Характеристика проектируемого предприятия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2014 в 21:19, контрольная работа

Описание работы

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан относится к высшей категории и является предприятием общественного питания, отличающимся современным оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню.

Скачать архив (114.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовой.docx

— 117.59 Кб (Скачать файл)

Таблица 6. Плановое недельное меню скомплектованных рационов

в ресторане на 90 мест с 2 по 8 ноября 2009 года.

Блюда, закуски, кулинарные изделия			Дни недели						Кол-во блюд в день
№ рец-ры	Выход, г	Наименование	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Кол-во блюд в день
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
I Вариант
Холодные блюда и закуски
94	100	Салат «Белоснежка»	+						78
116	100	Салат «Заря»		+					78
102	100	Салат из морской и белокочанной капусты			+				78
130	150	Салат рыбный				+			78
143	150	Салат мясной					+		78
111	100	Салат из свеклы с черносливом						+	78
Супы
227	250/20	Борщ московский	+						78
238	250/20/10	Щи из свежей капусты		+					78
265	250/25	Суп-лапша домашняя			+				78
249	250/25	Рассольник ленинградский				+			78
294	250/10	Суп-пюре из птицы					+		78
279	250/8	Суп молочный с крупой						+	78
Горячие блюда
374	240/40	Драники	+						78
627	100	Печень, тушенная в соусе		+					78
715	278	Котлет по-киевски			+				78
593	100	Поджарка				+			78
525	200	Судак в тесте жареный					+		78
346	250	Капуста тушеная						+	78
Гарниры
758	150	Пюре картофельное		+					78
761	150	Картофель, жаренный во фритюре			+				78
753	150	Макаронные изделия отварные				+			78
Сладкие блюда
958	100	Самбук абрикосовый	+						78
960/I	100	Крем ореховый		+					78
945	100	Желе из сока с ягодами			+				78
920	200	Компот из смеси сухофруктов				+			78

Продолжение таблицы 6.

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
954/I	100	Мусс мандариновый					+		78
923	200	Кисель малиновый						+	78
Хлеб
	50	Пшеничный	+	+	+	+	+	+	3,9 кг
	80	Ржаной	+	+	+	+	+	+	6,24кг
II Вариант
Холодные блюда и закуски
96	100	Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком	+						182
114	100	Винегрет овощной		+					182
106	100	Салат овощной с сыром			+				182
128	100	Грибы, маринованные с луком				+			182
145/I	150	Салат «Столичный»					+		182
148	100	Капуста аппетитная по-слуцки						+	182
Супы
272	250/20	Солянка сборная мясная	+						182
259	250/20	Суп картофельный с мясными фрикадельками		+					182
232	250/25	Борщ по-слуцки			+				182
296/I 1132/II	300 50	Бульон из кур прозрачный Гренки с сыром				+			182
316	250/20	Свекольник холодный					+		182
284 1002	250/75 75	Суп-пюре из картофеля Пирожки с мясом						+	182
Горячие блюда
373	200	Грибы в сметанном соусе	+						182
541	100	Шницель рыбный		+					182
566	75	Сосиски отварные			+				182
585	225	Филе с помидорами и соусом				+			182
400	150	Перец, фаршированный овощами					+		182
470	120	Омлет с сыром						+	182
Гарниры
764	150	Овощи, припущенные с жиром		+					182
743	150	Каша рассыпчатая гречневая			+				182
759	100	Картофель жареный				+			182
Сладкие блюда

Продолжение таблицы 6.

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
927	200	Кисель из кураги	+						182
950/I	100	Желе из молока		+					182
912	200	Компот из яблок			+				182
951/I	100	Мусс клюквенный				+			182
957	100	Самбук яблочный					+		182
959/I	100	Крем ванильный						+	182
Хлеб
	50	Пшеничный	+	+	+	+	+	+	9,1 кг
	80	Ржаной	+	+	+	+	+	+	14,56кг

Директор ресторана ________ /ФИО/

Зав. производством ________ /ФИО/

Бухгалтер производства ________ /ФИО/

Расчет количества сырья массой брутто и нетто.

6.1Составление производственной программы.

Для расчета сырья массой брутто и нетто необходимо составить производственную программу. Для этого из таблицы 5 и 6 выбираем блюда, которые производятся в холодном цехе. Производственная программа составляется на один конкретный день: 2 ноября 2009 года.

Производственную программу оформляем в виде таблицы 7.

Таблица 7. Производственная программа холодного цеха ресторана на 90 мест на 2 ноября 2009года.

Наименование блюд	Номер рецептуры	Выход, грамм	Количество блюд
Наименование блюд	Номер рецептуры	Выход, грамм	По меню заказных блюд	По меню скомплек тованных рационов	Всего
1	2	3	4	5	6
Сельдь рубленая	184/I	100	48		48
Кета заливная	195/I	200	40		40
Треска жареная под маринадом	199/I	160	50		50
Салат из свежих помидоров со сладким перцем	69/I	100	12		12
Салат из овощей с морской капустой	101	100	20		20
Салат рыбный	130	150	30		30
Салат столичный	145/I	150	20		20
Винегрет овощной	148	100	10		10
Салат «Белоснежка»	94	100		78	78
Ассорти мясное	208/I	175	30		30
Заливной цыпленок в форме	213/I	320	40		40
Рулет из вырезки с черносливом	210	100	60		60
Паштет из печени	216/I	100	31		31
Яйца, фаршированные сельдью и луком	160/I	150	7		7
Яйца с икрой кетовой	162	32	7		7
Икра грибная	179	100	9		9
Желе с консервированными персиками	946/I	200	25		25
Мусс земляничный	952/I	100	15		15
Самбук абрикосовый	958	100	10	78	88
Мороженое с сиропом	987	120	20		20
Мороженое с коньяком	987	105	20		20
Мороженое «Северное сияние»	995	260	20		20
Напиток апельсиновый	1038	200	140		140
Коктейль кофейно-яблочный	1072	150	30		30
Крюшон клубничный	1075	165	40		40
Капуста аппетитная по-слуцки	96	100		182	182
Кисель из кураги	927	200		182	182

6.2Расчет сырья массой брутто и нетто.

Из таблицы 7 по заданию преподавателя выбираем восемь блюд и вносим их для расчета сырья массой брутто и нетто. Данные расчета выполняем в виде таблицы 8.

Данные берем из литературы 3 – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – по I колонке.

Сноски к таблице:

– масса отварного картофеля очищенного.

– в числителе масса набухшего чернослива, в знаменателе – без

косточки.

Таблица 8. Расчет сырья массой брутто и нетто для холодного цеха ресторана на 90 мест.

№ рецептуры	184/I				69/I				145/I
Наименование блюд	Сельдь рубленая				Салат из свежих помидоров со сладким перцем				Салат столичный
Количество Наименование блюд сырья	Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто
	На 1 кг, г	На 4,8кг, кг	На 1кг, г	На 4,8кг, кг	На 1 кг, г	На 1,2 кг, кг	На 1 кг, г	На 1,2 кг, кг	На 1п, г	На 20п, кг	На 1п, г	На 20п,кг
Цыпленок-бройлер									95	1,9	91	1,82
Картофель									27	0,54
Огурцы свежие									25	0,5	20	0,4
Салат					250	0,3	200	0,24	14	0,28	10	0,2
Яйца									-	-	15	0,3
Крабы (консервы)									6	0,12	5	0,1
Майонез					200	0,24	200	0,24	45	0,9	45	0,9
Помидоры свежие					365	0,438	310	0,37
Лук репчатый	143	0,686	120	0,576	119	0,143	100	0,12
Перец сладкий					267	0,32	200	0,24
Сельдь	934	4,48	450	2,16
Хлеб пшеничный	140	0,672	140	0,672
Молоко	140	0,672	140	0,672
Яблоки	143	0,686	100	0,48
Масло сливочное	50	0,24	50	0,24
Уксус 9%-ный	10	0,048	10	0,048
Вырезка говяжья
Чернослив
Кулинарный жир
Печень говяжья
Шпик несоленый
Морковь
Горошек зеленый консервированный
Земляника
Сахар
Желатин
Вода
Клубника консервированная
Сироп клубничный
Напиток яблочный
Напиток безалкогольный газированный

Информация о работе Характеристика проектируемого предприятия