей  человек	Плановый выпуск  продукции									Итого блюд
			Холодные блюда	Горячие закуски	Супы	II горячие блюда	Сладкие блюда			Кондитерские изделия	Горячие напитки
			Коэффициент потребителей
			0,9	0,6	0,6	1		0,4	0,2		0,5
			1,4	0,7	0,2	1		0,5	0,3		0,7
			Количество блюд за i  часов работы предприятия
10-11	0,5	75	68	45	45	75		30	15		38	316
11-12	0,6	90	81	54	54	90		36	18		45	378
12-13	0,9	135	122	81	81	135		54	27		68	568
13-14	1	150	135	90	90	150		60	30		75	630
14-15	0,8	120	108	72	72	120		48	24		60	504
15-16	0,7	105	95	63	63	105		42	21		53	442
16-17	0,5	75	68	45	45	75		30	15		38	316
Итого дневное время		750	677	450	450	750		300	150		377	3154
17-18	0,4	16	22	11	3	16		8	5		11	76
18-19	0,7	28	39	20	6	28		14	8		20	135
19-20	0,8	32	45	22	6	32		16	10		22	153
20-21	0,65	26	36	18	5	26		13	8		18	124
21-22	0,8	32	45	22	6	32		16	10		22	153
22-23	0,65	26	36	18	5	26		13	8		18	124
23-24	0,6	24	34	17	5	24		12	7		17	116
Итого вечернее время		184	257	128	36	184		92	56		128	881
ИТОГО		934	934	578	486	934		392	206		505	4035

 

 

3.2.2 Составление плана меню

        Меню–это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.

 

№ рец.	Наименование блюд	Выход (г)	Количес-  тво порций	Повар, ответственный за приготовление
	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА		253
16	Бутерброды с языком	105	22
100	Салат «Мясной»	150	21
113	Яйца фаршированные сельдью и луком	150	21
134	Сельдь с луком	100	21
144	Рыба заливная с гарниром	275	21
146	Жареная рыба под маринадом	160	21
151	Раки вареные	10	21
153	Крабы заливные	245	21
159	Ассорти мясное	175	21
162	Заливное из птицы	328	21
163	Поросенок фаршированный	150	21
171	Студень свиной	100	21
	2) ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ		151
369	Грибы в сметанном соусе	150	51
372	Картофель запеченный в сметанном соусе	250	100
	3) СУПЫ		108
250	Солянка сборная мясная	500/60	30
258	Суп молочный с макаронными изделиями	500	30
266	Суп- пюре из картофеля	500	10
296	Уха рыбацкая	500	18
302	Окрошка мясная на кефире	500	20
	4) ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА		237
501/759	Филе отварной рыбы и картофельное пюре	200/150	16
619/747	Печень по-строганофски с рисом отварным	205/150	30
656/759	Котлеты натуральные рубленные и картофельное пюре	100/150	40
664/757	Зразы рубленные и отварной картофель	190/100	16
672/761	Оладьи из печени и картофель жареный	126/150	33
668/753	Тефтели и макароны отварные	190/100	20
693/763	Мясо тушеное консервированное с соусом и хрустящим картофелем	136/150	27
666	Рулет с макаронами	325	17
686	Язык с картофелем в соусе, запеченный	320	25
690	Голубцы с мясом и рисом	427	13
	5) СЛАДКИЕ БЛЮДА		102
919	Малина со взбитыми сливками	165	22
913	Плоды свежие с сахаром	205	10
924	Компот из свежих плодов	150	35
935	Кисель из малины и ежевики	150	20
958	Желе с плодами консервированными	100	17
981	Суфле ванильное	300	20