Характеристика проектируемого предприятия

  Характеристика проектируемого  предприятия

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан  «Домашний» располагается по адресу город Минск улица Сурганова 26. Данное расположение обусловлено наличием оживленных транспортных путей,  в  непосредственной близости с рестораном находятся два крупных торговых центра «Рига» и «Европа». Находящийся  в нескольких кварталах Проспект Машерова, где организован один из рекламных стендов нашего предприятия, обеспечивает постоянный приток  новых  посетителей. Ресторан работает с 12 часов  дня до полуночи, в обеденное время (с 12 до 16 часов) организовываются скомплектованные рационы, направленные на организацию  питания не только работников близлежащих  предприятий, но и студентов, разместившегося  неподалеку, Белорусского Национального  Технического Университета. Прилегающая  территория озеленена и благоустроена, имеется «ресторанный дворик». В  вечернее время посетители могут  насладиться истинной красотой Минска.

Ресторан относится к высшей категории и является предприятием общественного питания, отличающимся современным оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню.

В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые  помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан имеет световую неоновую вывеску с названием. При входе расположено фойе, где предусмотрены гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев, выполнен он в светлых глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на сером фоне изысканной итальянской плитки. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках, при отделке также использованы различные оригинальные декоративные элементы – драпировки, светильники. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Для создания оптимального микроклимата в нашем ресторане предусмотрена система кондиционирования.  

В ассортименте имеются самые изысканные блюда из самых свежих продуктов. Вам предложат более 11 разновидностей холодных блюд и закусок, несколько вида супов, около 11 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено высококвалифицированными поварами.  Так же ресторан предлагает множество напитков.

 

В ресторане  «Домашний» оплата производиться как  по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую  по специальному меню, посетители расплачиваются посредством кассы (с вручением  чека официанту).

 

В ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком.

 

Для особых случаев и торжеств ресторан предлагает хрустальную посуду. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла.

 

Ресторан  «Домашний» предоставляет широкий  спектр услуг:

1. организация концертных программ;
2. проведение семейных, свадебных и других торжеств;
3. приятная музыкальная программа: сочетание живого исполнения с современными веяниями музыкальной моды;
4. работает уютный бар с широким выбором различных коктейлей, алкогольных и безалкогольных напитков, вкусной домашней пищей;
5. предварительный заказ столиков для индивидуального и группового обслуживания;
6. Организация программ свадеб, юбилеев и других торжеств. Наши работники наполнят ваш праздник не только приятными музыкальными мотивами, но и различными веселыми и увлекательными конкурсами;
7. В летнее время организуется «ресторанный дворик» на свежем воздухе, не менее комфортабельный и приятный, чем основной зал в помещении.

К данному  объекту организован удобный подъезд автотранспортом, а также имеется охраняемый паркинг.

 

 

Технологические расчеты.

 

1  Расчет количества  потребителей и составление графика 

       загрузки  зала.

 

1.1 Расчет количества потребителей.

 

Количество  потребителей за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

 

 , чел    (1)

 

где  - количество посетителей за данный час работы зала, чел;

        P – количество мест в зале, единиц;

        - оборачиваемость места в зале за час, чел/место;

        d – средний процент загрузки зала за час, %.

 

Значение d и принимаем из справочной литературы: таблица 3, приложение 2, стр. 132, литература 1 (Аграновский). Значение d принимаем с учетом специфики работы данного объекта – ресторана «Домашний».

Для проведения расчетов учитываем режим работы проектируемого объекта – ресторана  на 90 мест. Время работы с .

В том числе: по меню скомплектованных рационов,

                                 по меню заказных блюд.

Принимаем количество мест в зале обслуживаемых по меню скомплектованных рационов (обедов) за 40% от общего числа мест в зале. Рассчитаем их количество:

 

 

 

Количество  мест в зале обслуживаемых по меню заказных блюд соответственно примем равным 60%. Произведем расчет количества мест:

 

 

 

Определяем  количество потребителей, обслуживаемых  по меню скомплектованных рационов :

 

 

По меню заказных блюд этот показатель составит:

 

 

 

По меню заказных блюд количество человек будет следующим:

 

 

 

Аналогично  производим остальные расчеты. Полученные данные сводим в таблицу 1.

 

Таблица 1. Расчет количества потребителей ресторана на 90 мест.

 

Часы работы	Оборачиваемость 1 места,	Средний процент загрузки зала, d	Количество мест в зале, P	Количество потребителей, N		Коэффициент пересчета, К
1	2	3	4	5		6
Обслуживание по меню скомплектованных рационов
	2	90	36	65	0,2500
	2	90	36	65	0,2500
	2	100	36	72	0,2769
	2	80	36	58	0,2231
Итого:				260	1,0000
Обслуживание по меню заказных блюд
	1	40	54	22		0,0525
	1	60	54	32		0,0764
	1	80	54	43		0,1026
	1	80	54	43		0,1026
	1	70	90	63		0,1504
	0,6	50	90	27		0,0644
	0,6	50	90	27		0,0644
	0,4	90	90	32		0,0764
	0,4	100	90	36		0,0859
	0,4	100	90	36		0,0859
	0,4	80	90	29		0,0692
	0,4	80	90	29		0,0692
Итого:				419		0,9999

 

 

 

 

 

 

1.2. Расчет коэффициента  пересчета.

 

Значение коэффициента пересчета  определяем по формуле:

 

 ,        (2)

где – коэффициент пересчета блюд за час работы;

                – количество потребителей за час работы зала, человек;

                 – количество потребителей за определенный рацион,  

                          человек.

Пример расчета коэффициента потребления  блюд:

По меню скомплектованных рационов :

 

 

 

По меню заказных блюд :

 

 

 

По меню заказных блюд :

 

 

 

Сумма коэффициентов  пересчета равна единице, и коэффициенты пересчета блюд рассчитываются до десятитысячных единицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчет производственной  программы проектируемого          

       объекта.

 

2.1. Расчет количества  блюд.

 

Общее количество блюд за день определяем по формуле:

 

,      (3)

где  – общее количество блюд за день, единиц;

       – количество потребителей, человек;

        – коэффициент потребления блюд.

 

Произведем  расчет на количество питающихся по меню заказных блюд. Значение коэффициента потребления блюд берем из справочной литературы: приложение 2, литература 2 (Аносов). Для ресторана коэффициент потребления блюд составит: 3,5.

Подставив значение коэффициента в формулу (3) определяем общее количество блюд, подлежащих изготовлению:

 

 

 

Однако необходимо найти количество блюд по группам. Для  этого коэффициент потребления  блюд разбиваем на коэффициенты потребления  отдельных видов блюд:

 

 

где – коэффициент потребления блюд;

                 – коэффициент потребления холодных блюд;

                 – коэффициент потребления супов;

       – коэффициент потребления горячих блюд;

         – коэффициент потребления сладких блюд.

 

Примем следующие  коэффициенты потребления отдельных  видов блюд:

;

                 = 0,7;

       = 1,4;

         = 0,3.

 

Соответственно  расчет количества отельных видов блюд произведем по формулам:

 

;

;

.

 

Рассчитаем  количество блюд по отдельным видам. Расчеты сводим в таблицу 2.

 

;

;

;

.

 

Количество  блюд по меню скомплектованных рационов будем считать по формуле 3.

Применительно к коэффициенту потребления блюд и количеству потребителей, питающихся по меню скомплектованных рационов. Как  правило, в объекте применяются  не менее двух вариантов скомплектованных рационов. В этой связи принимаем, что по первому рациону питается 30%, а по второму – 70% от общего числа  питающихся. Рассчитаем количество потребителей по первому и второму вариантам скомплектованных рационов:

 

;

;

;

.

 

Учитывая, что  коэффициент потребления блюд по первому и второму вариантам  скомплектованных рационов равен 4, определим количество блюд, которые необходимо приготовить по I и II вариантам скомплектованных рационов.

За основу расчетов возьмем формулу 3.

 

 

 

 

;

;

.

 

Коэффициент потребления отдельных видов  блюд по меню скомплектованных рационов примем равным 1.

Произведем  расчет количества блюд для первого  варианта скомплектованных рационов:

 

 

 

 блюд;

 блюд;

блюд.

 

Аналогично  произведем расчет количества блюд по второму варианту скомплектованных рационов.

 

 

 

;

;

.

Все расчеты  сводим в таблицу 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2. Расчет количества блюд ресторана на 90 мест.

 

Виды меню	Кол-во потреби-телей,  чел	Коэффициент потребления блюд					Количество блюд, единиц
		Общий	Холодных блюд	Супов	Горячих блюд	Сладких блюд	Общее	Холодных блюд	Супов	Горячих блюд	Сладких блюд
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Меню заказных блюд	419	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3	1467	461	293	587	126
Меню скомплекто-ванных рационов, I вариант	78	4	1	1	1	1	312	78	78	78	78
Меню скомплекто-ванных рационов, II вариант	182	4	1	1	1	1	728	182	182	182	182