Обзор российского рынка общественного питания

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Современная концепция управления проектом базируется на понятии «проект», который выступает не только как объект управления, обладающий специфическими чертами, но и как базовое свойство управления проектом.

Проект представляет собой открытую систему из совокупности связанных между собой работ, которая взаимодействует с окружающей средой, получая от нее необходимые ресурсы и предоставляя полученные результаты.

Объектом исследования курсового проекта является рынок сферы общепита, или как его еще называют, ресторанный бизнес. Предметом исследования является проект реализации кафе «Лотос». Целью курсового проекта является разработка и обоснование проекта открытия кафе «Лотос» в г. Новосибирске.

Цель данного курсового проекта будет достигнута путем решения поставленных задач.

Основными задачами курсового проекта являются:

• Рассмотреть теоретические аспекты дисциплин «Управление проектами».
• проанализировать рынок общепита ;
• обосновать целесообразность проекта открытия кафе «Лотос», определить его длительность, стоимость и возможные риски.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ РЫНКА

1.1 Обзор российского рынка общественного питания

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. 

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях чаще используется несколько иная градация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.  
Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания – кофейни.

Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов.

Таблица 1 - Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека. 

Название	Средний чек
Street Food	100 рублей
Fast Food / QSR	250 рублей
Quick&Casual / Fast Casual	600 рублей
Casual Dining	500-1000 рублей
Fine Dining	свыше 1000 рублей

 

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2008 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России 

В последние годы ресторанный бизнес привлекал все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях экономического роста страны и благосостояния населения рынок был достаточно привлекательным. Значительную долю среди открывающихся ресторанов в последнее время занимают японские суши-бары. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.  
 Однако в ресторанном бизнесе есть и отрицательные стороны. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. 

Эксперты отмечают, что среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2007 году в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. на 2005 год), Франции (25 тыс. руб. на 2005 год) и Германии (12 тыс. руб. на 2005 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

 

 

 

 

 

Диаграмма 1 - Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, тыс. руб. на одного человека в год

 

Структура рынка менялась на разных этапах его развития. На протяжении первой половины 1990-х годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это точно соответствовало структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных. 

Последовавший продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активно наверстывать упущенное. В результате, в последние годы и вплоть до начала мирового финансового кризиса, основной вклад в развитие рынка вносили предприятия демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны.  
 При этом наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда, а его ежегодный рост, по оценкам DISCOVERY Research Group, составлял 20-27%. В свою очередь сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста.  
Наблюдалась также тенденция активного роста рынка в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве сейчас уже достаточно сложно из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. Таким образом, Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы, и уже успела пройти фазу интенсивного роста. В связи с этим, темпы роста московского рынка в 2007 году уже оказались ниже аналогичного показателя для России

Эксперты отмечают, что в последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне, поскольку в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения.

 В  первом квартале 2009 года рынок  вырос незначительно по сравнению  с аналогичным показателем предыдущего  года. Темпы роста составили всего 8,4%, последние 9 лет этот показатель  держался на уровне 30%.

По данным исследовательской компании "Комкон", в первом квартале 2009 года рестораны регулярно посещали 14,7% москвичей, а в тот же период годом раньше — 21,3% (рисунок 3). Посетители даже самых-самых ресторанов тем временем начали экономить на еде. Стратегия гурмана заключается в том, чтобы переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно выпить и водки — уже на алкоголе чек сокращается вдвое. Тот тренд, что модно быть дорогим, прошел. Теперь посетители больше внимания будут уделять качеству кухни

Тем самым, можно сделать следующие выводы:

В последние годы ресторанный бизнес является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения.

Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЕ УСТАВА И СТРУКТУРИРОВАНИЕ ПРОЕКТА

2.1 Проектная заявка

Таблица 2 - Проектная заявка

Проектная заявка	Проект по вхождению и укреплению на рынке кафе «Лотос»
1	2
Руководитель проекта	Генеральный директор
Исходная ситуация	Отсутствие дизайн-проекта кафе Отсутствие идеи концепции и идеи кафе Неграмотная подборка команды работников
Цели	Разработать и изложить основные компоненты по управлению проектом открытия кафе
Основные задачи	Разработать концепцию кафе Разработать организационную структуру кафе
Результат	Через четыре месяца после реализация проекта открытия, достичь роста оборота. Через 1.5-2 года (это средний срок окупаемости кафе) начать получать прибыль. Достичь рентабельности 40-50%.
Анализ рисков	Производственные риски Коммерческие риски Финансовые риски Юридические риски Форс-мажорные риски
Бюджет	До 150 тысяч руб.
Ограничения	Разработка проекта открытия кафе происходит с привлечением старт-ап менеджеров, дизайнеров.
Сроки, вехи	С 15.04.2014 по 15.07.2014 Подготовить анализ рынка общепита г. Новосибирска 20.04.2014 Разработать концепцию кафе 01.05.2013 Разработать дизайн-проект кафе 10.07.2013
Заказчик: ООО «Лотос»

 

 

 

2.2 Стейкхолдеры

Стейкходеры (Stakeholders) - достаточно широкий круг лиц, имеющих отношение к предприятию.

Основными стейкхолдерами предприятия являются:

• инвесторы
• менеджеры предприятия
• работники предприятия
• поставщики
• потребители (клиенты предприятия)

Таблица 3 – Анализ заинтересованных сторон

№	Список стейкхолдеров	Степень поддержки / противодействия	Интересы / Мотивы	Сила влияния	Область влияния лидера
1.	Инвесторы / Собственник	+4	Рост выручки, увеличение доли рынка, количество осваиваемой новой продукции, чистая рентабельность	5	1
2.	Топ менеджеры предприятия	+3	Увеличение доли рынка, рост выручки, чистая рентабельность, прибыль, удельный весь постоянных расходов	5	2
3.	Работники предприятия (персонал)	0	Уровень среднемесячной з/п, доля постоянной части в з/п, доля затрат на обучение и подготовку в издержках, уровень соблюдения положений в безопасности труда	2	3
4.	Поставщики	+4		3	2
5.	Потребители	+1	Цена продукции, рост уровня качества продукции/обслуживания, комфорт, дизайн	3	2

 

 

 

Диаграмма 1 - Матрица «Поддержка X Сила влияния»

 

Все заинтересованные лица можно отнести к четырем категориям:

• двигатель;
• сторонник;
• колеблющийся;
• тормозящий.

В данном проекте к двигателям можно отнести – собственников и топ-менеджеров, к сторонникам – поставщиков, колеблющимся – потребителя и персонал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Организационная структуры предприятия и проектной группы

Мы выбираем проектно-матричную структуру управления. Преимущества проектно-матричной структуры:

• Лучшая ориентация на проектные (или программные) цели и задачи;
• Возможность принятия руководителем инновационного проекта быстрых, квалифицированных, творческих решений.
• Более эффективное текущее управление, возможность снижения расходов и повышения эффективности использования ресурсов;
• Более гибкое и эффективное использование персонала организации, специальных знаний и компетентности сотрудников;
• Любая работа организационно оформляется, назначается одно лицо - "хозяин" процесса, служащее центром сосредоточения всех вопросов, касающихся проекта или целевой программы;

Сокращается время реакции на нужды проекта или программы, т. к. созданы горизонтальные коммуникации и единый центр принятия решений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Раскрытие содержания изменений

В процессе создания проекта кафе, необходимо учитывать следующее:

• Ориентация на потребителя, на образ потенциального посетителя кафе.
• Концепция заведения.
• Соответствие дизайна интерьера кафе образу посетителя и концепции заведения.
• Четкая планировка помещения.

Наш потенциальный потребитель это человек (современный менеджер, студент ) имеющий доход от 15 до 30 тысяч рублей в месяц. Для которого при решение вопроса «куда пойти?» в равной степени играет дизайн интерьера, качество кухни и качество обслуживание. Человек, который готов потратить за посещение от 200-300 рублей. Следовательно целевой аудиторией нашего заведения являются - молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет любых профессий, учащиеся  и работающие. Люди, не желающие тратить время на приготовление пищи.

Любая концепция ресторана должна строиться на основной идее, которая выражает суть проекта. Идея — это только первоначальная стадия концепции кафе, а сама концепция — подробный план реализации этой идеи. Этот план призван тщательным образом разработать все составляющие элементы функционирования кафе.

Основная идея нашего кафе - кафе должно предоставить полный спектр услуг по обслуживанию гостей в Новосибирске (вкусно и недорого поесть; посмотреть спортивные новости и состязания, познавательные и музыкальные передачи; провести совместные вечера с друзьями, воспользоваться интернетом, сыграть в X-box). Соответственно наше кафе можно отнести к формату Quick & Casual / Fast Casual, где средний чек составляет 200-500 рублей. За основу концепции данного проекта Casual Cafe предполагает создание и открытие кафе среднего класса площадью 250 кв.м. на 50 посадочных мест.