Характеристика проектируемого предприятия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2014 в 21:19, контрольная работа

Описание работы

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан относится к высшей категории и является предприятием общественного питания, отличающимся современным оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню.

Скачать архив (114.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовой.docx

— 117.59 Кб (Скачать файл)

Продолжение таблицы 8.

№ рецептуры	210				216/I				160/I
Наименование блюд	Рулет из вырезки с черносливом				Паштет из печени				Яйца, фаршированные сельдью и луком
Количество Наименование блюд сырья	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто
	На 1 кг, г	На 6 кг, кг	На 1кг, г	На 6 кг, кг	На 1 кг, г	На 3,1 кг, кг	На 1 кг, г	На 3,1 кг, кг	На 1п, г	На 7п, кг	На 1п, г	На 7п, кг
Цыпленок-бройлер	595	3,57	250	1,5
Картофель
Огурцы свежие									31	0,217	25	0,175
Салат
Яйца					-	-	40	0,124	-	-	40	0,28
Крабы (консервы)
Майонез									10	0,07	10	0,07
Помидоры свежие									29	0,2	25	0,175
Лук репчатый					119	0,369	100	0,31	12	0,084	10	0,07
Перец сладкий
Сельдь									21	0,15	10	0,07
Хлеб пшеничный
Молоко					50	0,16	50	0,16
Яблоки
Масло сливочное					100	0,31	100	0,31
Уксус 9%-ный
Вырезка говяжья	1176	7,06	1000	6
Чернослив	182	1,09	267/	1,6/
Кулинарный жир	50	0,3	50	0,3
Печень говяжья					1063	3,3	882	2,73
Шпик несоленый					176	0,55	150	0,47
Морковь					93	0,29	74	0,23
Горошек зеленый консервированный									49	0,343	32	0,224
Земляника
Сахар
Желатин
Вода
Клубника консервированная
Сироп клубничный
Напиток яблочный
Напиток безалкогольный газированный

Продолжение таблицы 8.

№ рецептуры	952/I				1075				Всего продуктов
Наименование блюд	Мусс земляничный				Крюшон клубничный				Всего продуктов
Количество Наименование блюд сырья	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто, кг	Нетто, кг
	На 1 кг, г	На 1,5 кг, кг	На 1кг, г	На 1,5 кг, кг	На 1п, г	На 40п, кг	На 1п, г	На 40п, кг	Брутто, кг	Нетто, кг
Цыпленок-бройлер									5,47	3,32
Картофель									0,54
Огурцы свежие									1,017	0,815
Салат									0,28	0,2
Яйца									-	0,704
Крабы (консервы)									0,12	0,1
Майонез									1,21	1,21
Помидоры свежие									0,638	0,545
Лук репчатый									1,282	1,076
Перец сладкий									0,32	0,24
Сельдь									4,63	2,23
Хлеб пшеничный									0,672	0,672
Молоко									0,832	0,832
Яблоки									0,686	0,48
Масло сливочное									0,55	0,55
Уксус 9%-ный									0,048	0,048
Вырезка говяжья									7,06	6
Чернослив									1,09	1,6/
Кулинарный жир									0,3	0,3
Печень говяжья									3,3	2,73
Шпик несоленый									0,55	0,47
Морковь									0,29	0,23
Горошек зеленый консервированный									0,343	0,224
Земляника	235	0,353	200	0,3					0,353	0,3
Сахар	140	0,21	140	0,21					0,21	0,2
Желатин	27	0,041	27	0,041					0,041	0,041
Вода	800	1,2	800	1,2					1,2	1,2
Клубника консервированная					-	-	15	0,6	-	0,6
Сироп клубничный					25	1	25	1	1	1
Напиток яблочный					75	3	75	3	3	3
Напиток безалкогольный газированный					50	2	50	2	2	2

Расчет реализации блюд по часам работы зала.

Для обеспечения ритмичной работы производства составляем график реализации блюд. Основой для составления графика служит таблица 1 настоящего проекта и график загрузки зала, производственная программа цеха и сроки реализации блюд, полуфабрикатов.

Количество блюд, реализуемых в зале объекта за каждый час определяем по формуле:

, блюд (4)

Где - количество блюд, реализуемых в зале объекта за каждый час;

- количество блюд, реализуемых за определенный рацион;

- коэффициент пересчета за каждый час.

Пример расчета: определим количество блюда «Сельдь рубленая», реализуемого в зале за каждый час.

Общее количество блюда «Сельдь рубленая», реализуемого за день:

Расчеты по работе оформляем в виде таблицы 9. По заданию преподавателя график составляется на 10 блюд, реализованной в зале в один конкретный день: 24 марта 2008 года.

Таблица 9. График реализации блюд по часам работы зала ресторана на 90 мест.

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за день	Часы работы зала
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэффициент пересчета блюд
		0,0525	0,0764	0,1206	0,1026	0,1504	0,0644	0,0644	0,0764	0,0859	0,0859	0,0692	0,0692
Сельдь рубленая	48	3	4	5	5	7	3	3	4	4	4	3	3
Треска жареная под маринадом	50	3	4	5	5	8	3	3	5	4	4	3	3
Салат рыбный	30	2	2	3	3	6	2	2	2	2	2	2	2
Салат столичный	20	1	2	2	2	3	1	1	2	2	<span class="Table_0020Grid__Char" style=" font-size: 13

Информация о работе Характеристика проектируемого предприятия