Специфика и рынок кейтеринговых услуг

   Выездным обслуживанием  занимается и профессиональная кейтеринговая компания VANIL («Ваниль-НН»). Помимо организации выездного фуршета, банкета или кофе-брейка, компания VANIL предлагает также оформление праздников цветами и тканью, предоставляет в аренду мебель, скатерти и может организовать развлекательную программу с приглашением тех или иных артистов.

Для того, чтобы накормить  гостей горячим, сотрудники компании VANIL вывозят на место проведения праздничного или делового мероприятия большой  профессиональный гриль, на котором  повар готовит рыбу, мясо, шашлыки или даже запекает молодого барашка на вертеле. Компания VANIL всегда готова выполнить самый нестандартный и оригинальный заказ в области кейтеринга.

Разнообразные варианты выездного ресторанного обслуживания праздничных и деловых мероприятий предлагает также ресторан «6 звезд», который может профессионально организовать банкет и фуршет в любых условиях(на поляне, на теплоходе, в пансионате, на даче и т.д.). Заказать для праздника на природе в этом ресторане можно не только обычные фуршетные закуски, но и настоящие ресторанные блюда (некоторые из них могут быть приготовлены прямо на ваших глазах). 

Выездным ресторанным  обслуживанием и кейтерингом  занимается и знаменитый проект «Еда и культура», объединяющий несколько  популярных в нашем городе кафе и ресторанов. Проект «Еда и культура» без проблем может организовать фуршетные мероприятия с выездным ресторанным обслуживанием с количеством гостей до 1000 человек (а в августе этого года «Еда и культура» будет организовывать фуршет на мероприятии, на котором будет присутствовать около 3 тыс. человек).

  Для выездного  обслуживания компания «Еда и  культура project» предлагает как  стандартное меню, которое включает  в себя какие-то привычные блюда,  закуски, салаты и горячее,  так и премиум-меню, которое может состоять из итальянских колбас, швейцарских сыров и других элитных продуктов. Кроме того, вы можете заказать в этой компании для выездного обслуживания и различные эксклюзивные, банкетные блюда («Домашняя буженина с пастилой из Пармезана», «Ростбиф с миксом из зелени, томатами конфит и грибами Еноки» и т.д.) от шеф-поваров проекта «Еда и культура».

В целом как услуга общественного питания этот сегмент не развит. Высший уровень кейтеринга, рассчитанный на выезд в элитные места вип-персон, находится в нашем городе в зачаточном состоянии, и подобные услуги представляет ограниченное количество операторов. Отсутствуют и специально разработанные элитные виды меню. В целом услуги такого рода едва потребляемы, поэтому и рынок не делает соответствующих предложений. В этих случаях чаще заказывают меню из ресторана, подходящего под требования. И кейтеринговые компании вип-услуги фактически не предоставляют, поскольку не могут предложить дорогостоящих специалистов соответствующего уровня.

Если в целом говорить про количественные показатели услуг кейтеринга, оказываемых нижегородскими предприятиями общественного питания, о частота предоставления и праздничного, и офисного кейтеринга примерно одна и та же. Но наиболее зрелищным был и остается праздничный кейтеринг. Он традиционно выше оплачивается, так как подразумевает более высокий уровень и блюд, и обслуживания. Все больше развивается и другой вид кейтеринга – доставка обедов в офисы. У него есть два направления. Первое – это организация работы столовой, в которую доставляется продукция высокой степени готовности. Второе – доставка комплексных обедов в «ланч-боксах» для употребления непосредственно на рабочем месте. Второй способ чаще используется в офисах с малым числом сотрудников. Именно эту услугу обыкновенно предоставляют «кустарные производства». К сожалению, о гарантированном качестве и безопасности продуктов в такой ситуации, как правило, говорить не приходится. В лучшем случае, что имеется на «кустарных» предприятиях, – это хоть какое-то производственное помещение, в худшем – производство ведется в домашних условиях. Если говорить про доставку обедов в ланч-боксах, то, существует только один грамотный вариант. Все ингредиенты блюда доводятся до разной степени готовности, затем проходят «шоковую» заморозку и доставляются на предприятие заказчика. Здесь должна быть установлена специальная печь, в которой блюда доготавливаются в течение 20-30 минут. Получается еда уже более высокого качества, как говорится, только один раз приготовленная. Пока в Нижнем Новгороде эта услуга не представлена.

Если же говорить про  тенденции развития кейтеринговых  услуг в Нижнем Новгороде, то сейчас, наряду с корпоративными, все больше заказов частных. Часто нас просят провести выездной банкет или фуршет в загородном доме, в городской квартире, на даче, теплоходе или на природе. Таким образом, нижегородцы стали отмечать свои дни рождения, свадьбы, памятные даты.

Еще одной тенденцией можно считать тот факт, что  предприятиям питания начали поступать заявки на организацию питания школьников. Это также одно из перспективных направлений кейтеринга. Если в частных школах питание давно организовано на достаточно высоком уровне – сказываются значительные дотации родителей, то в муниципальных школах только-только задумываются над повышением качества питания детей. Но родители уже готовы добавлять 20-30 рублей к тем мизерным 16-18 рублям, выделяемым на горячий обед, чтобы ребенок мог получить полноценное питание.

 Если говорить о проблемах, то у всех кейтеров нашего города, да и других регионов, есть действительно общая проблема - это нехватка персонала. В результате у любого участника рынка могут возникнуть в работе сбои. Вторая проблема - отсутствие площадок, способных вместить большое количество гостей. В обычном ресторане посадочная зона составляет примерно 120 мест. Если гостей больше, то заказчик вынужден выбирать выездное мероприятие. И найти площадку, способную достойно разместить более 200 гостей, становится проблемой.

Некоторые рестораны  видят неудобство в желании клиента, рассчитывающего на лояльность со стороны ресторана за сделанный заказ, привезти на мероприятие свой алкоголь. Некоторые рестораны идут навстречу клиенту и берут «пробковый сбор», закладывая в него затраты.

В целом говорить о жесткой конкуренции в выездном обслуживании в Нижнем Новгороде мы не будем еще несколько лет, ведь даже в Москве этот рынок нельзя назвать насыщенным. Отсутствие конкурентных преимуществ - тому свидетельство. В других городах России ситуация еще менее устоявшаяся. Сейчас запустить на базе ресторана выездную службу средней руки в Нижнем можно с вложениями в 2,5–4 млн рублей. При должной активности в маркетинге и продажах окупиться можно и за год¹¹.

В кейтеринге пока даже на федеральном уровне не существует ни союзов, ни ассоциаций. Все, что есть на сегодняшний день - программа аккредитации профессиональных кейтерингов Catering Professional. Помимо Москвы аккредитованные компании есть в Краснодаре, Самаре, Тольятти и Киеве. В Нижнем Новгороде ни один оператор аккредитации пока не имеет. Смысл в ее получении - подтверждение профессионализма компании, системности в ее работе и отсутствия в ней системных сбоев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

  Выездное ресторанное  обслуживание для проведения фуршетов, банкетов, корпоративных мероприятий, неофициальных деловых встреч, VIP-вечеринок, свадебных торжеств и других праздников завоевывает все большую популярность. Ведь помимо по-настоящему изысканной трапезы кейтеринговые компании, предоставляют услуги по тематическому проведению различных мероприятий.

Кейтеринговое обслуживание - одно из приоритетных направлений в развитии ресторанного бизнеса.  Организация кейтеринга - процесс сложный и многогранный, включающий в себя продумывание общей концепции предстоящего мероприятия. Празднование дня рождения в удобном для заказчика месте, свадебные торжества, кофе-брейк на конференциях, выездное обслуживание банкетов, корпоративная новогодняя вечеринка - мероприятия разной тематической направленности, которые требуют от специалистов по кейтерингу новых креативных идей для их проведения, чтобы каждое событие стало оригинальным и запоминающимся.

По оценкам  экспертов, рынок кейтеринговых  услуг достиг всего двух процентов  от возможной потенциальной емкости, в ценовом эквиваленте эта  цифра равна 10 млрд. долларов, да и  долевое участие в данном бизнесе распределяется по регионам неравномерно. Лидирующее положение занимают московский и питерский рынок кейтеринговых услуг.

Наш рынок кейтеринга еще не такой жесткий, как хотелось бы. Различается кейтеринг ресторанно-выездного  обслуживания и работа оператора в корпоративных столовых.

Ресторанный кейтеринг  напрямую зависит от уровня благосостояния предприятий, если это корпоративный  заказ. Большого количества частных  заказов у нижегородских кейтеров пока нет. Корпоративные заказы небольших компаний заключаются в заказе ресторанной еды в офис. Большие компании могут заказать банкет в своем помещении. Наиболее развитый сегмент с точки зрения потребления услуги кейтеринга - это автосалоны.

Подводя итоги, можно сделать очевидный вывод  о том, что рынок кейтеринговых услуг очень перспективное направление бизнеса. Сравнивая ежегодный мировой рост кейтеринговых услуг в разных странах, эксперты отмечают быстрый вход на рынок новых игроков-операторов кейтерингового обслуживания и предполагают повышение качества обслуживания в дальнейшем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙЛИТЕРАТУРЫ 

1. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. СПб.: ГУСиТ, 2005.
2. Белошапка М.И.  Технология ресторанного обслуживания  - М:Академия,  2006.
3. Васильев И. Москва: выездной ресторан - наиболее прибыльный вид кейтеринга // Ресторанные ведомости. 2006. № 10.
4. Григорьева А. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. 2008. № 4.
5. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. Р-н-Д.: Феникс, 2006.
6. Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей // Бизнес. 2007. - № 10.
7. Лойко О.Т.  Сервисная деятельность:  учебное пособие для вузов. - М.: «Академия», 2008.
8. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. М. : Академия, 2005.
9. Мамедов О.Ю. Современная экономика. Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.
10. Минаева Э.С. Антикризисное управление. М: БЕК, 2006.
11. Миронов С.И. Бизнес на выездном общепите// Ресторатор. 2008. № 10.
12. Можаева Н.Г., Богинская Е.В. Туризм: Учебник. М.: Гардарики, 2007.
13. Молодые российские фирмы пытаются перехватить лидерство на рынке кейтеринговых услуг // Эксперт. 2004. № 3.
14. Пашнина О. Кейтеринг // Кейтеринг vs ресторан. 2008. № 5.
15. Пчелинцева Н. Нижегородские кейтеры оживились // Биржа №_23 от 3 Июля 2012
16. Российский рынок кейтеринга // Ресторатор. 2006.
17. Рынок кейтеринга 2007-2009 [Электронный ресурс].  Режим доступа: // http://marketing.unipack.ru/362/
18. Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. М.: Ресторанные ведомости, 2005.
19. Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. М.: Альпина Бизнес Бокс, 2006.  Пашнина О. Кейтеринг // Кейтеринг vs ресторан. 2008. № 5
20. http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387
21. html; http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm 
22. http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml 
23. http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=145 
24. http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403&type=news
25. http://marketing.rbc.ru/rev_short/1203616.shtml

¹ Пашнина О. Кейтеринг // Кейтеринг vs ресторан. 2008. № 5.

² Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей // Бизнес. 2007. - № 10.

³ Лойко О.Т.  Сервисная деятельность:  учебное пособие для вузов. - М.: «Академия», 2008.

⁴ Белошапка М.И.  Технология ресторанного обслуживания - М:Академия, 2006.

⁵ Белошапка М.И.  Технология ресторанного обслуживания - М:Академия, 2006.

⁶ см. http://www.yarmarka.net/news/print.asp?id=39403&type=news ; http://marketing.rbc.ru/rev_short/1203616.shtml

⁷ Рынок кейтеринга 2007-2009 [Электронный ресурс].  Режим доступа: // http://marketing.unipack.ru/362/

⁸ см. http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387 html; http://www.logistics.ru/9/13/i20_1467.htm

⁹ см. http://marketing.rbc.ru/news/index/2008/01/18/31782387.shtml

¹⁰ см. http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=145

¹¹ Пчелинцева Н. Нижегородские кейтеры оживились // Биржа №_23 от 3 Июля 2012