Бизнес-план столовой в центре города Владимира

 

Сумма данных полученная по графе 4 таблицы 5 является числителем формулы:

 

N1х.ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85

N х.ц. = 1 человек

N1г.ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7

N г.ц. = 4 человека

 

При работе предприятия в  праздничные и выходные дни численность  работников определяется по формуле:

 

№2 =№1*K

 

где, К – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При работе по ступенчатому графику – 1.32

 

N2х.ц.=0.81*1.32=2 человека

N2г.ц.=3.7*1.32=5 человек

 

 

 

3.4.2 График выхода на работу

В данном предприятии ступенчатый график т. к. это самое рациональное распределение рабочей силы.

Разбивка работников по квалификации:

Холодный цех:

Повар 3 разряда 1 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Горячий цех:

Повар 3 разряда 2 чел.

Повар 4 разряда 2 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Для составления графика  выхода на работу необходимо знать  норму часов на месяц.

Табл. 6 Расчет рабочего времени

Расчет эффективного фонда рабочего времени
Ноябрь
Всего дней	30
Воскресные дни	4
Субботы	4
Праздничные дни	2
Предпразничные	1
Рабочие дни	24
Расчет эффективного фонда	159
Декабрь
Всего дней	31
Воскресные дни	4
Субботы	4
Праздничные дни	1
Предпразничные	1
Рабочие дни	26
Расчет эффективного фонда	173

 

Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самый подходящий для этого предприятия питания.

 

3.5 Расчет и подбор оборудования

 

3.5.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

Оснащенность цехов торгово-техническим  оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей

При подборе стационарного  оборудования необходимо учитывать, что  модульное оборудование дает возможность  применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает  используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется  большое количество настольного  оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для  непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В  расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки  должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями  и фирмами, осуществляющими его  реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки  тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные столы  можно подбирать в каталогах  торговых фирм или изготовлять под  заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа  работников в цехе в одну смену, а  так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой  механизации. Примерная норма длины  стола на одного работника не менее:

1 м – в холодном цехе;

1.25 м – в горячем и мясо – рыбном цехах;

1.75 – в кондитерском  цехе;

Количество ванн производных  зависит от объёма работы и санитарных требований.

Мытьё производственного  инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена  раковина для мытья рук. В настоящее  время раковины имеют различные  размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые  раковины. Выпускаются совмещенные  раковины – ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается  с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в  таблицу 7 «Спецификация оборудования»

 

Табл. 7. Спецификация оборудования

пп/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во единиц	Габариты		Площадь под ед. оборуд.	Площадь под оборуд. м. кв
				Длина	Глубина
	Холодный цех
1	Шкаф среднетемпературный (дверь  изолированная)	ШХ-0.56	1	0.7	0.8	0.56	0.56
2	Весы	SW-5	3
3	Слайсер	RM-30	1	0.7	0.5	0.35	0.35
4	Стол холодильный	TD157	1	1.5	0.6	0.9	0.9
5	Стол – тумба	CT3–1	1	1.2	0.6	0.72	0.72
6	Стол професиональный	CП-3	2	0.95	0.7	0.7	1.4
7	Ванна 2-х секционная	ВМ-2/800	1	1.6	0.8	1.28	1.28
8	Раковина для рук.	-	1	0.5	0.5	0.25	0.25
	Итого х.ц.						5.46
	Горячий цех
1	Котел	КЭ100	1	0.8	0.8	0.64	0.64
2	Котел	УЭВ-60	1	0.8	0.8	0.64	0.64
3	Плита	ПЭ-0.51	2	1.0	0.8	0.8	1.6
4	Сковорода	СЭ-0.51	1	1.2	0.8	0.96	0.96
5	Кипятильник	КНЭ-100	1	0.44	0.54	0.24	0.24
6	Пароконвектомат	UNOX XV303G	1
7	Подставка под пароконвектомат		1	1.0	0.8	0.8	0.8
8	Фритюрница настольная
9	Столы производственные	СП-1500	3	1.5	0.8	1.2	3.6
10		СП-1200	1	1.2	0.8	0.96	0.96
11	Вставка		1	0.3	0.8	0.24	0.24
12	Раковина для рук	Р-1	1	0.6	0.4	0.2	0.2
13	Ванна моечная		1	0.63	0.84	0.53	0.53
14	Стеллаж кухонный	СК10/4	1	1.0	0.4	0.53	0.53
	Итого по Г.Ц.						9.9
	Итого по цехам						15.36

 

 

3.5.2 Подбор инвентаря

Для организации производственного  процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение  производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.

Табл. 8. Подбор инвентаря

Наименование инвентаря	Количество инвентаря
	Холодный цех	Горячий цех
Венчик	2
Держатель для ножей	3	4
Доска разделочная для сырых овощей	2	1
Доска для вареных овощей	1	1
Доска для рыбной гастрономии	3	2
Доска для мясной гастрономии	1	2
Доска для зелени	1	1
Доска для хлеб	1	1
Доска для фруктов	1	1
Кондитерский мешок	2
Лопатка – нож для заливных блюд	1	1
Нож для корбования и резки овощей	1	1
Ножи поварская тройка	2	3
Нож для сыра	1	1
Нож для гастрономии	1	1
Нож для лимона	1
Нож для сельди	1	1
Нож для зелени	1	1
Нож для хлеба	1	1
Нож для фигурной резки	2	1
Яблокорезка	1
Яйцерезка	1
Ложка разливательная	1	2
Формы для желе, самбука	10
Формы для заливных блюд	10
Половник	1	3
Лимоновыжималка	1	1
Гастроёмкость	15	12
Ложка для соуса	3	3
Ложка для салата	3
Ложка для салата с отверстиями	3
Консервовскрыватель	2	1
Котел 20		4
Котел 30		4
Котел 40		2
Котел 50		1
Казан		3
Кастрюля для соуса		3
Жаровня		2
Игла поварская		2
Игла шпиговальная		1
Ложка разливательная 250		2
Лотки		5
Лопатки поварские		6
Лопатка-нож для заливных блюд		1
Мармиты		20
Миски для хранения продуктов		5
Миска-дуршлаг		2
Половник		2
Противень		6
Разделочные доски		3
Сито 18		1
Сковороды		4
Терка ручная		2
Тяпка для отбивания мяса		1
Шумовка		2
Формы для запекания		3

Вывод: оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этой столовой, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.

3.6 Расчет площади цехов

Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:

S ц = S полез/К – площадь цеха

 

где, S ц – площадь цеха

S полез – площадь под оборудованием, табл. 8

К – коэффициент свободных  проходов

в горячем цехе К=0,25–0,3

в холодном цехе К = 0,3–0,4

в мясо – рыбном К = 0,35–0,4

в мучном цехе К = 0,35

Так как мы рассчитываем холодный цех, то берем К= 0,3–0,4

Sц=5,46/0.4=13.65

Для определения длины  и ширины цеха используется расчетный  показатель площади цеха (=13.65). Применяются  стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8–3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха)

При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8–5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.

При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.

Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:

Дл. Цеха = Sц/ш

Площадь холодного цеха по расчету составила 13.65 м принимаем ширину цеха равную =3 м

Дл. Цеха = 13.65/3

Дл. Цеха = 4,55 м.

Так как мы рассчитываем горячий  цех, то берем К= 0,25–0,3

Sц=9.9/0.3=33

Для определения длины  и ширины цеха используется расчетный  показатель площади цеха (=33). Применяются  стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8–3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха)

При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8–5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.

При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.

Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:

 

Дл. Цеха = Sц/ш

 

Площадь холодного цеха по расчету составила 33 м принимаем ширину цеха равную =5 м

Дл. Цеха = 33/5

Дл. Цеха = 6.6 м.

План вычерчивания в масштабе 1:50. Для перевода фактических размеров в масштаб показатели длины и  ширины оборудования или цеха делятся  на выбранный размер масштаба.

 

Табл. 9 Размеры  оборудования

	Фактический размер		Масштаб 1:50
			Размеры на плане
	Длинна	Ширина	Длинна	Ширина
Холодный цех
Шкаф среднетемпературный	70	80	1.4	1.6
Стол холодильный	150	60	3	1,2
Стол – тумба	120	60	2,4	1,2
Стол професиональный	95	70	1,9	1,4
Ванна 2-х секционная	160	80	3.2	1.6
Горячий цех
Котел	80	80	1.6	1.6
Котел	80	80	1.6	1.6
Плита	100	80	2	1.6
Сковорода	120	80	2.4	1.6
Подставка под пароконвектомат	100	80	2	1.6
Столы производственные	150	80	3	1.6
Стол производственный	120	80	2.4	1.6
Ванна моечная	63	84	1.26	1.68
Стеллаж кухонный	100	40	2	0.8

 

Дверные проемы в холодном цехе

Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут  быть одинарные шириной 90–120 см. или полуторные 120–150 см. В нашем холодном цехе двери 90 см.

 

Дверные проемы в горячем цехе

Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут  быть одинарные шириной 90–120 см. или полуторные 120–150 см. В горячем, кондитерском цехах двери полуторные и двойные шириной 150–180 см. В нашем горячем цехе двери 150 см.

 

 

 

 

Приложение 1. Организационная структура  управления столовой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной работе разработан бизнес-план столовой вместимостью на 60 человек с выполнением технологических расчетов горячего и холодного цехов. Эта работа представляет собой первый этап проектирования предприятия питания.

В работе обосновано месторасположение  столовой, почему оно рентабельно, а  также проведен SWOT-анализ. Утверждена организационная схема и меню, количество необходимого оборудования и инвентаря, а также представлен график выхода на работу сотрудников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список источников

 

1. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
2. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
3. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 7 февраля 1992 г. №2300–4ФЗ
4. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко Москва 1989 г.
5. Организация производства общественного питания Е.Д. Ограновский, М.М, Аносова, Р.Ф. Лифанова Москва
6. Радченко Л.А Организация производства на предприятии общественного питания. – Ростов на Дону: изд-во «Феникс», 2001
7. Мрыхина Е.Б. организация производства на предприятиях общественного питания. – М., ИД «ФОРУМ» – ИНФРА-М, 2007.
8. Стратегическое управление фирмой. /Под ред. В.И. Терехина. – М.: Экономика,2007
9. Панкратов Ф.Г. Коммерция и технология торговли / Ф.Г. Панкратов, В.К. Пахбухчиянц. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 2004.
10. Круглов М.И. Стратегическое управление компанией / М.И. Круглов. - М.: Русская деловая литература, 2005
11. http://www.komandirovka.ru