Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» на палубе теплохода. «Шведский стол» на 50 человек

десерт,

горячие напитки,

безалкогольные  напитки;

спиртные напитки.

В плане - меню указывается  не только ассортимент закусок и  блюд, но и количество порций.

Пример меню представлен  в приложении 1.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость  цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли  бы подчеркнуть праздничное настроение.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных  столов, при расстановке которых  учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного  гостя, 0,6 м - на остальных участников банкета.

На банкете будет  присутствовать 50 человек, из них 4 - почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при  односторонней посадке будет  составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола  для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола  для почетных гостей.

Длина стола для  остальных участников банкета будет  составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 - 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м - общая длина стола.

Так как торцы  центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более  удобного обслуживания, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - длина стола для остальных  участников банкета.

Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

Банкетные столы  будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность  момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться  правилом: края скатерти должны быть спущены  на 25 - 30 см от столешницы.

Размер банкетных  скатертей 173 x 208 см. Так как центральный  стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные  столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники  берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут  необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной  ткани.

Банкетные столы  украшают живыми цветами, которые расставляют  в хрустальные вазы. Вазы с цветами  ставят вдоль всего стола по его  оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они  будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так  же их можно поставить и на подсобные  столы.

Для банкетного стола  порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится  в полной зависимости от меню, порядка  и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола  выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют  закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие  приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в  меню. На стол ставят только фужер, рюмку  для вина и рюмку водочную. Десертные  приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь  ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы  со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в  тех ресторанах, где разрешено  курить в зале.

Иногда до расстановки  тарелок по одной стороне стола  расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны  стола, ориентируясь на расставленные  стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки  с другой стороны.

При расстановке  тарелок соблюдают следующие  правила:

борт тарелки  должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

фирменная эмблема  или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к  гостю;

места, предназначенные  для почетных гостей, сервируют несколько  иначе: тарелки здесь расставляют  с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки  закусочных тарелок слева, в 10 - 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками  раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом  с ним несколько правее - нож  рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками  вверх кладут закусочную вилку. Концы  ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно  кромке стола, в 1 -2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание  ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого  из них ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки - водочную.

Коньячные рюмки  ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд  правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).

Холодные закуски  ставят за 30--60 мин до начала обслу-живания  в зависимости от удаленности  зала от раздачи, температуры воздуха  в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные  в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола  количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски  в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют  ближе к центру стола, а с низкими  бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам  сервировки, при этом чередуя закуски  из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами  и закусками расставляют в  один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусни-ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они  сопутству-ют, специи -- соль, перец -- за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси  стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво  уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

2.4 Этапы организации  обслуживания.

Обслуживание тематического  мероприятия «Праздник Нептуна» со «шведским столом» на 50 человек.

Что такое «шведский  стол» сегодня, наверное, не нужно  объяснять никому. Каждый, хотя бы раз  в жизни, сталкивался с угощением  в таком стиле. Шведский стол кстати везде, где необходимо предложить разнообразный  ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок, когда банкет – слишком торжественно, а фуршет - слишком официально. Шведский стол позволяет обслужить множество  клиентов одновременно, а у поваров  и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. Шведский стол – излюбленный способ организации питания больших  групп людей. Особенно часто это  практикуется при организации больших  корпоративных мероприятиях, это  идеальная форма организации  праздника, особенно удобна при проведении массовых мероприятий, корпоративных  праздников, а так же в теплое время года на природе в форме пикника, барбекю. Шведский стол (по-шведски это звучит как «смергасброд», буквально – «бутербродный стол»)— это способ обслуживания, когда множество блюд и закусок выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями. Шведский стол — скандинавская традиция, принятая со временем всем миром. Швеция была малонаселенной страной, селения располагались далеко друг от друга, и если хозяин приглашал много гостей, он должен был позаботиться, чтобы никому из прибывающих не пришлось долго ждать угощения. Поэтому на стол выставлялись блюда, способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца, холодное мясо и бутерброды. Cами шведы считают, что такой тип застолья заимствован из России. Шведы утверждают, что именно русская традиция начинать застолье с соленых закусок под водочку пришла в страну в восемнадцатом веке. Встречается, что в Швеции такой стол называют русским. Обслуживание “шведских столов” происходит по принципу фуршета. Столы выстраивают в линию и устанавливают преимущественно у стены или посередине зала. “Шведский стол” состоит из холодных и горячих закусок, салатов, горячих блюд.

На столах устанавливаются  мармиты, стопкой ставятся тарелки, выкладываются приборы. Отдельно устанавливается  бар, на котором красивым рисунком выставляют бокалы и рюмки, алкогольные и  безалкогольные напитки. Бар обслуживает  бармен, а официанты обслуживают  гостей у “шведской линии”. Но и  обслуживание по принципу банкета тоже присутствует в организации шведского  стола, так как помимо фуршетной  линии – раздачи присутствуют «посадочные места». Гость, выбрав понравившиеся  блюда, следует в зону банкета, где  его ожидает уютная атмосфера  праздника за торжественно сервированными столами. Шведский стол очень популярен  у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые  будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню, например, на банкете), да и стоит дешевле, обычно действует демократичный принцип  самообслуживания, но на выездных мероприятиях ресторана «А ля Фуршет» свободный  официант обязан предложить гостям свою помощь.

Преимущества «Шведского стола»

Красота - привлекательная  сервировка и оформление шведского  стола на вашей территории, а также, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.Свобода  – свобода передвижения, демократическая  обстановка на мероприятии, свобода  общения.Скорость - нет необходимости  ждать приготовления блюда и  обслуживания персоналом, как на банкете  и фуршете.Популярность - «шведский  стол»- уже отработанный и зарекомендовавший  себя с отличной стороны способ питания, который пользуется успехом у  наших клиентов.Организация питания  по типу «шведский стол» - это трудоемкий процесс, требующий профессионального  подхода и наличия теоретических  и практических навыков у организаторов. Основными плюсами ресторана  « Каюта» являются: большой опыт работы; профессиональный коллектив; индивидуальный подход к каждому мероприятию; многоступенчатый контроль всех процессов; взаимодействие с проверяющими органами на всех этапах развития; помощь в оформлении и дизайне мероприятия; все виды ресторанного обслуживания (шведский стол, банкет, фуршет, кофе- брейк, мероприятия в банкетном зале);

Шведский стол формируется  по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие  рыбные блюда, гарниры, десерты и  хлеб. В целом его устройство везде  примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится  пополам. С одной стороны располагается  угощение для тех, кто заказал  «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил  завтрак целиком.

Главное правило  сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее –  с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал  помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно - мясные). В конце – десерты. Напитки  располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить  напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда  каждого вида располагаются более-менее  в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном  подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой  могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше  оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить  с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут  стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены  в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала  предлагаются холодные закуски, а уже  потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих  блюд. Нескоропортящиеся закуски  могут оставаться на шведском столе  до конца банкета.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных  устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые  керамические охлаждаемые чаши. Также  холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать  продукт. Нарезка обычно подается без  крышек. В некоторых местах над  шведскими столами предусмотрена  дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет  попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному  сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся  сыры и десерты. А вот блюдо  с мясной нарезкой будет лучше  выглядеть в ванне, заполненной  снегом. (Под снег в целях его  экономии часто добавляют охлаждающие  элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски  должны находиться при температуре  до 5°С, горячие – при температуре  выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты  выкладывают заранее (за час-полтора  до подачи на стол), накрывают пленкой  и ставят в холодильник. Пластиковый  поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие  блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все  съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как  правило, обновляют, когда емкость  опустела наполовину.