ССМ на объект «Кефир классический

КНИТУ КАИ Имени  А.Н.Туполева

СПО ИТКиИ Колледж Информационных Технологий

 

 

Реферат

по стандартизации, сертификации и метрологии

На тему:

ССМ на объект «Кефир классический»

 

 

 

 

 

Выполнил:             Студент группы 4335

Фетинин Д.А.

Проверила:            Преподаватель СПО ИТКИ

 Хрунина  А.И.

 

 

Казань 2013

Содержание.

1. Введение                                                                                                              3

2. Характеристика сертифицированной продукции                                           4

2.1. Назначение и применение                                                                               4

2.2. Химический состав  и пищевая ценность кефира              5

2.3. Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов                   5

2.4   Ассортимент кефира                  7

3. Стандартизация объекта         8

3.1 Общие требования  к производимому объекту      9

3.2 Требования  к упаковке и маркировке        9

4. Сертификация                                                                                                    10

4.1. Необходимость обязательного  подтверждения соответствия                   10

4.2 Подтверждение  соответствия кисломолочной продукции          11

4.3 Процесс прохождения  сертификации              14

4.4 Сертификация  кисломолочных продуктов с использованием 

       различных схем                 15

4.5. Подача заявки  в орган по сертификации             16

4.6. Принятие  решения по заявке и выбор  схемы сертификации          17

4.7. Проведение  испытаний для целей сертификации                                     17

4.8. Анализ результатов  испытаний и решение о выдаче  сертификата          18

4.9. Инспекционный контроль  за сертифицируемой продукцией                 18

5. Метрология                                                                                                       19                                                                                           

5.1. Маркировка                                                                                                    19

5.2. Упаковка                                                                                                        21

6. Система менеджмента качества                                                                     21

7. Заключение                                                                                                         23

8. Список литературы                                                                                            23

9. Приложения                                                                                                      24

 

1. Введение

Сегодня, в России проблема сертификации является особенно актуальной, когда большинство предприниматели стремятся получить сиюминутную прибыль, не задумываясь о последствиях продажи некачественной продукции. Рыночная система хозяйствования имеет множество преимуществ и одним из них, безусловно, является отсутствие товарного дефицита.

Однако при столь большом объеме производимой и импортируемой продукции возрастает опасность приобретения потребителем товара ненадлежащего качества. Зачастую потребитель, в своём стремлении сэкономить, готов купить товар низкого качества, а производитель, зная об этом, не прилагает никаких усилий, чтобы повысить качество производимых им товаров.

В этом случае безопасность приобретаемой продукции должна поддерживаться и регулироваться государством. Основным условием допуска продукции  на рынок является наличие сертификата  соответствия. Для подтверждения безопасности продукции, а также работ и услуг применяют процедуру сертификации.

 Сертификат  – документ, подтверждающий качество  продукции или услуги. В процессе исследования товара или услуги путем различных испытаний, а также оценок независимых экспертов центра (органа) по сертификации становится известно, отвечает ли указанный продукт (товар, услуга) заявленным качествам и стандартам. В случае выполнения всех требований испытуемый предмет или услуга получают сертификат соответствия – официальный документ.

Сертификаты соответствия выдают органы сертификации после проведения определенных этапов, так называемого порядка сертификации. Сертификация бывает добровольная и обязательная. В обязательной сертификации товары определены законодательством Российской Федерации. Порядок сертификации стандартен для всех организаций.

В данной курсовой работе рассмотрен процесс подтверждения  соответствия выпускаемого кефира ГОСТ Р 52093-2003.

 

2. Характеристика сертифицированной продукции

2.1. Назначение и применение

       Кефир — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

       Главным преимуществом кефира  перед другими молочными продуктами  является то, что он благоприятно  влияет на состав микробов  кишечника – другими словами,  позитивно воздействует на процесс  формирования его здоровой микрофлоры. Так что пара стаканов кефира в день способна предотвратить развитие кишечных инфекций и быстро справиться с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.

       Кефир обладает иммуностимулирующими  свойствами, помогает победить хроническую  усталость, незаменим при нарушениях сна и неполадках в нервной системе.

 Благодаря  всем своим полезным качествам  — содержанию необходимых нам  кальция, белков, витаминов и многих  питательных веществ — кефир  восстанавливает естественный, природой  данный баланс нашего организма, что необходимо для любого здорового существа.

В данной курсовой работе рассмотрен процесс подтверждения  соответствия серийно выпускаемого классического кефира ГОСТ 1820-2001.

 

2.2. Химический состав и пищевая ценность кефира

       Молочнокислые продукты, к которым относится и кефир, получаются в процессе переработки молока, заключающемся в сбраживании исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых отметим в первую очередь молочнокислые, или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи. По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Кефир относится к продуктам смешанного брожения.

       Молочные бактерии относятся  по форме к палочкам, причем  размеры клеток зависят от нескольких факторов, как то: способ инкубации, но главным образом от условий среды – химического состава и наличия кислорода. При этом клетки могут принимать вид коккообразных шариков или нитевидный. Размножаются бактерии клеточным делением перегородкой, в результате чего образуют длинные цепочки.

       Молочнокислые бактерии получают  энергию для обмена веществ  в своих клетках в процессе  молочнокислого брожения. По типу  брожения разделяют бактерии  на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии в процессе брожения преобразуют углеводы в молочную кислоту (до 90 %) и незначительные по объему этиловый спирт, уксусную кислоту и летучие кислоты. Гетероферментативные бактерии сбраживают углеводы до молочной кислоты в объеме 50 %, углекислоты в объеме 25 % и уксусной кислоты с этиловым спиртом в равных объемах. Молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, становятся составной частью его микрофлоры, причем располагаются преимущественно в кишечнике. Наиболее обычны для микрофлоры кишечника бифидобактерии, которых в последнее время ряд ученых (Берджи и др.) выделяют в отдельный род бактерий – Bifidobacterium.

       Сочетание молочной кислоты, образующейся  при молочнокислом брожении, углекислоты  и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

        Кефир обладает всеми полезными  свойствами кисломолочных напитков  и относится к диетическим  кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Химический  состав и энергетическая ценность кефира в 100 г. приведены в (Таблица 1).

 

2.3. Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов

       Сырье, используемое для производства кефира, молоко. Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью, для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003  «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». Предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

  Молоко должно  быть натуральным, получено от  здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и  запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового,  без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво, в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

2.4.   Ассортимент кефира

К продуктам  смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков.

В зависимости  от применяемого молока и массовой доли жира кефир

вырабатывают:

- жирный – с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2%;

- нежирный – из обезжиренного молока;

- кефир жирный с добавлением витамина С;

- кефир нежирный с добавлением витамина С;

- «таллиннский» – с массовой долей жира 1%;

- «таллиннский»  нежирный;

- «фруктовый»  жирный – с массовой долей жира 1 и 2,5%,         изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных  сиропов;

- «фруктовый»  нежирный;

- «особый» –  из смеси молока цельного и  обезжиренного с добавлением  сухого казеината натрия;

- кефир 6% жирности  – из гомогенизированной смеси молок и сливок;

3. Стандартизация  объекта

Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и характеристик (далее – требования) в целях обеспечения: безопасности продукции, работ, услуг (объектов стандартизации) для жизни и здоровья людей, окружающей среды, имущества; технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции; качества продукции и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии; единства измерений; экономии всех видов ресурсов; безопасности хозяйствующих субъектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций; обороноспособности и мобилизационной готовности страны.

Объектами стандартизации являются продукция, работа (процесс), услуги, которые в равной степени относятся к любому материалу, компоненту, оборудованию, системе, правилу, процедуре, функции, методу или деятельности.

Перечень нормативных документов по стандартизации, допускаемых к применению на территории России, и общие требования к ним закреплены Законом «О стандартизации». К нормативным документам по стандартизации, действующим на территории России, относятся:

1) государственные стандарты Российской Федерации – ГОСТ Р, применяемые в установленном порядке (ГОСТ Р 1.5-92) международные (региональные) стандарты;

2) общероссийские классификаторы технико-экономической информации;

3) стандарты отраслей (ОСТ);

4) стандарты предприятий (СП);

5) стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений;

6) нормы и правила по стандартизации.

 

3.1 Общие требования к производимому объекту

Согласно ГОСТ Р 52093-2003 выпускаемый кефир должен соответствовать следующим требованиям:

• По органолептическим показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в (Таблица 2).
• По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в (Таблица2.1).
• По микробиологическим показателям кефир должен соответствовать требованиям, указанным в (Таблица 2.2).
• Содержание в кефире токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПиН 1163 РБ 98.