Характеристика проектируемого предприятия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Января 2014 в 21:19, контрольная работа

Описание работы

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Ресторан относится к высшей категории и является предприятием общественного питания, отличающимся современным оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных в меню.

Скачать архив (114.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Курсовой.docx

— 117.59 Кб (Скачать файл)

2.2. Расчет количества холодных и горячих напитков, хлеба,

булочно-кондитерских изделий в ресторане на 90 мест.

Расчет вышеназванных продуктов и напитков производим с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню заказных блюд.

Например, количество горячих напитков определяем по формуле:

, (3.1.)

где – количество горячих напитков, единиц;

– количество потребителей, человек;

– коэффициент потребления горячих напитков.

Примерные нормы потребления вышеназванных продуктов и напитков для ресторана на 90 мест принимаем из таблицы 1, приложения 6, литературы 1 (Аграновский).

Произведем расчет количества вышеназванных продуктов и напитков. Количество хлеба рассчитываем в килограммах, а количество мучных кондитерских изделий в штуках.

Пример расчета по меню заказных изделий:

Количество горячих напитков:

В том числе:

В порциях:

Количество холодных напитков:

В порциях:

В том числе:

Количество хлеба:

В том числе:

Количество мучных кондитерских изделий собственного производства:

Дальнейшие расчеты производим по аналогии. Результаты расчетов сводим в таблицу 3.

Также необходимо рассчитать количество хлеба для потребителей, питающихся по меню скомплектованных рационов, учитывая, что по I варианту питается 78 человек, а по II варианту – 182 человека.

Расчет произведем по формуле 3.1.

Например:

В том числе:

Расчеты сводим в таблицу 3.

Таблица 3. Расчет количества холодных и горячих напитков, хлеба,

булочно-кондитерских изделий в ресторане на 90 мест.

Продукт, изделие	Ед. измере ния	Нормы потреб ления на 1 челове ка	Количество продуктов			Итого
			По меню заказных блюд	По меню скомплектованных рационов
			По меню заказных блюд	I вариант 78 человек	II вариант 182 человека
1	2	3	4	5	6	7
Горячие напитки В том числе: Чай Кофе Какао	Литр (по) % % %	0,05 20 70 10	20,95 4,19 (21) 14,665 (146) 2,095 (10)	----	----	20,95 4,19(21) 14,665 (146) 2,095 (10)
Холодные напитки В том числе: Напитки СП Фруктовая вода Минеральная вода Натуральные соки	Литр (п)	0,25 0,1 0,05 0,08 0,02	104,75 41,9 (209) 20,95 (104) 33,52 (167) 8,38 (41)	----	----	104,75 41,9 (209) 20,95 (104) 33,52 (167) 8,38 (41)
Хлеб В том числе: Ржаной Пшеничный	Кг	0,13 0,08 0,05	54,47 33,52 20,95	10,14 6,24 3,9	23,66 14,56 9,1	88,27 54,32 33,95
Мучные кондитерские изделия СП	Штуки	0,3	125	----	----	125
Конфеты, печенье	Кг	0,02	8,38	----	----	8,38
Фрукты	Кг	0,05	20,95			20,95
Винно-водочные изделия В том числе: Водка Вино, коньяк	Литр	0,1 0,05 0,05	41,9 20,95 20,95	----	----	41,9 20,95 20,95
Пиво	Литр	0,025	10,475	----	----	10,475
Табачные изделия	Пачки	0,1	42	----	----	42
Спички	Коробки	0,09	38	----	----	38

3. Расчет примерного процентного соотношения блюд в

ассортименте.

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ресторане на 90 мест по меню заказных блюд. Данные процентного соотношения устанавливаем, наблюдая за спросом того или иного вида блюд в ресторане на 90 мест.

Данные для расчетов используем из таблицы 2 и оформляем в виде таблицы 4.

Пример расчета.

Коэффициент потребления и количество потребляемых блюд находим в таблице 2. Далее рассчитываем следующим образом.

Общее количество холодных блюд и закусок равно 461. Из них 30% приходится на рыбные холодные блюда. Значит, чтобы найти количество холодных рыбных блюд необходимо:

Аналогично производим остальные расчеты и результаты заносим в таблицу 4.

Количество гарниров устанавливается по количеству мясных и рыбных блюд, отпускаемых с гарнирами, которые приготавливаются отдельно от блюда.

Если же запланировать включение в план-меню определенное количество мясных и рыбных горячих блюд, отпускаемых без гарнира, то количество уменьшится на эту величину.

Все результаты произведенных расчетов выполним в виде таблицы 4.

Таблицу 4. Расчет процентного соотношения блюд в ресторане на 90

мест.

Наименование блюд, закусок

Количество блюд в плане-меню

Процент

Число

Холодные блюда и закуски:

Рыбные

Мясные

Салаты, винегреты

Из яиц и грибов

Горячие закуски

100

461

138

161

Первые блюда:

Прозрачные

Заправочные

100

293

205

Вторые блюда:

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные, творожные

100

587

235

294

Гарниры:

Овощные

Крупяные, из бобовых, макаронных изделий

100

529

370

159

Сладкие блюда:

Горячие

Холодные в том числе:

желированные

нежелированные

100

126

120

4. Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятия общественного питания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд. Планируем разнообразие по виду кулинарной и тепловой обработке блюда, а также включаем фирменные блюда. Основой для составления плана-меню являются данные таблиц 3 и 4.

План-меню оформляем в виде таблицы 5.

Таблица 5. План-меню ресторана на 90 мест на 2 ноября 2009 года

(понедельник)

Блюда, закуски, кулинарные изделия				Ответственный за приготовление Ф.И.О.
№ рец-ры	Выход, г	Наименование	Кол-во порций	Ответственный за приготовление Ф.И.О.
1	2	3	4	5
Фирменные блюда.
	130	Жюльен грибной	15	Кравченко Е.А.
	200/6	Сырные палочки	25	Кравченко Е.А.
	150/50/6	Язык «Фламбе»	20	Кравченко Е.А.
	300/50/10	Крылышки куриные острые	20	Кравченко Е.А.
	190/100/10	Филе по-эльзасски	18	Кравченко Е.А.
	120/160/70	Медальоны из телятины	45	Кравченко Е.А.
Холодные блюда и закуски (461)
195/I	200	Кета заливная	40	Ларченко М.А.
199/I	75/75/ 10	Треска жареная под маринадом	50	Ларченко М.А.
184/I	100	Сельдь рубленая	48	Ларченко М.А.
69/I	100	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	12	Ларченко М.А.
101	100	Салат из овощей с морской капустой	20	Ларченко М.А.
130	150	Салат рыбный	30	Ларченко М.А.
145/I	150	Салат «столичный»	20	Ларченко М.А.
148	100	Винегрет овощной	10	Ларченко М.А.
208/I	100/75	Ассорти мясное	30	Ларченко М.А.
213/I	320	Заливной цыпленок-бройлер в форме	40	Ларченко М.А.
210	100	Рулет из вырезки с черносливом	60	Ларченко М.А.
216/I	100	Паштет из печени	31	Ларченко М.А.
179	100	Икра грибная	9	Ларченко М.А.
160/I	60/90	Яйца, фаршированные сельдью и луком	7	Ларченко М.А.
162	32	Яйца с икрой кетовой	7	Ларченко М.А.
Горячие закуски (47)
723	85	Горячая закуска «Спатканне»	27	Динькевич Д.Н.
372	90	Грибы в сметанном соусе	20	Динькевич Д.Н.
Первые блюда (293)
296/I	300	Бульон из кур прозрачный	93	Динькевич Д.Н.
227	500/60	Борщ московский	160	Динькевич Д.Н.
273	500/30	Солянка домашняя	40	Динькевич Д.Н.
Горячие блюда (587)
509/I	100/100/ 150/5	Осетр по-русски, соус томатный	55	Орловая О.И.
525	150/50/5	Судак в тесте жареный, соус томатный	105	Орловая О.И.

Продолжение таблицы 5.

1	2		3	4	5
548/I	100/150/75		Тефтели рыбные, соус томатный	75	Орловая О.И.
582/I	100/150		Филе	44	Динкевич Д.Н.
593/I	135/150		Поджарка	50	Динкевич Д.Н.
614/I	215/150		Печень по-строгановски	80	Динкевич Д.Н.
653	130/150/50		Колбаски по-слуцки, соус красный	120	Динкевич Д.Н.
362/I	200/30		Зразы картофельные со сметаной	18	Динкевич Д.Н.
408/I	150/20/25		Каша гречневая рассыпчатая с грибами и луком	11	Динкевич Д.Н.
470/I	175/5		Омлет с сыром	19	Динкевич Д.Н.
492/I	150/20		Сырники из творога со сметаной	10	Динкевич Д.Н.
Гарниры (424)
757/I	150	Картофель отварной		105	Орловая О.И.
760	150	Картофель жареный		44	Орловая О.И.
771/I	150	Капуста тушеная		120	Орловая О.И.
746/I	150	Рис отварной		75	Орловая О.И.
753/I	150	Макароны отварные		80	Орловая О.И.
Сладкие блюда (126)
976	100	Яблоки по-киевски		6	Орловая О.И.
946/I	200	Желе с консервированными персиками и вишней		25	Назарова А.М.
952/I	100	Мусс земляничный		15	Назарова А.М.
958	100	Самбук абрикосовый		10	Назарова А.М.
987	100/20	Мороженое с сиропом		20	Назарова А.М.
987	100/5	Мороженое с коньяком		20	Назарова А.М.
995	260	Мороженое «Северное сияние»		20	Назарова А.М.
Горячие напитки (177)
1004	200/15/10	Чай с лимоном		21	Орловая О.И.
1008	100	Кофе черный		66	Орловая О.И.
1014	200/5	Кофе на молоке по-варшавски		35	Орловая О.И.
1016	100	Кофе по-восточному		45	Орловая О.И.
1019	200	Какао с молоком		10	Орловая О.И.
Холодные напитки (523)
1038	200	Напиток апельсиновый		140	Назарова А.М.
1072	100/50	Коктейль кофейно-яблочный		30	Назарова А.М.
1075	150/15	Крюшон клубничный		40	Назарова А.М.
	200	Фруктовая вода «Дарида»		105	Назарова А.М.
	200	Минеральная вода «Бонаква»		167	Назарова А.М.
	200	Сок апельсиновый		41	Назарова А.М.
Мучные кондитерские изделия (125 шт)
	75	Кекс «Столичный»		25	Атрошко Т.И.
	100	Пирожное «Картошка»		30	Атрошко Т.И.
	100	Пирожное «Корзиночка»		30	Атрошко Т.И.

Продолжение таблицы 5.

1	2	3	4	5
	150	Торт «Наполеон»	20	Атрошко Т.И.
	150	Торт «Медовый»	20	Атрошко Т.И.
Хлеб (54,47 кг)
	0,080	Ржаной хлеб	33,52 кг	Атрошко Т.И.
	0,050	Пшеничный хлеб	20,95 кг	Атрошко Т.И.
Конфеты, печенье (8,38 кг)
		Конфеты «Аленка»	1,38 кг	Атрошко Т.И.
		Конфеты «Беловежская пуща»	2 кг	Атрошко Т.И.
		Конфеты «Спартак стрелы»	1 кг	Атрошко Т.И.
		Печенье «Княжеское»	2 кг	Атрошко Т.И.
		Печенье «Персики»	2 кг	Атрошко Т.И.
Фрукты (20,95 кг)
		Яблоки	4,95 кг	Атрошко Т.И.
		Бананы	4 кг	Атрошко Т.И.
		Апельсины	4 кг	Атрошко Т.И.
		Ананасы	4 кг	Атрошко Т.И.
		Виноград	4 кг	Атрошко Т.И.

Директор ресторана ________ /ФИО/

Зав. производством ________ /ФИО/

Бухгалтер производства ________ /ФИО/

5. Составление планового недельного меню скомплектованных

обедов.

При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов, учитываем сочетание блюд в комплексе блюд по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, а также необходимость их разнообразия по дням недели.

Составляем меню в двух вариантах и оформляем в виде таблицы 6.

Информация о работе Характеристика проектируемого предприятия