Бизнес-план столовой в центре города Владимира

 

По итогам SWOT-анализа предприятия Кафе-столовая видно, что во внешней среде имеется  достаточное количество возможностей для успешной работы заведения, а  четко сформированная концепция, передовые  технологии и знание потребительских  предпочтений позволят фирме справиться с возможными угрозами и усилить  слабые стороны предприятия.

 

 

 

Глава 3. Характеристика проектируемых цехов

 

3.1 Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для  реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в  наземном этаже здания. Освещение  производится естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь  с холодным цехом, а также с  другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая  группировать его по технологическим  процессам с размещением в  линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные  линии, располагаемые параллельно  линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют  как пристенное, так и островное  расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно  раздаче.

 

 

3.2 Характеристика холодного цеха

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент  холодных закусок, отводится отдельное  рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6–8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В  соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и  реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим  хранения и отпуска холодных блюд (10–14 гр.).

В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5 го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

 

 

 

3.3 Технологические расчеты

 

3.3.1 Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия  – это количество посетителей, которое  обслуживает предприятие в течении  смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

 

Определение расчетной  пропускной способности:

Np=P*Oч*Т

 

Где, Np – расчетная пропускная способность

Р – количество месть в зале

Т – продолжительность смены

Оч д = 2 Оч в= 3

Np д = 60*2*6=720 чел.

Np в = 60*3*4=720 чел.

Nр об. = 720+720=1440 чед.

 

Определение фактической  пропускной способности:

Nф = P*Oч*С/100

 

Где, Nф – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Оч – оборачиваемость 1 места  в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

 

 

Табл.3.1  Пропускная способность зала

Часы  работы торгового зала	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка  зала (%)	Кол-во посетителей. (чел.)
10–11	2	30	36
11–12	2	70	84
12–13	2	90	108
13–14	2	80	96
14–15	2	70	84
15–16	2	70	84
16–17	3	75	135
17–18	3	80	144
18–19	3	60	108
19–20	3	45	81
Итого (чел.):			960
В том  числе в дневное время:			468
В том  числе в вечернее время:			492

 

 

На основе данных таблице  сделаем график:

столРис. 2  График загрузки зала

 

Из графика видно столовая загружена более 50 % с 12 до 19 часов.

 

3.3.2 Производственная программа предприятия

Производственная программа  – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии  общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

 

Расчет количества блюд

Расчет количества блюд, реализуемых  в течении дня, ведется по формуле:

n=Nф*m

где, n – количество блюд 

Nф – фактическая пропускная способность, чел.

M – коэффициент потребления блюд

 

Табл. 3.2  Расчет количества блюд по основному меню

Наименование  продукции	Количество  посетителей (чел.)	Коэффициент потребления	Единица измерения	Кол-во продукции	Перевод литров в стаканы
Закуски холодные	960	0.5	Пор	480
Супы	960	0.75	Пор	720
Горячие блюда	960	1.0	Пор	960
Сладкие блюда	960	0.25	Пор	240
Горячие напитки	960	0.1	Литр	96	480
Холодные  напитки	960	0.05	Литр	48	240
Мучные  и кондитерские изделия	960	0.3	Штуки	288

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия  и согласовывается в органах  Роспотребнадзора.

 

Таблица 4. Ассортиментный перечень продукции

Ассортимент продукции	Количество блюд
Холодные  закуски	8–10
Супы	3–4
Горячие блюда	8–10
Сладкие блюда	3
Горячие напитки	2–3
Холодные  напитки	2–3
Мучные  и кондитерские изделия	6–8

 

3.3.3 Составление плана-меню

Форма плана меню.

Утверждаю:

__________________

(название предприятия) Директор: ________________

План-меню

На____________20__ г.

Табл. 5 Форма  плана меню

№ сб. рец.	Наименование  блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
	Холодные  блюда	и закуски
	Салат «Морская фантазия»	30	100
	Винегрет	60	100
	Морская капуста с овощами	30	100
	Баклажаны тушеные	50	100
	Яйцо  под майонезом	60	40/20
	Салат «осень»	120	100
	Салат «Мимоза»	100	100
	Свекла  с сыром, майонезом	30	100
	Итого:	480
	Первые	Блюда
	Борщ	300	250
	Щи  из свежей капусты	350	250
	Свекольник  с фрикадельками	170	250/10/10
	Итого:	720
	Вторые	Блюда
	Горбуша запеченная с помидорами	100	260
	Рыба  тушеная с овощами	80	75/75
	Плов  со свининой	150	50/200
	Бифштекс  рубленный	200	200
	Поджарка	200	50/75
	Окорока запеченные	100	75
	Котлета с соусом	100	75/50
	Каша  молочная с маслом сливочным	30	200/50
	Итого:	960
	Гарниры
	Картофельное  пюре		150
	Каша  гречневая		150
	Капуста тушеная		150
	Итого:
	Сладкие	блюда
	Компот  из чернослива	90	200
	Кисель  из яблок	90	200
	Кисель  из кураги	60	200
	Итого:	240
	Горячие	напитки
	Чай с сахаром	60	200
	Кофе  с молоком	36	200
	Итого:	96
	Холодные	напитки
	Сок томатный	29	200
	Компот  из яблок	19	200
	Итого:	48
	Мучные  и кондитерские	изделия
	Пирожное  «песочное»	70	50
	Пирожное  «слойка» с сахарной пудрой	50	50
	Пирожное  «миндальное»	30	50
	Пирожок с ливером	50	60
	Пирожок с орехами	40	60
	Пирожок с капустой	48	80
	Итого:	288

 

 

4. Расчет рабочей силы

В главе рассмотрено определение количества работников и график выхода на работу, а организационная структура управления представлена в таблице в конце работы в приложении 1.

3.4.1 Определение численности работников

 

Количество работников зависит  от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукцию. Расчет численности работников ведут по формуле ниже и сводят в таблицу 5:

N=(n*a)/ 3600 * T * 1 (3.6)

 

где, N – количество работников

n – количество блюд

а – норма времени, сек

Т – продолжительность смены, час

1 – коэффициент роста производительности труда

Таблица 5. Расчет рабочей силы

Наименование продукции	Количество порций	Норма времени на изготовление 1 пор. сек	Количество чел./сек.
	n	a	(n-a)
Холодный цех
Салат «Морская фантазия»	30	80	2400
Винегрет	60	110	6600
Морская капуста с овощами	30	50	1500
Баклажаны тушеные	50	120	1100
Яйцо  под майонезом	60	40	2400
Салат «осень»	120	50	6000
Салат «Мимоза»	100	60	6000
Свекла  с сыром, майонезом	30	40	1200
Компот  из чернослива	90	30	2700
Кисель  из яблок	90	30	2700
Кисель  из кураги	60	30	1800
Компот  из яблок	19	30	570
Итого по холодному цеху: 34970
Горячий цех
Свекольник  с фрикадельками	170	120	20400
Горбуша запеченная с помидорами	100	90	9000
Рыба  тушеная с овощами	80	100	8000
Плов  со свининой	150	180	27000
Бифштекс  рубленный	200	100	20000
Поджарка	200	180	36000
Окорока запеченные	100	120	12000
Котлета с соусом	100	120	12000
Каша  молочная с маслом сливочным	30	80	2400
Чай с сахаром	60	30	1800
Кофе  с молоком	36	50	1800
Итого по горячему цеху: 150400
Итого по горячему и холодному цеху: 185370