51. КУЛИНАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ
ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ: кулинарный
полуфабрикат, из которого в результате
минимально необходимых технологических
операций получают блюдо или
кулинарное изделие.
52. КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ:
пищевой продукт или сочетание
продуктов, доведенные до кулинарной
готовности.
53. МУЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ
ИЗДЕЛИЕ: кулинарное изделие заданной
формы из теста, в большинстве
случаев с фаршем. Примечание. К
мучным кулинарным изделиям относят,
например, пирожки, кулебяки, беляши,
пончики, пиццу.
54. БЛЮДО: пищевой
продукт или сочетание продуктов
и полуфабрикатов, доведенных до
кулинарной готовности, порционированное
и оформленное.
55. ОХЛАЖДЕННОЕ БЛЮДО
[КУЛИНАРНОЕ ИЗДЕЛИЕ]: блюдо [кулинарное
изделие], подвергнутое интенсивному
охлаждению.
56. ЗАКАЗНОЕ БЛЮДО
(Ндп. <порционное блюдо>): блюдо,
требующее индивидуального приготовления
и оформления после получения
заказа от потребителя.
57. БАНКЕТНОЕ БЛЮДО:
блюдо с оригинальным оформлением,
приготовляемое для торжественных
приемов.
58. ФИРМЕННОЕ БЛЮДО:
блюдо, приготовляемое на основе
новой рецептуры и технологии
или нового вида сырья и
отражающее специфику данного
предприятия.
59. ГАРНИР: часть
блюда, подаваемая к основному
компоненту с целью повышения
пищевой ценности, разнообразия
вкуса и внешнего вида.
60. СОУС (Ндп. <подлива,
подливка>): компонент блюда, имеющий
различную консистенцию, используемый
в процессе приготовления блюда
или подаваемый к нему для
улучшения вкуса и аромата.
Приложение А (информационное)
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
1. КОМБИНАТ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ: производственно - хозяйственный
комплекс, состоящий из заготовочных
и доготовочных предприятий общественного
питания с единым технологическим
процессом приготовления продукции,
а также магазинов кулинарии
и вспомогательных служб.
2. ШКОЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ
ФАБРИКА (Нрк. школьная базовая
столовая): заготовочное предприятие
для производства кулинарной
продукции, входящей в рацион
питания школьников, и снабжения
ею школьных столовых и буфетов.
3. ЦЕХ БОРТОВОГО
ПИТАНИЯ: цех общественного питания
при аэропорте, предназначенный
для приготовления, комплектования,
кратковременного хранения и
отпуска пищи на самолеты.
4. СТОЛОВАЯ: общедоступное
или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие
общественного питания, производящее
и реализующее блюда в соответствии
с разнообразным по дням недели
меню.
5. ДИЕТИЧЕСКАЯ СТОЛОВАЯ:
столовая, специализирующаяся в
приготовлении и реализации блюд
диетического питания.
6. СТОЛОВАЯ - РАЗДАТОЧНАЯ:
столовая, реализующая готовую продукцию,
получаемую от других предприятий
общественного питания.
7. РЕСТОРАН: предприятие
общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного
приготовления, включая заказные
и фирменные, винно - водочные,
табачные и кондитерские изделия,
повышенным уровнем обслуживания
в сочетании с организацией
отдыха.
8. ВАГОН - РЕСТОРАН:
ресторан в специально оборудованном
вагоне поезда дальнего следования,
предназначенный для обслуживания
питанием пассажиров в пути.
9. КАФЕ: предприятие
по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции.
Реализует фирменные, заказные
блюда, изделия, напитки. Примечание.
Кафе может специализироваться,
например, по определенному контингенту
потребителей (кафе молодежное, детское)
и по ассортименту (кафе - мороженое,
кафе - молочная, кафе - кондитерская).
10. ПРЕДПРИЯТИЕ -
АВТОМАТ: предприятие, осуществляющее
реализацию продукции определенного
ассортимента через торговые
автоматы.
11. БАР: предприятие
общественного питания с барной
стойкой, реализующее смешанные,
крепкие алкогольные, слабоалкогольные
и безалкогольные напитки, закуски,
мучные кондитерские и булочные
изделия, покупные товары. Примечание.
Бар может специализироваться, например,
по ассортименту реализуемой
продукции или способу ее приготовления
(молочный, коктейль - бар, пивной, винный,
гриль - бар), а также по специфике
обслуживания посетителей (видеобар,
варьете - бар).
12. ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие
с ограниченным ассортиментом
блюд несложного приготовления
из определенного вида сырья,
предназначенное для быстрого
обслуживания потребителей промежуточным
питанием.
13. БУФЕТ: структурное
подразделение предприятия, предназначенное
для реализации мучных кондитерских
и булочных изделий, покупных
товаров и ограниченного ассортимента
блюд несложного приготовления.
14. МАГАЗИН [ОТДЕЛ]
КУЛИНАРИИ: магазин [отдел] в
системе общественного питания,
реализующий населению кулинарные
изделия, полуфабрикаты, мучные
кондитерские и булочные изделия,
покупные товары.
15. ЗАЛ ПРЕДПРИЯТИЯ
(ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ); зал (Нрк.
обеденный зал, торговый зал):
специально оборудованное помещение
предприятия общественного питания,
предназначенное для реализации
и организации потребления готовой
кулинарной продукции.
16. ВМЕСТИМОСТЬ ЗАЛА
(Нрк. мощность предприятия): способность
зала одновременно вмещать предусмотренное
нормативами число потребителей,
выраженная числом мест.
17. МЕСТО (Нрк.
посадочное место): часть площади
зала, оборудованная в соответствии
с нормативами для обслуживания
одного потребителя.
18. ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ
МЕСТ: кратность использования мест
за определенный промежуток времени.
19. РАЗДАЧА: специально
оборудованное помещение, часть
зала или производственного помещения
предприятия, предназначенные для
комплектования и отпуска готовой
кулинарной продукции и кондитерских
изделий потребителям или официантам.
20. БУТЕРБРОД: кулинарное
изделие, состоящее из ломтика
хлеба с различными продуктами
согласно рецептуре. Примечание.
Бутерброды бывают открытые и
закрытые.
21. ЗАКУСКА (Нрк.
холодное блюдо): блюдо, подаваемое
в начале приема пищи.
22. СУП (Нрк. первое
блюдо): жидкое блюдо, приготовляемое
на бульонах, отварах, квасе, молоке
и кисломолочных продуктах.
23. СЛАДКОЕ БЛЮДО
(Нрк. третье блюдо): блюдо, приготовляемое
из плодово - ягодного сырья,
молока и продуктов их переработки,
с добавлением сахара, яиц, желирующих,
вкусовых и ароматических веществ.
24. НАПИТОК (Нрк.
третье блюдо в общественном
питании):
25. КРУТОН: выпеченный
полуфабрикат в виде фигурной
лепешки из несладкого теста
для подачи банкетных закусок
и блюд.
26. ТАРТАЛЕТКА: выпеченный
полуфабрикат в виде корзиночки
из несладкого теста для подачи
закусок.
27. ВОЛОВАН: выпеченный
полуфабрикат в виде двух гофрированных
лепешек овальной или круглой
формы, с выемкой внутри, из
пресного слоеного теста для
подачи банкетных закусок.
28. ПРОФИТРОЛИ: выпеченный
полуфабрикат в виде мелких
шариков из заварного теста.
29. ГРЕНКИ: кусочки
хлеба заданной формы и размера,
подсушенные или обжаренные в
масле.
30. КОТЛЕТНАЯ МАССА:
измельченная мякоть мяса, птицы
или рыбы с добавлением хлеба.
31. КНЕЛЬНАЯ МАССА:
измельченная, протертая и взбитая
мякоть мяса, птицы или рыбы
с добавлением других продуктов
согласно рецептуре.
32. ФАРШ: измельченная
или протертая масса из продуктов,
подвергнутых предварительно механической
или тепловой обработке.
33. КЛЯР: жидкое тесто,
в которое опускают кусочки
продукта перед жаркой во фритюре.
34. ЛЬЕЗОН: смесь
сырых яиц, соли, молока или
воды, в которой смачивают полуфабрикат
перед панированием.
35. МЕНЮ (Нрк. прейскурант):
перечень блюд, кулинарных, мучных
кондитерских и булочных изделий,
покупных товаров, предлагаемых
потребителю в предприятии общественного
питания, с указанием, как правило,
массы и цены.
36. ПОРЦИЯ: масса
или объем блюда, предназначенные
для однократного приема одним
потребителем.
37. РЕЦЕПТУРА (КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ) (Нрк. раскладка): нормированный
перечень сырья, продуктов и
полуфабрикатов для производства
установленного количества кулинарной
продукции.
38. ОТХОДЫ ПРИ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (Нрк. отходы
при первичной обработке): пищевые
и технические остатки, образуемые
в процессе механической кулинарной
обработки.
39. ПОТЕРИ ПРИ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ: уменьшение
массы пищевых продуктов в
процессе производства кулинарной
продукции.
ГОСТ Р 50935-96 "Общественное
питание. Требования к обслуживающему
персоналу" |
|
Предисловие 1. Разработан
и внесен Техническим комитетом
по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли
и общественного питания". 2. Принят
и введен в действие Постановлением
Госстандарта России от 21 августа 1996 г.
N 524. 3. Введен впервые. 1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает
требования к обслуживающему персоналу
предприятий общественного питания
различных типов и классов
независимо от форм собственности. Стандарт
применяется при проведении сертификации
услуг общественного питания, а
также может быть использован
при присвоении квалификации обслуживающему
персоналу. Требования по безопасности
изложены в 4.7, 4.8. 2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использована
ссылка на следующий стандарт: ГОСТ
Р 50647-94 Общественное питание. Термины
и определения. 3. Определения В
настоящем стандарте применяют
следующие термины с соответствующими
определениями: 3.1. Услуга общественного
питания - результат деятельности предприятий
и граждан - предпринимателей по удовлетворению
потребностей населения в питании
и проведении досуга (ГОСТ Р 50647). 3.2.
Процесс обслуживания - совокупность
операций, выполняемых исполнителем
при непосредственном контакте с
потребителем услуг при реализации
кулинарной продукции и организации
досуга (ГОСТ Р 50647). 3.3. Метод обслуживания
потребителей - способ реализации потребителям
продукции общественного питания
(ГОСТ Р 50647). 3.4. Форма обслуживания потребителей
- организационный прием, представляющий
собой разновидность или сочетание
методов обслуживания потребителей
продукции общественного питания
(ГОСТ Р 50647). 4. Общие требования к
обслуживающему персоналу 4.1. К обслуживающему
персоналу предприятия относятся:
метрдотель (администратор зала), официант,
бармен, повар, занимающийся отпуском
продукции на раздаче, буфетчик, кассир,
гардеробщик, швейцар, продавец магазина
(отдела) кулинарии. 4.2. При установлении
требований к обслуживающему персоналу
учитываются следующие критерии оценки:
- уровень профессиональной подготовки
и квалификации, в том числе теоретические
знания и умение применить их на практике;
- способность к руководству (для метрдотеля);
- знание и соблюдение профессиональной
этики поведения; - знание нормативных
и руководящих документов, касающихся
профессиональной деятельности. 4.3. Обслуживающий
персонал предприятий всех типов и классов
независимо от форм собственности должен
проходить инструктаж с целью ознакомления
с правилами внутреннего распорядка и
организацией работы предприятия. 4.4. Функции,
обязанности, права и ответственность
обслуживающего персонала должны быть
изложены в их должностных инструкциях
и утверждены руководителем предприятия.
4.5. Должностные инструкции обслуживающего
персонала разрабатывает администрация
предприятия, исходя из требований настоящего
стандарта, тарифно - квалификационного
справочника работ и профессий [1] с учетом
особенностей работы каждого предприятия
и требований действующего законодательства.
4.6. Руководитель предприятия должен систематически
совершенствовать знания, квалификацию
и профессиональное мастерство персонала
на основе его теоретической подготовки
и практической деятельности. 4.7. Обслуживающий
персонал должен обеспечить безопасность
жизни и здоровья потребителей, а также
сохранность их имущества при обслуживании
на предприятии. Весь персонал должен
пройти подготовку по безопасным методам
работы [2]. 4.8. К обслуживающему персоналу
предприятий всех типов и классов предъявляют
следующие общие требования: - знание и
соблюдение должностных инструкций и
правил внутреннего распорядка предприятия;
- соблюдение требований санитарии, правил
личной гигиены и гигиены рабочего места
[5]; - знание и соблюдение мер пожарной
безопасности, правил охраны труда и техники
безопасности; - обладание общей культурой,
соблюдение профессиональной этики в
процессе обслуживания потребителей;
- знание требований нормативных документов
на продукцию и услуги общественного питания;
- повышение квалификации всех категорий
работников (не реже одного раза в 5 лет,
кроме гардеробщика и швейцара). 4.9. Обслуживающий
персонал предприятия должен быть одет
в форменную или санитарную одежду и обувь
установленного для данного предприятия
образца, находящуюся в хорошем состоянии
без видимых повреждений и загрязнений.
Форменная одежда швейцара, гардеробщика,
метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах
и барах всех классов должна обеспечивать
стилевое единство на предприятии. Работники
предприятия на форменной одежде должны
носить служебный значок с эмблемой предприятия
и указанием должности и профессии. 4.10.
Все работники предприятия должны подлежать
периодическому медицинскому освидетельствованию
[3]. При поступлении на работу персонал
предприятия обязан пройти медицинский
осмотр и прослушать курс по санитарно
- гигиенической подготовке [5]. В процессе
работы на предприятии обслуживающий
персонал периодически, не реже одного
раза в 2 года, должен сдавать экзамены
по санитарному минимуму. На каждого работника
должна быть заведена личная медицинская
книжка, в которую вносят результаты медицинских
обследований, сведения о перенесенных
инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного
минимума. К работе на предприятии не допускаются
лица, являющиеся источником инфекционных
заболеваний [5]. 4.11. Профессиональными
этическими нормами поведения персонала
являются: вежливость, тактичность, внимательность
и предупредительность в отношениях с
потребителями в пределах своих должностных
обязанностей. Персонал должен уметь создать
на предприятии атмосферу гостеприимства,
в отношении потребителей проявлять доброжелательность
и терпение, быть выдержанным, обладать
способностью избегать конфликтных ситуаций.
4.12. В ресторанах и барах класса люкс и
высший должен работать обслуживающий
персонал, знакомый со спецификой кулинарии
и обслуживания в других государствах.
5. Требования к конкретным должностям
и профессиям обслуживающего персонала
5.1. Требования к метрдотелю (администратору
зала) 5.1.1. Метрдотель (администратор зала)
должен иметь профессиональную подготовку.
5.1.2. Знать основы трудового законодательства,
положения Закона РФ "О защите прав
потребителей", Правила производства
и реализации продукции (услуг) общественного
питания [4], отраслевые руководящие документы,
касающиеся его профессиональной деятельности,
в том числе по сертификации услуг. 5.1.3.
Нести ответственность за подготовку
зала к обслуживанию, соблюдение режима
работы предприятия, за поддержание в
зале надлежащего порядка. 5.1.4. Знать и
соблюдать правила и технические приемы
обслуживания потребителей, основные
правила этикета и сервировки столов.
5.1.5. Знать основные товароведные, технологические,
санитарные показатели качества продуктов
питания, кулинарной продукции. 5.1.6. Знать
традиционные методы приготовления кулинарной
продукции, напитков и правила их подачи.
5.1.7. Знать в пределах разговорного минимума
иностранный язык международного общения
и профессиональную терминологию (для
работающих в ресторанах и барах класса
люкс и высший). 5.1.8. Знать особенности
оформления и подачи национальных, фирменных
и заказных блюд, блюд иностранных кухонь
(для работающих в ресторанах и барах класса
люкс и высший). 5.1.9. Знать особенности
обслуживания торжеств и других специальных
мероприятий, а также отдельных контингентов
потребителей. 5.1.10. Знать и соблюдать правила
международного этикета, технику и специфику
обслуживания иностранных потребителей
(для предприятий класса люкс и высший).
5.1.11. Осуществлять контроль за обслуживанием
потребителей официантами и барменами.
5.1.12. Обеспечивать в зале доброжелательную
атмосферу, располагающую к отдыху потребителей,
рассматривать претензии потребителей,
связанные с обслуживанием, и принимать
по ним решения. 5.1.13. Организовывать обслуживание
престарелых и инвалидов (в залах кафе,
столовых, закусочных с самообслуживанием).
5.1.14. Знать расположение средств противопожарной
защиты и сигнализации, а также правила
пользования ими. 5.1.15. Организовывать
эвакуацию потребителей из предприятия
в экстремальных ситуациях, обеспечивать
вызов милиции, скорой помощи, пожарной
команды при необходимости. 5.2. Требования
к официанту 5.2.1. Официант должен иметь
профессиональную подготовку. 5.2.2. Знать
и уметь применять на практике правила
и технические приемы обслуживания потребителей,
основные правила этикета, правила сервировки
стола. 5.2.3. Знать виды и назначение столовой
посуды, приборов, столового белья, применяемых
при обслуживании потребителей. 5.2.4. Знать
правила и очередность подачи блюд, напитков,
требования к их оформлению и температуре,
соответствие ассортимента винно - водочных
изделий характеру подаваемых блюд. 5.2.5.
Уметь составлять меню для банкетов, официальных
и неофициальных приемов. 5.2.6. Знать правила
международного этикета, технику и специфику
обслуживания иностранных потребителей
(для работающих в ресторанах и барах класса
люкс и высший). 5.2.7. Знать особенности
приготовления, оформления и подачи национальных,
фирменных и заказных блюд, блюд иностранных
кухонь (для работающих в ресторанах и
барах класса люкс и высший). 5.2.8. Знать
особенности обслуживания приемов, банкетов,
торжеств и др. специальных мероприятий,
а также отдельных контингентов потребителей.
5.2.9. Знать характеристики блюд и напитков,
уметь предложить их потребителю и предоставить
краткую информацию о них в процессе обслуживания.
5.2.10. Знать в пределах разговорного минимума
иностранный язык и профессиональную
терминологию. 5.2.11. Знать правила эксплуатации
контрольно - кассовых аппаратов, порядок
оформления счетов и расчета по ним с потребителями.
5.2.12. Знать формы расчетов с потребителями,
в том числе с иностранной валютой и кредитными
карточками. 5.2.13. Знать основы психологии
и соблюдать при обслуживании принципы
профессиональной этики. 5.2.14. В целях обеспечения
безопасности потребителей при обслуживании
официант обязан быть осторожным и внимательным
при сервировке стола, транспортировании
подносов с блюдами по залу, переносе обеденных
приборов и посуды: следить за состоянием
пола в зале и около раздачи. 5.3. Требования
к бармену 5.3.1. Бармен должен иметь профессиональную
подготовку. 5.3.2. Знать основные правила
этикета и технику обслуживания потребителей
за барной стойкой и в зале. 5.3.3. Знать ассортимент,
рецептуры, технологию приготовления,
правила оформления и подачи алкогольных,
слабоалкогольных коктейлей, напитков,
а также закусок, блюд и кондитерских изделий.
5.3.4. Знать правила международного этикета,
специфику и технику обслуживания иностранных
потребителей (для работающих в барах
класса люкс и высший). 5.3.5. Знать иностранный
язык международного общения в пределах
разговорного минимума. 5.3.6. Знать виды
и назначение инвентаря, столовой посуды,
приборов, оборудования, используемых
при приготовлении и отпуске напитков
и закусок. 5.3.7. Знать и соблюдать условия
и сроки хранения кулинарной продукции
и покупных товаров, температурные режимы
подачи напитков и закусок. 5.3.8. Знать правила
эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей
аппаратуры. 5.3.9. Знать правила эксплуатации
контрольно - кассовых аппаратов, порядок
оформления счетов и расчета по ним с потребителями.
5.3.10. Знать номера телефонов вызова такси,
милиции, скорой помощи, пожарной команды
и т.п. 5.4. Требования к повару, занимающемуся
отпуском блюд на раздаче 5.4.1. Повар, занимающийся
отпуском блюд на раздаче (раздатчик),
должен иметь специальную подготовку
и образование повара. 5.4.2. Знать правила
порционирования и отпуска блюд, уметь
при отпуске блюд пользоваться специально
предназначенным для этого инвентарем.
5.4.3. Знать технологию приготовления, правила
оформления и температуру подачи блюд.
5.4.4. Предоставлять потребителям краткую
информацию о реализуемых блюдах. 5.4.5.
Знать и выполнять требования нормативных
документов по условиям и срокам хранения
кулинарной продукции. 5.4.6. Знать устройство
и соблюдать правила эксплуатации раздаточного
оборудования (теплового и холодильного)
с целью обеспечения безопасности при
обслуживании потребителей. 5.5. Требования
к буфетчику 5.5.1. Буфетчик должен иметь
профессиональную подготовку. 5.5.2. Знать
порядок обслуживания потребителей и
расчета с ними. 5.5.3. Производить реализацию
кулинарной продукции, покупных весовых
товаров потребителю в строгом соответствии
с нормами их выхода и отпуска. 5.5.4. Знать
и выполнять правила эксплуатации торгово
- холодильного оборудования для обеспечения
безопасности потребителей в процессе
обслуживания. 5.5.5. Знать ассортимент,
рецептуру, технологию приготовления
реализуемых блюд, закусок и напитков.
5.5.6. Знать правила нарезки продуктов,
правила оформления и отпуска блюд, отдельных
товаров. 5.5.7. Соблюдать товарное соседство,
сроки и температурные режимы хранения
блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий
и покупных товаров. 5.5.8. Знать виды и назначение
используемой посуды, приборов и инвентаря.
5.5.9. Знать способы, правила размещения
и выкладки товаров на буфетных стойках
и прилавках, режимы хранения продуктов
в холодильных шкафах. 5.5.10. Знать краткую
товароведно - технологическую и кулинарную
характеристику реализуемых товаров и
продукции. 5.5.11. Знать способы и правила
упаковки товаров и продукции. 5.5.12. Знать
правила эксплуатации контрольно - кассовых
аппаратов, правила подсчета стоимости
покупки и расчета с потребителями. 5.6.
Требования к кассиру 5.6.1. Кассир должен
иметь профессиональную подготовку. 5.6.2.
Знать порядок выполнения кассовых операций,
правила расчета с потребителем. 5.6.3. Знать
ассортимент реализуемой продукции, ее
выход и цены на продукцию и оказываемые
услуги. 5.6.4. Знать признаки платежеспособности
государственных денежных знаков, порядок
получения, хранения и выдачи денежных
средств и ценных бумаг. 5.6.5. Знать устройство
и правила эксплуатации контрольно - кассовых
аппаратов различных систем. 5.7. Требования
к гардеробщику 5.7.1. Гардеробщик должен
пройти инструктаж по правилам работы.
5.7.2. Знать правила приема и хранения личных
вещей потребителей. 5.7.3. Принимать от
потребителей на хранение верхнюю одежду,
головные уборы, обувь и др. личные вещи
(зонты, сумки, портфели) и нести ответственность
за их сохранность в установленном порядке.
5.7.4. Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам
и женщинам в процессе обслуживания. 5.7.5.
Оказывать при необходимости потребителям
услуги в виде чистки или мелкого ремонта
верхней одежды (пришивание вешалки или
пуговицы). 5.7.6. Нести ответственность
за принятые на хранение ценности потребителей.
5.8. Требования к швейцару 5.8.1. Швейцар
должен пройти инструктаж по правилам
работы. 5.8.2. Знать правила обслуживания
потребителей на данном предприятии. 5.8.3.
Знать расположение средств противопожарной
защиты и сигнализации, а также правила
пользования ими. 5.8.4. Информировать потребителей
о размещении залов и наличии свободных
мест в них, местонахождении ближайших
предприятий общественного питания. 5.8.5.
Следить за исправностью входных и внутренних
дверей на предприятии, световой рекламой,
а также за санитарным состоянием вестибюля
и территории около входных дверей. 5.8.6.
Знать номера телефонов вызова такси,
милиции, скорой помощи, пожарной команды
и т.п. 5.9. Требования к продавцу магазина
(отдела) кулинарии 5.9.1. Продавец магазина
(отдела) кулинарии должен иметь специальную
подготовку. 5.9.2. Знать порядок обслуживания
потребителей в магазинах кулинарии. 5.9.3.
Знать ассортимент и краткую характеристику
реализуемых в магазине полуфабрикатов,
кулинарных и кондитерских изделий. 5.9.4.
Знать ассортимент и товароведную характеристику
покупных товаров, признаки их недоброкачественности
и порядок списания продуктов. 5.9.5. Знать
сроки и условия хранения реализуемых
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий (температурные режимы, товарное
соседство). 5.9.6. Знать и соблюдать правила
эксплуатации торгово - технологического
оборудования. 5.9.7. Знать виды, назначение
инвентаря, посуды и инструментов, используемых
при обслуживании потребителей. 5.9.8. Знать
правила размещения и выкладки продукции
в витринах, способы упаковки товаров.
5.9.9. Знать правила работы контрольно -
кассовых аппаратов и их эксплуатации,
правила подсчета стоимости покупки и
расчета с потребителями.
1.4 Состав
торговых помещений , их характеристика
В ресторанах к торговым
помещениям, кроме обычных торговых
залов, относятся банкетные залы.
коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы).
В группу торговых помещений входят
также касса, буфеты – основной,
кофейный, а также буфет-хлеборезка,
подсобные помещения – сервизная
и моечная столовой посуды.
В ресторанах, столовых,
кафе посетителям необходимо предоставить
возможность снять верхнюю одежду,
вымыть руки, подождать, пока освободится
место. Поэтому на предприятиях общественного
питания обычно есть вестибюль, гардероб,
туалетные комнаты, аванзал. Для
того чтобы посетители могли поправить
перед входом в зал прическу, осмотреть
свой костюм, в вестибюле должны
быть зеркала.
Площадь вестибюля
должна быть строго пропорциональна
площади зала ресторана, а интерьер
соответствовать характеру ресторана.
Вестибюль должен быть просторным,
чтобы не создавалось ошщущения
тесноты, площадь ресторана должна
равняться примерно четверти площади
зала. В зависимости от площади
вестьибюли бывают: малый, большой и
аванзал. Эти помещения могут
быть отделенными от зала или проходными.
В них посетитель должен найти
информацию об услугах, которые предоставляет
ресторан и указатели.
Гардероб обычно
располагают при входе в вестибюль,
туалетные комнаты – несколько
дальше, по пути движения посетителей
к торговому залу. Количество мест
в гардеробе должно соответствовать
количеству мест во всех залах ресторана
в период наибольшего притока
посетителей. Современные гардеробы
оборудуют секционными металлическими
двусторонними вешалками с раздвижными
кронштейнами. Расстояние между вешалками
должно быть не менее 70 см.
При приеме одежды
у посетителей гардеробщик обязан
сразу же вручать им номерки и
только потом вешать одежду. Это
ускоряет процесс обслуживания и
предотвращает возможные недолразумения.
При уходе из ресторана сначала
подают пальто, а потом только головной
убор.
В комнате для
курения размещают мягкую мебель
и пепельницы. Для удаления дыма
комната должна быть оснащена интенсивной
вентиляцией.
Ожидая друг друга,
посетители могут посидеть, отдыхая
в аванзале. Оформление его должно
быть органически связано с декоративным
решением торгового зала. Это помещение
оборудуют только самым необходимым:
несколько кресел, диванов, журнальные
столики, цветочницы, ковер. Кресла в
аванзале должны быть специально приспособлены
для отдыха: с подлокотниками и
высотой сиденья меньше, а глубиной
больше, чем кресла в торговом зале.
Иногда используют кресла, вращающиеся
на опоре. Диваны могут состоять из отдельных
секций – сидений.