Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2012 в 20:47, контрольная работа
К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль - холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.
Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.
— Складская группа. Предназначена
для кратковременного хранения сырья
и продуктов в охлаждаемых
камерах и неохлаждаемых
— Производственная группа. Предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечная, хлеборезка).
— Торговая группа. Предназначена для реализации готовой продукции и организации её потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.).
— Административно-бытовая группа. Предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала с душами и санузлами и др.).
— Группа технических помещений. Предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).
Все группы помещений связаны между собой.
Разработаны следующие требования к компоновке помещений:
— Все группы помещений должны располагаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.
— Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.
— Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства.
— Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять всем требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам.
— Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения.
— Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Правила подачи вторых горячих блюд.
Ассортимент вторых блюд очень разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол, раскладывает столовые и рыбные приборы, ставит мелкую столовую тарелку. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора – рыбный и столовый.
Получая заказное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда живой рыбы и другие, приготовленные тушками, оплата производиться после взвешивания и определения стоимости.
Порционные блюда отпускают в металлической посуде – однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде, баранчике круглом или овальном, а также керамических горшочках. В ресторанах первого класса, в кафе с обслуживанием официантами допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой столовой тарелке, которую официант ставит перед посетителем. Блюда могут быть оформлены к подаче по – разному: основной продукт и соус – на одном блюде, а гарнир отдельно. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним подают горячими или холодными: горячие – в металлической посуде, холодные в фарфоровой.
Температура вторых блюд в столовых и закусочных, кафе с самообслуживанием 60 – 65 градусов, в ресторанах – 85-90 градусов. Для сохранения требуемой температуры официант одновременно с блюдами приносит подогретые мелкие тарелки.
Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок и первых блюд и досервировывает стол.
При подаче вторых блюд практикуется три способа подачи: в обнос; перекладывание блюда в мелкую столовую тарелку на подсобном столике или в стол.
Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах класса «люкс» и высшего класса является обслуживание в обнос.
При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде и поднос на подсобном столике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта.
Блюда берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой руки ручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант становиться с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и украшения.
Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вилками с прибором для раскладки.
Подача национальных блюд в керамических горшочках такая же, как и первых блюд. Горшочки ставят на закусочные тарелки с резными салфетками, приносят в зал на подносах, которые ставят на подсобные столики. Подготовленный к подаче горшочек ставят с левой стороны от гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого убирает горшочек с подставной тарелкой. По желанию гость может сам обслужить себя.
Существует некоторые
Рыба отварная, соус томатный, сметанный, польский или голландский, отпускают в овальном металлическом блюде. Гарнир – картофель отварной можно подавать в круглом баранчике, при отпуске посыпается зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус на пирожковой тарелке с резной салфеткой и чайной ложкой. Соусник ставят с левой стороны левой рукой. Блюда перекладывают в мелкую столовую тарелку, которую ставят перед посетителем с правой стороны. Рядом со столовой тарелкой ставят пирожковую тарелку для гостей.
Рыба, припущенная паровая – отпускают в баранчике с гарниром, заливают соусом «белым, томатным». Перекладывают рыбу на подсобном столике в мелкую столовую рыбную тарелку и подают с правой стороны.
Рыба семейства осетровых отварная – отпускается на порционном блюде с гарниром; соус подается отдельно (белый с каперсами или белое вино); перекладывается на мелкую столовую тарелку.
Рыба тушеная в томате с овощами – кладут в баранчик, поливают соусом, в котором тушилась, гарнируют. При подаче перекладывают в мелкую столовую тарелку.
Рыба, жаренная порционным куском – кладут на порционное блюдо с гарниром; соус красный (основной, томатный, томатный с овощами) подают отдельно; при подаче перекладывают в мелкую столовую тарелку.
Рыбу жаренную в тесте (орли) – приносят в виде пирамиды в металлическом блюде покрытом резной бумажной салфеткой, рядом ломтик лимона; зелень; перекладывают на мелкие основные тарелки, соус томатный, майонез с корнишонами подают отдельно.
Рыбу, жаренную на вертеле, снимают со шпажки и укладывают на овальное мельхиоровое блюдо. Гарнир – помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, зеленый лук, ломтики лимона – приносят на закусочной тарелки. Блюдо подают в обнос. Соус ткемали, майонез с корнишонами подают в обнос или ставят на столик слева.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски – порционную сковородку ставят на подготовочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, при желании посетителя стол можно сервировать мелкой столовой тарелкой.
Натуральное жареное мясо (ростбиф, бифштекс, филе, лангет) с гарниром. Приносят на мельхиоровом блюде (ростбиф по 2-3 кусочка на порцию), рядом с мясом укладывают сложный гарнир – жареный картофель, морковь отварная, зеленый горошек, цветная капуста, строганный хрен. Применяют подачу в обнос (с левой стороны) или подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку.
Филе в соусе – приносят в круглом баранчике и отдельно в баранчике или порционной сковородке – картофель фри.
Бифштекс с яйцами – отпускают так же, как бифштекс натуральный, только на бифштекс кладут яичную глазунью из одного яйца.
Бифштекс по-деревенски с луком подают на чугунной сковородке. Бифштекс обкладывают вокруг жареным картофелем, на него кладут лук жареный. Сковороду устанавливают на тоганчик с древесными углями. Тоганчик ставят на мелкий поднос, покрытой салфеткой. Показывают блюдо гостю, официант перекладывает блюдо на подсобном столике в подогретую тарелку, и подают гостю.
Тоганчик с бифштексом можно поставить на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы (ножи и вилки). Рядом на мелкой тарелке кладут приборы для раскладывания.
Бефстроганов – приносят на порционной сковородке или в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель жаренный или отварной). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике: вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.
Шашлык по-кавказски приносят, как правило, на шпажке в овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнице, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, а при групповом обслуживании в многопорционном салатнике или в салатной вазе. Приносят гарнир (лук зеленый, нарезанный шпажками, репчатый лук – кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус «Южный», ткемали или гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике.
Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике; вилкой сдвигает шашлык к рукоятке шпажки, зачищает острие шпажки, а за тем снимает шашлык на тарелку.
Мясо, тушеное в горшочке под слойкой, ставят на стол с лева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладывания. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на пирожковую тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.
Блюда из птицы жареные (котлеты натуральные, по-киевски и др.) подают на металлическом овальном блюде на крутонах с гарниром, зеленый горошек можно подать на тарталетке; перекладывают на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки.
Цыплята табака – приносят на металлическом овальном блюде; переложив на мелкую столовую тарелку, ставят на обеденный стол с правой стороны. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике. Для вытирания пальцев справа на закусочной тарелке подают влажную салфетку или чашку с подкисленной водой.
Цыплят отварных, паровых отпускают в овальном баранчике под соусом. Отдельно в круглом баранчике подают припущенный рис. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают с правой стороны.
Овощные блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом баранчике или порционной сковороде. Овощное блюдо, ассорти из различных вареных овощей, можно подать на мельхиоровом блюде. Правила подачи овощных блюд так же, как и при подаче мясных и рыбных блюд.
Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами, подают на порционных сковородках, поставленных на закусочных тарелках с бумажными салфетками. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Раскладывают десертной лопаткой.
Яичница глазунья подается так же, только стол дополнительно сервируют десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении остаются жидкими.
Яйцо всмятку острым концом вниз кладут в рюмку – подставку, которую ставят на закусочную тарелку; второе яйцо на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.
Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых блюдах. Раскладывают лопаткой на подсобном столике.
Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню и подают в подогретых мелких столовых тарелках. Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану, а горячий фруктовый соус – в мельхиоровом и ставят слева.
Вареники подают в круглом баранчике с кромкой. При отпуске поливают растопленным маслом. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и десертной ложкой. Баранчик на закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от гостя; слева в соуснике подают сметану.
Блинчики – с различными начинками приносят на овальном мельхиоровом блюде. Правила подачи такие же, как при подаче других блюд, подаваемых на металлическом блюде.
Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. При этом важно соблюдать последовательность подачи блюд.