Специфика и рынок кейтеринговых услуг

О потенциале российского  рынка кейтеринга свидетельствует  и тот факт, что в структуре  европейского рынка услуг «питания вне дома» кейтеринг занимает лидирующие позиции с долей в 31,5% от объема рынка. В настоящее время в России действует порядка 500 кейтеринговых компаний, из которых 30 - крупные, при этом каждый год на рынке появляется около 15 новых игроков⁹.

С точки зрения открытия нового бизнеса рынок кейтеринга привлекателен, прежде всего, относительно небольшим объемом стартовых инвестиций: чтобы открыть небольшую столовую в офисном центре или на предприятии, достаточно $100 тыс. Срок окупаемости вложений составляет 1-1,5 года, иногда и меньше. Организация доставки готовых обедов требует еще меньших первоначальных инвестиций. Как отмечают эксперты, некоторые операторы кейтеринга вообще начинают с приготовления обедов в собственных квартирах.

Российский  рынок кейтеринга на сегодняшний  день преимущественно сконцентрирован  в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге. На рынок Москвы приходится порядка 62% от общего объема рынка кейтеринга в России, на Санкт-Петербург - 22%. Нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16% от объема российского рынка кейтеринга. Как показывают результаты исследований, представители бизнес-среды нестоличных регионов часто не знакомы даже с самим словом кейтеринг.

На российском рынке кейтеринга выделяются два  приоритетных сегмента: выездное обслуживание (в том числе проведение банкетов и фуршетов); стационарное обслуживание - обеспечение каждодневного питания сотрудников компаний и предприятий.

Наиболее прибыльным является формат выездного ресторана: здесь рентабельность достигает 25-30%. По расчетам специалистов компании Sodexho, в ресторанном кейтеринге счет на одного человека составляет 50-80 долларов США, тогда как в корпоративном сегменте - лишь 4-7 долларов США. При этом аудитория операторов корпоративного питания значительна: 15-20 тыс. человек ежедневно.

Некоторые крупные  рестораны выездного обслуживания специализируются на обслуживании масштабных массовых мероприятий. Например, ресторан Parad Catering во время Дня города в Ярославле обеспечивал питанием 8 тыс. человек. На соревнованиях по теннису на «Кубок Кремля» Parad Сatering обслужил 5 тыс. человек.

В отношении  сегмента доставки готовых блюд в офисы необходимо заметить, что различаются два варианта доставки готовых блюд: первый - когда пищу раскладывают в индивидуальные боксы, а в офисе разогревают в СВЧ-печи; второй вариант - доставка обедов «оптом», в специальных емкостях (гастронормах), с последующим порционированием обедов в офисе в стеклянную посуду. Это возможно, если у фирмы есть помещение для расфасовки обедов.

Доставкой обедов в офисы занимаются преимущественно  небольшие кейтеринговые компании. Однако и крупные игроки не чураются этого бизнеса. Например, у компании Parad Catering этой услугой пользуются 20% клиентов, у Sodexho - 17%¹⁰. Таким образом, различные сегменты рынка кейтеринга имеют много общего, в связи с чем многие кейтеринговые фирмы реализуют в своей деятельности несколько направлений или даже все направления.

Основными потребителями  кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты, доля корпоративных заказов составляет порядка 70% (по данным исследования, проведенного компанией «АМИКО». Однако в некоторых регионах России на долю корпоративных заказов приходится меньше 30%. Например, в Красноярске большинство потребителей кейтеринга - частные лица. Соотношение частных и корпоративных заказов составляет примерно 70 к 30%, а в целом ниша кейтиринг-сервиса освоена не более чем на 20%.

Операторы рынка  кейтеринговых услуг предпринимают  ряд усилий для привлечения клиентов. В частности, реагируя на тенденцию  стремления всё большего числа людей  к здоровому питанию, соблюдению различных постов, особое внимание уделяется составу компонентов в каждом блюде предлагаемого клиентам меню в плане количества калорий, содержания лактозы, сахара и даже соли. Расширяется ассортимент предлагаемых блюд, вместе с основным меню предлагается низкокалорийное и бессолевое меню.

Чтобы не терять клиентов, кейтеринговые компании ведут борьбу с так называемой «кейтеринговой усталостью», которая возникает, когда блюда в меню долго не меняются и «приедаются». Чтобы клиент не ушел к другому поставщику питания, кейтеринговые компании вводят циклическое меню, которое повторяется через определенный промежуток времени - две, три или четыре недели.

В последнее  время операторы кейтеринга разрабатывают  и предлагают заказчикам комплекс дополнительных услуг, включающий, в частности: приготовление  свежеотжатых соков, молочных коктейлей, суши и т.д. Дополнительные услуги могут включать доставку чая, кофе и фруктов прямо в рабочие кабинеты, установку в офисе кулеров с водой, вендинговых аппаратов, обслуживание переговорных комнат.

Спрос на кейтеринговые  услуги характеризуется сезонностью. Преимущественно фактор сезонности значим для сегмента организации выездных мероприятий (банкетов, фуршетов и др.). В течение года спрос на форматы мероприятий, проводимых кейтеринговыми компаниями, существенно меняется: в январе и феврале наиболее популярны ужины и частные мероприятия; с февраля по июль возрастает востребованность корпоративных мероприятий, презентаций и коктейлей; лето - время так называемых garden party и торжественных ужинов для свадеб; с сентября по октябрь наиболее популярны мероприятия формата «тим-билдинг». Горячий сезон для кейтеринговых компаний наступает в период новогодних праздников, а пик спроса приходится на вторую половину декабря.

В заключение еще  раз отметим, что рынок корпоративного питания в России весьма перспективен, поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время.

Все больше заказчиков стремится  к получению качественной услуги. А чтобы предоставить качественную услугу, предприятию необходим определенный опыт, навыки и ресурсы. Об их наличии и говорит лицензия. Пока спрос на лицензированные выездные услуги общепита демонстрируют московские и зарубежные клиенты. Нижегородские предприятия к этому рано или поздно тоже придут.

2.   анализ реализации КЕЙТЕРИНГА ПРЕДПРИЯТИЯМИ ПИТАНИЯ НИЖНЕГО НОВГОРОДА

2.1. Общая характеристика нижегородского рынка предприятий сферы питания

Последние годы Нижегородский рынок общественного питания рос стабильными темпами. Связанный с возможностью получать значительные прибыли этот бизнес привлек большое количество инвесторов, как отечественных, так и зарубежных. Значительное увеличение количества предприятий общепита стало возможным благодаря увеличению покупательной способности и росту деловой активности населения, вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома.

Около 40% рынка занимают кафе и рестораны быстрого обслуживания, восемь нижегородских ресторанных домов имеют сети более чем шесть заведений. Самые популярные рестораны в Нижнем Новгороде – это рестораны со средним чеком от 300 до 600 рублей. Несмотря на невысокую среднюю величину чека, это предприятия за счет высокой посещаемости имеют хорошие экономико-статистические показатели. На обширном нижегородском ресторанном пространстве действует всего несколько крупных игроков (табл. 1).

С одной стороны, в Нижнем Новгороде рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (более 25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитало питаться не дома, а посещать какие – либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходился на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Таблица 1

Состав  крупных организаций на рынке ресторанного бизнеса

Влияние экономического кризиса на отрасль общественного  питания в Нижнем Новгороде проявилось по следующим направлениям: спад товарооборота наблюдался на рынке общественного питания в Нижнем Новгороде в первом квартале 2009 года; на 1 тыс. жителей в Нижнем Новгороде приходится 27,5 мест, что составляет 68,8% от нормы 40 мест на 1 тыс. жителей; пик кризиса наблюдался летом 2009 г.; расходы на питание вне дома во 2-м полугодии 2008 г. – 2153 руб., во 2-м полугодии 2009 г. – 1114 рублей; усложнение отношений с поставщиками; повышение цен на определённые виды продуктов (дефицит); осложнение в работе с банками, трудно взять кредит; снижение товарооборота на 20 %; повышение цен в ресторанах класса люкс; «замораживание» на полгода сетевых проектов; сокращение административного персонала; более доступными для посещения становятся клубные рестораны; более широкое использование ценовых средств стимулирования сбыта; наименее востребованным стало выездное обслуживание (кейтеринговые услуги).

Рис. 1. Динамика оборота общественного  питания в Российской Федерации, млрд. рублей

Преодоление последствий  финансового кризиса в 2010-2011 годах  позволило улучшить состояние отрасли. Средние темпы прироста рынка общественного питания составляют порядка 25% по России.

В настоящее  время можно выделить следующие  основные количественно-качественные тенденции развития ресторанной  индустрии в Нижнем Новгороде  и в целом по России: ужесточение конкуренции в премиум – сегменте; выход предприятий сферы питания в спальные районы и на фудкорты РТЦ (ресторанные дворики при Торговых Центрах); увеличение франчайзинговых заведений; развитие предприятий быстрого обслуживания; развитие сегмента чайных и кофеин; централизованное производство кулинарной продукции; повышение спроса на рестораны среднего ценового сегмента (на взгляд авторов в ближайшее время этот сегмент будет развиваться быстрее остальных); обращение рестораторов к услугам профессиональных консультантов в сфере ресторанного бизнеса (будут востребованы как консультации по открытию ресторана, кафе, так и антикризисный консалтинг для повышения показателей работающего ресторана).

2.2. Анализ  реализации кейтеринговых услуг   нижегородскими предприятиями общественного питания

Направление кейтеринга в России активно развивается. Но если в Москве и Санкт-Петербурге кейтерингом занимается большое  количество компаний, то в Нижнем Новгороде, именно профессиональных, пока достаточно немного, так что перспективы  в этой сфере, несомненно, есть. Однако пока как самостоятельный вид бизнеса кейтеринг в Нижнем Новгороде развивается медленными темпами, балом правят выездные службы стационарных ресторанов и ивент-компании, которые, в свою очередь, также прибегают к услугам кафе и банков на субподряде.

Самые известные  и крупные в городе кейтеры - ресторан выездного обслуживания «Едок», рестораны «Купеческий», «Виталич» и «Погребок Шато». Что касается рынка питания для сотрудников компаний, то пальму первенства держит «Едок».

Сеть ресторанов быстрого обслуживания «Едок» была первой организацией в нашем городе, которая получила лицензию на оказание кейтеринговых услуг. Сегодня услуга кейтеринга приносит компании 2-3% общей прибыли. И не в последнюю очередь именно потому, что предприятие уже имеет требуемый для предоставления качественной услуги кейтеринга опыт, навыки и ресурсы. Что и подтвердила лицензия.

Поэтому «Едок» и стал вплотную заниматься лицензированием этого вида деятельности. Руководству пришлось провести на предприятиях реконструкцию. Дополнительно к имеющимся мощностям потребовался цех фасовки и маркировки готовой продукции, отдельный лифт по ее транспортировке, специальные термоконтейнеры и гастроемкости для доставки готовой продукции, оборудование для автомобилей. Когда «Едок» получал разрешение, он был единственным рестораном в городе, прошедшим подобную процедуру, поскольку мало кто из нижегородских предприятий обладал необходимыми площадями, оборудованием и средствами на их приобретение.

Для доставки обедов в  офисы и на предприятия «Едок» приобрел большое количество термоконтейнеров, которые сохраняют как холод, так и тепло. Контейнеры могут также подключаться к сети и работать как мармиты. Кроме того, «Едок» оборудовал автомобили для удобной перевозки контейнеров и других видов емкостей. Автомобили проходят регулярно дезинфекцию, имеют санитарные паспорта. «Едок» постоянно закупает современное, более удобное оборудование, следит за спросом потребителей. Вообще, качественное оборудование – сильное преимущество. Когда заказчик рассматривает альтернативное предложение, многие останавливают выбор на услугах «Едока», так как их смущает вид множества коробок, сомнительного вида емкостей и подносов, которые используют другие компании.

  Ресторан выездного  обслуживания «ОКей-Кейтеринг» также одним из первых в нашем городе в 2007 году начал специализированно заниматься кейтерингом. В настоящее время компания «ОКей-Кейтеринг» не только организует выездное ресторанное обслуживание в формате банкета, фуршета, кофе-брейка, пикника с барбекю и т.д., но и составляет и проводит развлекательные программы праздничных и деловых мероприятий с участием различных артистов и музыкантов

Услуги по выездному ресторанному обслуживанию любых праздничных и деловых мероприятий, проходящих не только в Нижегородской области, но и за ее пределами, предлагает известный нижегородский ресторан «Купеческий». В активе «Купеческого» - организация фуршетов и выездных банкетов, в которых участвовало более 2 тыс. человек.