Обзор российского рынка общественного питания

Дизайн кафе — это нечто уникальное и неповторимое, создающее особую атмосферу уюта для общения, непринужденного разговора и приятного времяпровождения. Качественный дизайн кафе поможет ему превратиться в место отдыха энергичных людей любого возраста.

Важно подобрать такой дизайн проект кафе, который будет предусматривать большую кухню, красивую мебель, удачное цветовое решение. Кроме того, сделать интерьер уютным может одно только освещение, поэтому дизайн проект кафе должен предлагать наилучший вариант освещения именно для данного заведения.

То, каким будет дизайн кафе, во многом зависит от группы целевых посетителей. Кроме этого при разработке дизайн проекта кафе нужно брать во внимание месторасположение заведения: дизайн кафе, расположенного в центре города, и дизайн кафе, расположенного за городской чертой, может иметь определенные отличия. В любом случае, красивый дизайн интерьера кафе не означает очень дорогое и шикарное убранство помещения. Ведь дизайн кафе может быть и в минималистическом стиле, а общий образ будут создавать немногочисленные, но очень значимые в плане декорирования, предметы.

Т.к.  наше будущее кафе принадлежит формату Quick & Casual / Fast Casual – разработку дизайн проекта не следует ставить в одно из самых приоритетных направлений, но и последним ставить его тоже нельзя. Дизайн-проекту следует уделить столько же внимания, сколько кухне и обслуживанию.   

При разработке дизайна особое внимание нужно уделить следующему:

• Мебель и расстановка посадочных мест должны быть спроектированы с учетом создания максимального уюта и комфорта для гостей с достаточным пространством между столами;
• Оборудование, инвентарь, предметы интерьера должны отвечать современным требованиям и трендам:

Особое внимание нужно уделить следующим деталям дизайна:

Пол

Современные кафе и рестораны все чаще прибегают к отделке пола ламинатом, т.к. кафельный пол смотрится хуже. Кафель предает грубость заведению. Так же не нем скользко.  За ламинатом же нужно больше ухаживать, но он красивее смотрится, создает уют и отвечает современным трендам. Так же можно украсить пол ковровыми покрытиями, но это стоит больших вложений.

Столы

Прежде всего это должны быть столы без скатертей, темного оттенка цвета. Столы должны соответствовать определенной высоте - высоте «поедания», чтобы человеку было комфортно, и не надо нагибаться и скрючиваться для того чтобы поесть или выпить чай/кофе. Столы не должны быть грубыми, в них должна присутствовать некая элегантность.

Посадочные места (стулья, диваны). Барная стойка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 3. ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОЕКТА

3.1 Структурная  декомпозиция работ

1. Концептуальная стадия:
1. Определение целей и задач проекта
2. Маркетинговые исследования
3. Корректировка целей и задач
4. Разработка бизнес плана
5. Согласование бизнес-плана с инвесторами
2. Планирование:
1. Разработка сводного плана проекта
2. Планирование ремонта
3. Реализация:
3. Подготовка помещения:
1. Ремонт
2. Определение типа и выбор оборудование
3. Закупка и доставка и установка оборудования
4. Размещение товаров
4. Кадровая политика
1. Разработка штатного расписания
2. Разработка должностных инструкций
3. Подбор персонала
4. Обучение персонала
5. Сбор информации:
1. Подготовка документов для регистрации
2. Получения разрешения от СЭС и пожарных
6. Продвижение и открытие:
1. Планирование рекламной кампании
2. Проведение мероприятий по продвижению
3. Подготовка к открытию
4. Открытие и презентация бизнеса

3.2 Оценка рисков

Управление рисками проекта. Анализ опасностей, которые могут возникнуть при выполнении составленного плана, — один из самых сложных этапов планирования проекта. От того, как проведен анализ зависит, будет ли проект успешно завершен.

Анализ рисков состоит из следующих этапов:

• Определение возможных ресурсных рисков и рисков в расписании проекта.
• Определение мер по снижению для каждого риска, для успешной реализации проекта.

Необходимо отметить, что заранее определенные возможные риски и продуманные меры по их снижению сделают проект менее рискованным и привлекательны для инвестора.

В процессе деятельности фирма может столкнуться с различными рисками. Их можно классифицировать следующим образом:

1. Производственные риски связаны с различными нарушениями в производственном процессе или в процессе поставок сырья, материалов, комплектующих изделий.

Возможные производственные риски проекта:

• Возможная не допоставка оборудования;
• Поставка оборудование не в срок;
• Риск потери помещения;
• Не укладывание в сроки запуска;

Меры по снижению производственных рисков:

• Подбор профессиональных кадров;
• Постоянное поощрение повышения квалификации работников;
• Разработка и использование продуманной системы контроля качества услуг;
• Своевременное выделение достаточных финансовых средств для приобретения необходимого оборудования.
• Действенный контроль за ходом производственного процесса;

2. Коммерческие риски связаны с реализацией продукции на товарном рынке (уменьшение размеров и емкости рынков, снижение платежеспособного спроса, появление новых конкурентов и т. п.)

Возможные коммерческие риски проекта:

• Появление новых конкурентов;
• Неплатежеспособность потребителей;

Мерами по снижению коммерческих рисков могут быть:

• Систематическое изучение конъюнктуры рынка;
• Соответствующая ценовая политика;
• Создание общественного мнения (паблик рилейшнз) и “фирменного стиля”;
• Реклама и т. д.

3. Финансовые риски

Возможные финансовые риски проекта:

• Инфляционные процессы;
• Колебания валютных курсов;

Мерами по снижению финансовых рисков проекта:

• Создание системы финансового менеджмента на предприятии;
• Работе с дилерами на условиях предоплаты;

4. Юридические риски

Возможные юридические риски проекта:

• Нечетко оформленными документами;
• Двоякими трактовками законодательства;

Меры по снижению юридических рисков:

• Четкая и однозначная формулировка соответствующих статей документов;
• Привлечение для оформления документов специалистов, имеющих практический опыт в этой области.

5. Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами - это риски, обусловленные непредвиденными обстоятельствами (от смены политического курса страны до забастовок и землетрясений).

Возможные риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами проекта:

• Болезнь персонала;

 Мерой по их снижению  рисков:

• Привлечение нескольких опытных поваров, официантов, менеджеров и т.д.

Таблица 3 – Оценка рисков от внедрения проекта оптимизации системы мотивации

Наименование риска	Вероятность (X)	Последствие (Y)	Оценка риска (Z=X*Y)
Производственные риски
Возможная не допоставка оборудования	0.3	0.8	0.24
Поставка оборудование не в срок	0.6	0.5	0.30
Риск потери помещения	0.1	1	0.1
Не укладывание в сроки запуска	0.2	0.6	0.12
Коммерческие риски
Неплатежеспособность потребителей	0.4	0.8	0.32
Появление новых конкурентов	0.2	0.9	0.18
Финансовые риски
Инфляционные процессы	0.1	0.2	0.02
Колебания валютных курсов	0.4	0.2	0.08
Юридические риски
Нечетко оформленные документы	0.1	0.7	0.07
Двоякая трактовка законодательства	0.2	0.7	0.14
Форс-мажорные риски
Болезнь персонала	0.3	0.8	0.24

 

Итак, в результате проведенного исследования оказалось, что наибольшую вероятность имеют следующие риски:

• Возможная не допоставка оборудования;
• Поставка оборудование не в срок;
• Неплатежеспособность потребителей;
• Болезнь персонала;

Нужно обратить внимание на эти риски и более подробно изучить их. Меры про пресечению этих рисков были описаны выше.

Для снижения общего влияния рисков на эффективность предприятия необходимо предусмотреть коммерческое страхование по действующим системам страхования (страхование имущества, транспортных перевозок, рисков, заложенных в коммерческих контрактах на заключаемые сделки, перестрахование и пр.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. 2 Планирование сроков

После того, как определено содержание проекта, мы можем переходить к составлению графика работ. Тем самым, мы приступаем к следующему этапу – управлению сроками проекта. На данном этапе необходимо определить, сколько времени займет реализация проекта и в какие сроки необходимо решить ту или иную задачу. Это, в свою очередь, определит, когда именно нужно привлечь те или иные ресурсы и как мы будем контролировать распределение средств проекта. Для этого мы воспользуемся диаграммой Ганта.

В приложении B изображена диаграмма Ганта. На данной диаграмме виден полный список работ необходимых для исполнения. Только после реализации всех представленных работ возможно достижение цели проекта. Так же мы можем видеть плановые даты начала и окончания работ и последовательность выполнения работ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Экономическая оценка проекта

Таблица 4 - Список ресурсов проекта

Название ресурса	Затраты	Отклонения
Менеджер проекта	25,000.00руб.	3,000.00руб.
Дизайнер проекта	28,000.00руб.	5,000.00руб.
Менеджер по персоналу	22,000.00руб.	3,000.00руб.
Руководитель проекта	35,000.00руб.	5,000.00руб.
Итого:	110,000.00руб.

 

Для реализации проекта открытия кафе «Лотос» необходимы следующие ресурсы:

По договору трудового найма: менеджер проекта, дизайнер проекта, менеджер по персоналу, руководитель проекта. Стандартная ставка заработной платы составляет: