Бизнес-план столовой в центре города Владимира

Оглавление

 

Введение 2

Глава 1. Подготовительное исследование 3

Глава 2. Бизнес-планирование столовой 6

2.1 Резюме          6 2.2 Маркетинговое исследование      7

2.3 Рынки сбыта товара        7

2.4 Конкуренция на рынках  сбыта      8

Глава 3. Характеристики проектируемых цехов 11

3.1 Характеристика горячего  цеха      11

3.2 Характеристика холодного  цеха     12

3.3 Технологические расчеты       13

3.3.1 Определение пропускной способности предприятия 13

3.3.2 Производственная программа предприятия  15

3. Составление плана-меню     16

3.4 Расчет рабочей силы       18

3.4.1 Определение  численности работников   18

3.4.2 График  выхода на работу     21

3.5 Расчет и подбор оборудования      22

3.5.1 Подбор  механического, холодильного, теплового  оборудования         22

3.5.2 Подбор  инвентаря       25

3.6 Расчет площади цехов       27

Приложение 1.  Организационная структура управления столовой 30 

Заключение 31

Список источников 32

 

 

Введение

 

 В данной работе мы представим бизнес-план столовой в центре города Владимира, включенного в Золотое  Кольцо России.

На сегодняшний  день столовых в большинстве городов  не так уж много, а во многих населённых пунктах их нет совсем. Связано  это с тем, что современные  бизнесмены предпочитают называть свои заведения нарочито вызывающе –  ресторан, кафе-бар или даже гран-пиццерия. Это объясняется тем, что такие  названия более привлекательны для  продвинутой молодёжи. Однако существует целый пласт населения, привыкшего к старому названию заведения  общественного питания – столовая. Кроме того, им более понятно, что  подают в таких заведениях.

Преимущества  открытия столовой в том, что при  достаточно плотном насыщении современного рынка услуг общепита, ниша, которую  мы будем занимать, достаточно специфична, и имеет свой круг потенциальных  клиентов, которые не перестроились  на новый лад и не привыкли к  новым заведениям общественного  питания, подающим в основном fast-food.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Подготовительное исследование

Почти всегда приобретаемое  помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного  питания. Такую перепланировку вы также  обязаны предварительно согласовать  в соответствующих инстанциях. Процесс  согласования переустройства, в среднем  длится 3-6 месяцев. Следует обратить внимание, что прежде чем начинать перепланировку, следует сделать  проект и согласовывать именно его. А перепланировку производить уже  на основании согласованного проекта.

Проекты, которые могут потребоваться  при открытии ресторана. 
Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта нам понадобятся:

Техническое заключение на помещение - в нем описываются особенности  здания, помещения, стен, потолков и  инженерных коммуникаций с точки  зрения возможности устройства в  этом помещении того, что вы задумали.

Технологический проект (технологическая  часть) - в нем планируются все  помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.

Проект переустройства помещений (архитектурная часть) - в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков.

Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) - этот проект нужен, если вы меняете дверь, делаете  крыльцо, прорубаете или заделываете  дверной или оконный проем, красите  фасад или делаете новую облицовку, т.е. вносите какие-либо изменения  в облик здания. При этом фасад - это все стены здания, а не только та, что выходит на главную  улицу.

Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ); проект Водоснабжения и канализации (ВК); проект Электроснабжения

Вся вышеперечисленная проектная  документация должна быть выполнена  лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, у санитарных врачей, у архитектора, в Управе и Префектуре. На любое переустройство и реконструкцию  необходимо получить соответствующие  разрешения.

Последовательность же изготовления проектной документации такая:

Техническое заключение

Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер.

Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.

Из всей перечисленной проектной  документации согласовывать не нужно  только дизайн-проект или проект декорирования  помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, но его воплощение очень важно для ваших будущих  клиентов.

Разработка меню

Состав меню в значительной степени зависит от концепции  столовой. В нашем случае кухня – европейская и русская. Также в концепции рекомендации по количеству блюд и ценовой политике. Эта информация нужна для разработки технологического проекта и подбора оборудования.

Закупка оборудования

Сейчас в России можно  найти практически любое оборудование - разного качества и ценового уровня. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и  в этом смысле их интересы противоречат нашим экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор.

 

 

Посуда и инвентарь

Важно знать, что для кафе, баров ресторанов используется специальная  профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она  может быть значительно дороже обычной  бытовой, которая не предназначена  для такого интенсивного использования.

Для того, чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда - это его прерогатива, значит, ему и выбирать. Количество же рассчитать лучше с консультантом и прийти в торговую компанию с уже готовыми расчетами, чтобы не покупать лишнего. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование.

Подбор персонала

Подбор персонала нужно  начинать заблаговременно - например, будет правильно, если ключевые позиции  будут подобраны заранее и  подключатся на самых ранних стадиях  организации столовой (например, шеф-повар, шеф-кондитер, управляющий). Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.

Программное обеспечение (ПО)

Профессиональные рестораторы  давно используют компьютерные системы  контроля и учета. Она позволяет  снизить воровство и мошенничество  персонала,  и дает информацию для  общего анализа бизнеса, без которого невозможно принимать рациональные управленческие решения.

Затраты на организацию столовой.

Все затраты на организацию  предприятия общественного питания, в среднем, оцениваются из расчета $1000-1500 на один квадратный метр общей  площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Затраты  на приобретение помещения сюда не входят.

Как показывает практика, эта  цена вполне подходит для приблизительного расчета затрат на открытие заведения, работающего в средней ценовой  категории.

 Глава 2. Бизнес-планирование столовой.

2.1. Резюме

Столовая «Sabroso» планируется к открытию в первом квартале 2013 года по адресу: г. Владимир, ул. Большая Московская, д.20.

Столовая «Sabroso» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской и европейской кухни, а также кондитерские изделия.  Хороший уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В столовой «Sabroso» организуются обслуживание семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Зал столовой рассчитан на 60 посадочных мест.

Новшества столовой:

1) более разнообразное  меню, основа которого – рацион  здорового питания: супы, каши, салаты, второе. Другая важная часть меню-выпечка,  ассортимент которой будет расширен  по сравнению с текущим, введением  таких ключевых позиций, как  слоеное дрожжевое и бездрожжевое  тесто, фаршированные блинчики, кексы,  пирожные (привозные), пицца;

2) качество подаваемых  блюд, улучшенная рецептура приготовления,  диетическое здоровое питание,  приготовленное на пару, с применением  зарекомендовавшей себя техники,  благодаря чему блюда готовятся  с использованием минимального  количества масла, или без него, при этом жар в печи обеспечивает  запекание золотистой корочки  на продукте, тогда как пар  доводит до готовности изделие  внутри, равномерно, быстрее, и с  большей экономией энергии, чем  в духовом шкафу;

3) Дисконтные  карты для постоянных клиентов

 

 

 

 

 

2.2 Маркетинговое  исследование

Столовая будет расположена в центре города Владимира на трассе М7. Близость к трассе даст возможность привлекать посетителей по трём основным направлениям.

Первое: путешественники, проезжающие по трассе Москва – Нижний Новгород на личном автотранспорте.

Второе: туристы, расположившиеся в гостинице «У золотых ворот» прямо напротив столовой, а также туристы, остановившиеся в близлежащих гостиницах: «Орион отель», «Мономах» и «Вознесенская слобода».

Третье: люди, прогуливающиеся в парке им. Пушкина, а также паломники и туристы, приехавшие в город увидеть Кафедральный Успенский Собор.

Размещение ПОП ООО «Sabroso» в этом месте экономически целесообразно.

2.3 Рынки сбыта товара

 

В рамках управления маркетингом проведем анализ рынка  общественного питания.

Потребительский рынок Владимира разнообразный, включает в себя различные сферы деятельности, где одним из лидеров по обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и численности занятых работников сегодня, несомненно, является общественное питание.

Рынок Владимира  на сегодняшний день составляет:

1. Ресторанов – 23;
2. Баров – 19;
3. Кафе – 89;
4. Закусочных – 8;
5. Предприятий fast-food – 6;
6. Столовых – 6

 

Рис.1 Структура заведений питания Владимира

 

В летний период сеть увеличивается за счет открытия летних кафе и выносных.

 

 

2.4 Конкуренция на рынках сбыта

 

Основную конкуренцию  столовой «Sabroso» составляют ресторан «Обломов», «У золотых ворот», «Русская деревня» и «Старый город». Эти рестораны находятся в непосредственной близости. Однако первые два ресторана имеют высокий уровень цен, отличный от «Sabroso», поэтому составляют очень незначительную конкуренцию. А два других ПОП составляют реальную конкуренцию, мы рассмотрим их положительные и отрицательные черты.

 

 

 

 

 

Таблица 2.1  Характеристика конкурентов

	«Sabroso»	«Русская деревня»	«Старый город»
Тип	Столовая	Ресторан	Ресторан
Кухня	Русская, европейская	русская	Русская традиционная, восточная
Заказ столиков по тел.	Да	Да	Нет
Кол-во залов	Один, 60 мест	три,180 мест	Один, 140 мест
Часы работы	10.00 -20.00	12.00-04.00	11.00-24.00
Дисконтные  карты	есть	нет	нет
Скидки	Постоянным  клиентам  5% по дисконтным картам	нет	нет
Особенности	Услуги повара на выезде, кейтеринг	Бильярд кондитерский цех Кейтеринг Сауна	ресторанный зал  vip-зал  спорт-бар  кофейня  летняя площадка
Музыка	Фоновая	фоновая	фоновая
Вход	свободный.	свободный	свободный

 

Таблица 2.2 Характеристика конкурентов столовой «Sabroso»

Показатель	ПОП «Sabroso»	ПОП «Русская деревня»	ПОП «Старый город»
Метод обслуживания	самообслуживание	официантами	официантами
Кол-во блюд в меню	70	50	55
Часть продукции  собственного производства	73	68	30
Услуги  обществ.  питания (кол-во видов)	10	8	3
Уровень цен на продукцию %	100	115	130

 

Уровень конкуренции столовой «Sabroso» и «Русская деревня» считается сравнительно низким.

Важным направлением анализа  факторов формирования спроса в частности  и внешней среды в целом  должен стать SWOT – анализ. Этот анализ в нашей работе мы проведём на основе табличной формы. 

 

Таблица 2.3  Матрица SWOT-анализа

Возможности	Сильные стороны
- ухудшение позиций конкурентов:  негативное отношение к продукции  и сервису со стороны покупателей; - появление новых технологий  производства продукции; - стабилизация экономики,  рост уровня доходов населения; - ненасыщенный потребительский  рынок, возможности роста; - увеличение благосклонности  клиентов, за счет пропаганды  здорового питания в СМИ.	- удовлетворение запросов потребителя:  качество продукции, большой ассортимент; скорость обслуживания, хороший уровень сервиса; - Скидки постоянным клиентам по карте; - современное оборудование. - доставка блюд клиентам (кейтеринг)
Угрозы	Слабые стороны
- выход на рынок новых конкурентов  (столовые, кафе, с которыми сравниваются  цены), рост налогов, изменение  вкусов покупателей; - активная деятельность  текущего конкурента, конкурентного  окружения; - повышение цен на сырье;	- малая вместимость зала; - отсутствие развлечений; - недостаток инвестиций; - недостаток опыта; - отсутствие квалифицированных  кадров; - высокая степень износа  закупленного б/у оборудования; - неотработанные на практике  каналы поставки сырья.