Специфика и рынок кейтеринговых услуг

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное  питание является одной из перспективных  отраслей экономики, развивающейся  быстрыми темпами. Это обусловлено  ее привлекательностью как сферы  приложения капитала и востребованностью  потребительским рынком. В этой сфере постоянно растет число предпринимателей, что ведет к усилению конкуренции между ними. Столовые, кафе, бары, рестораны приобретают новое оборудование, применяют современные технологии в производстве собственной продукции, предоставляют дополнительные услуги,, например такие как кейтеринг.

Кейтеринг - так  на современном профессиональном языке  рестораторов обозначается выездное обслуживание клиентов. За кейтерингом большинство рестораторов признают большое будущее. Уже сейчас в мировой компьютерной сети Интернет имеется более 150 тыс. сайтов предприятий индустрии питания, занимающихся этим видом обслуживания клиентов. Но в России в связи с новизной этой услуги рынок предложений занят не так плотно как на Западе. Вместе с тем в последние годы наблюдается увеличение спроса на выездное обслуживание. Отсюда вытекает необходимость более пристального изучения мирового опыта и накопления собственного со стороны тех предприятий сферы питания, которые предполагают занять прочное место в этом секторе.

Число ресторанов постоянно растет, и люди все чаще их посещают. Это обусловлено тем, что питаться вне дома намного  удобнее, быстрее и экономичнее, так как занятые зарабатыванием на жизнь люди чаще всего не находят  времени в своем плотном графике работы для приготовления пищи и покупки продуктов. Рестораторы начинают работать намного гибче и стараются привлечь посетителей оказанием специальных сервисных услуг и их продвижением. Из сказанного следует, что кейтеринг является той услугой ресторанного бизнеса, которая может принести предприятию большое число клиентов и рост прибыли. Исходя из всего вышеописанного, можно сделать вывод о том, что тема кейтеринг в ресторанном бизнесе является актуальной темой для изучения.

Цель  работы - проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.

Задачи:

• подобрать и проанализировать литературу.
• определить понятие и виды кейтеринга.
• проанализировать рынок кейтеринговых услуг в России.
• проанализировать реализацию улуг кейтеринга предприятими питания Нижнего Новгорода.

В научной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена  в должной мере. При написании  работы использовались статьи, интервью в газетах, журналах, которые брались  у руководителей крупных фирм, оказывающих кейтеринговые услуги.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.     ТЕОРЕТИЧЕКИЕ ОСНОВЫ КЕЙТЕРИНГА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

1.1.     Понятие и виды кейтеринга

Основными направлениями  развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются: создание концептуальных предприятий сферы питания; расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю; приготовление блюд в присутствии посетителей; внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг); организация обслуживания по системе кейтеринг¹.

Кейтеринг - это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Обслуживание отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения ресторанного бизнеса.

Кейтеринг представляет новое направление в сфере  обслуживания. Это организация выездного  ресторанного обслуживания для различных  форм организаций и частных лиц. Если еще недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит.

Понятие «кейтеринг»  настолько емкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка - все это выездной кейтеринг. 

Жан-Франсуа  Ватель считается родоначальником  кейтеринга. Именно он талантливо организовывал  выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков². Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

Развитие индустрии  кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот  же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Кейтеринг имеет  несколько разновидностей: в помещении, вне помещения (внешний), социальный (независимый или индивидуальный), контракт на поставку (разъездной), розничная  продажа и  VIР - Кейтеринг³.

Кейтеринг в  помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество  этого вида кейтеринга заключается  в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка  необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

Недостаток - ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне  ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации  банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают: характер банкета, количество и состав участников; время начала банкета и его продолжительность; меню и карту вин; состав помещений и схему расстановки столов⁴.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

Преимущество  кейтеринга вне ресторана состоит  в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный  кейтеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4-5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной  кейтеринг - доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания - исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

VIР - кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Первое, что необходимо иметь при получении разрешения на выездное обслуживание, – производственные мощности. Изначально они, как правило, рассчитываются на обслуживание максимального количества гостей на территории ресторана. Следовательно, собираясь предоставлять услуги кейтеринга, необходимо внести изменения в проект по расчету производственных мощностей. Этот проект утверждается в органах Роспотребнадзора, в соответствии с ним производится реконструкция и переоборудование производственных площадей. Далее необходимо получить санитарно-эпидемиологическое заключение по проекту. Это заключение и будет основанием для выдачи разрешения на реализацию кулинарной продукции вне предприятия при соблюдении условий, перечисленных в приложениях к разрешению. Это длительный и непростой в исполнении процесс.

На этапе зарождения услуги выездного обслуживания наличие  какого-то специального разрешения на это не требовалось. Ресторатор получал  разрешение на основную деятельность, и в нем не было запрета на обслуживание разовых мероприятий вне предприятия. Имеется в виду организация праздничных банкетов, фуршетов. С развитием кейтеринга, который предполагает ежедневную доставку обедов в офисы или на производственные предприятия, заказчик при выборе обслуживающей компании уже начинает запрашивать разрешение на выездное обслуживание. Прежде всего потому, что хочет быть уверен, что кейтеринговая компания выполняет все санитарные требования, обладает необходимыми ресурсами, тем самым обеспечивая безопасность доставляемой продукции.

Люди должны обладать специальным профессиональным образованием. Конечно, приветствуется, когда человек к тому же имеет достаточный опыт в этой сфере. Если же говорить об особенностях работы школьной, коммерческой или производственной столовых, то в каждой требуется индивидуальный подход технологов. Например, для школьной столовой рассчитывается калорийность блюд, состав, важную роль играет сбалансированность меню. То же самое касается и производственных столовых.

 Составляя меню, важно  учесть особенность мероприятия  и пожелания клиента. Правда, общие требования к блюдам праздничного выездного мероприятия обязательно выполняются. Например, все блюда должны иметь не меньший, чем положено, срок реализации, подходить для праздничного оформления. Обязательно подается 3-4 вида легких овощных закусок, 3-4 вида основных блюд мелкими порциями, то есть подается не одна, как раньше, горячая закуска, а несколько. Как правило, на столе присутствует три основных блюда из мяса и три – из рыбы. И 3-4 вида десерта.

Компьютеризация предприятий сферы питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания⁵. 

1.2. Рынок кейтеринговых  услуг в России

Если еще  недавно в России о кейтеринге было известно только узкому кругу  профессионалов, то сегодня российский рынок кейтеринга сформирован и широко развит. Как мировой, так и российский рынок кейтеринга в настоящее время характеризуются тенденцией к росту. Так, рост кейтеринга в мире составляет около 13% в год, российский рынок кейтеринга ежегодно увеличивается на 15-20%. По данным некоторых игроков рынка, темпы ежегодного роста выше, и составляют в среднем около 30%, а у отдельных игроков колеблются в диапазоне 25-70%⁶. По прогнозам экспертов, в ближайшем будущем наблюдаемые темпы роста рынка кейтеринга в России сохранятся⁷.

Объем современного мирового рынка кейтеринга составляет 70 млрд. долларов США, объем российского  рынка кейтеринга - более 250 млн. долларов США⁸. При этом потенциальная емкость российского рынка корпоративного питания оценивается экспертами в 10 млрд. долларов США.