Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2012 в 20:47, контрольная работа
К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль - холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды.
Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.
В данной контрольной работе необходимо установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню.
Сельдь натуральная с картофелем и маслом подают в селедочнице, в качестве приборов используют нож и вилку – прибор закусочный.
Закуска русская заливная подается в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде. Подают прибор закусочный – нож и вилку.
Помидоры фаршированные сырным соусом подаются в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. Подают прибор закусочный – нож и вилку.
Салат витаминный подают в одном или многопорционном салатнике. Если используется многопорционный салатник, то подают ложку для раскладывания салатов.
К этим закускам можно
рекомендовать водку или
В качестве горячей закуски подают котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами. Их приносят в круглом мельхиоровом блюде, соус подается отдельно, для которого подается специальная ложка. Затем перекладываются в подогретые мелкие столовые тарелки и подаются гостю. В качестве приборов используют прибор столовый, состоящий из вилки, ножа и ложки. К мясным горячим закускам подают красные сухие вина: мукузани, телиани, столовое красное, красное шампанское. Тем, кто не любит столовые сухие вина, можно предложить Красный портвейн.
Суп-пюре из овощей подают в бульонных чашках. Прибор столовый – ложка, вилка и нож. Предлагать вино к первым блюдам не принято или по просьбе гостей можно порекомендовать крепкое вино, которое подается в модерных рюмках.
Вторым горячим блюдом у нас будет осетрина, запеченная по-московски с шампиньонами и картофелем. Подается в порционной сковороде, которую ставят на подставочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подают прибор рыбный, включающий в себя вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож. Ко вторым горячим блюдам из рыбы рекомендуют охлажденное до 10-14 градусов сухое или полусладкое вино.
Блины с медом подают на мелкой десертной тарелке. Подают прибор десертный – нож, вилка и ложка. К сладким блюдам можно рекомендовать сладкие десертные и ликерные вина: мускаты, токай, мускатели, Пино-гри, а так же сладкое или полусладкое шампанское.
Виноград подают в хрустальной вазе или на десертной тарелке. К винограду подают специальные ножницы для разрезания грозди на кисточки. К фруктам можно подать шампанское.
Чай с лимоном подают в чайных чашках. Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания.
Виды банкетов и приемов.
Прием это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.
Официальные приемы – подразделяются на дневные и вечерние, а так же приемы с рассадкой за столом и без нее.
Дневные приемы – Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Бокал вина, Завтрак.
Вечерние приемы – Обед, Обед-фуршет, Ужин, Аля фуршет, Коктейль, Чай, Журфикс, Шашлык (Барбекю).
К приемам с рассадкой за столом - можно отнести такие приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.
К приемам без рассадки за столом - относят Фуршет, Коктейль, Журфикс, Барбекю.
Прием в честь или с участием иностранных представителей называют дипломатическим. Международная практика установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.
Порядок приема заказа и расчета.
Прием заказа является основным при организации банкета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом.
При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты – наличными , в кредит, (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям апперетив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а так же порядком возмещения убытков.
При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных блюд, продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.
Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить возможность вести междугородние и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а так же пользоваться телефонами-автоматами; вызвать по их просьбе легковые автомашины – такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.
При приеме заказов от различных посольств на организацию банкетов – приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего тремя языками (с обязательным английским).
При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордену. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.
Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ, совместно с заказчиком оформляет заказ – счет. Номер заказа – счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.
Заказ – счет выписывается в пяти экземплярах заказа – счета штамп «Оплачено», заверяя каждый экземпляр соей подписью. Второй экземпляр заказа – счета остается у кассира, а вдень проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый – материально ответственным лицам производства и буфета.
Кассир на основании заказа – счета печатает на контрольно – кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа – счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе – счете.
Форма заказа – счета
Громов Н.С.
Ресторан
«Геноцвалли»__________________
(наименование предприятия общественного
питания)
2013г.
Заказ – счет №36
Заказчик
Название зала: «Геноцвалли».
Метрдотель: Орлова С.В.
Заказчик: Прохорова Е.С.
Из холодного цеха на 18.45 ч. |
Из буфета на 18.45 ч. | ||||||
Наименование |
Кол-во |
Цена |
Сумма |
Наименование |
Кол-во |
Цена |
Сумма |
Семга с лимоном |
30 |
180-00 |
5400-00 |
Джин Гордоне 0,7 |
0,5 |
950-00 |
678,5 |
Овощи |
30 |
50-00 |
1500-00 |
Мартини Драй 0,7 |
0,5 |
750-00 |
535-70 |
Мясное ассорти |
30 |
110-00 |
3300-00 |
Коньяк Арарат 1л. |
0,5 |
600-00 |
600-00 |
Икра зернистая |
20 |
170-00 |
3400-00 |
Сок апельсиновый 1л. |
2л. |
50-00 |
100-00 |
Мороженное пломбир |
30 |
50 |
1500-00 |
Сок томатный 1л. |
1л. |
50-00 |
50-00 |
Сок персиковый 1л. |
2л. |
50-00 |
100-00 | ||||
Минеральная вода Бонаква 1л. |
3 бут. |
30-00 |
90-00 | ||||
Вода минеральная Нарзан 1л. |
3 бут. |
30-00 |
90-00 | ||||
Арахис соленый 0,1кг. |
0,5кг. |
20-00 |
100-00 | ||||
Маслины 0,5кг. |
0,5кг. |
50-00 |
50-00 | ||||
Оливки 0,5кг. |
0,5кг. |
50-00 |
50-00 | ||||
Итого: |
15100-00 |
Итого: |
2444,2-00 | ||||
Из горячего цеха на 20.00 ч. |
Из хлеборезки на 18.45 ч. | |||||||||
Хлеб ржаной |
30 порций |
5-05 |
151-50 | |||||||
Хлеб пшеничный |
30 порций |
4-95 |
148-50 | |||||||
Мясо тушеное в горшочке под слойкой |
20 |
160-80 |
3216-00 |
Итого: |
300-00 | |||||
Шампиньоны в сметане |
20 |
90-45 |
1809-00 |
Из кофейного буфета на 21.30 ч. | ||||||
Рыба, жаренная в тесте |
20 |
150-50 |
3000-00 |
Кофе черный |
15 |
50 |
750-00 | |||
Чай с лимоном |
15 |
35 |
525-00 | |||||||
Итого: |
8025-00 |
Итого: |
1275-00 | |||||||
Цены и суммы проверены
(калькулятор)
Оборотная сторона формы Заказа – счета
Изменение счета
Исключить из заказа - счета |
Включить в заказ - счет | |||||||
Наименование |
Кол-во |
Цена |
Сумма |
Наименование |
Кол-во |
Цена |
Сумма | |
Яблоки |
2 кг. |
60-00 |
120-00 | |||||
Виноград |
2 кг. |
90-00 |
180-00 | |||||
Бананы |
2 кг. |
40-00 |
80-00 | |||||
Итого: 380-00
Метрдотель: Орлова С.В.
Заказчик: Прохорова Е.С.
Обслуживание производил_______
Фамилия, Имя, Отчество. |
Должность |
Примечание |
Заказ выполнен полностью