Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» на палубе теплохода. «Шведский стол» на 50 человек

Интерьер ресторана  выполнен морском стиле: роскошь  мореного дерева, живые цветы,VIP-Кабинет, напоминающий кают компанию старинного парусника.

Кухня ресторана  основывается на использовании натуральных  продуктов. Блюда готовятся исключительно  на оливковом масле, с морской  солью, в соответствии с лучшими  традициями Средиземноморья.

В ресторане «Каюта»  большой выбор качественных вин  из Италии, Испании, Франции и Португалии.

В ресторане «Каюта»  оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную  продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам  кассы (с вручением чека официанту). В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана  в виде буквы «К». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы  выполнены из нержавеющей стали  с выгравированным символом ресторана. Ресторан «Каюта» относится к  предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки  сырья, выпуску полуфабрикатов и  готовой продукцией, а затем ее реализацией. Здесь всегда хорошая  музыка, а для любителей танцевать  имеется специально оборудованная  танцплощадка. Ресторан оснащен девятью  двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными столиками. Разрабатываемое предприятие, ресторан «Каюта» на 50 мест с обслуживанием  официантами. Для ресторана коэффициент  потребления блюд m=3.0.Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.

Перечень услуг  предоставляемых предприятием

Услуга - это результат  деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются  во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так  же с Общероссийским классификатором  услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом

Р 50764-99.

Общие требования:

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию  сертификата. Все услуги предприятия  должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие  продажу данного вида товара. Услуги, предоставляемые рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Код	Наименование
12200	Услуги общественного  питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации  потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального  комплексного питания
122500	Услуги по организации  досуга
122501	Услуги по организации  музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные  услуги
122603	Организация обучения кулинарному  мастерству
122700	Прочие услуги общественного  питания
122704	Гарантированное хранение ценностей  потребителей

2.2 Техническое  оснащение предприятий общественного  питания для оказания услуг

Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник  Нептуна»

Банкет  на 50 человек

1. Четырёх местный  стол любой формы 14шт, 50стульев,  подсобный стол 6 шт.

2.Скатерти 14штуки,  салфетки полотняные 60шт., ручники  15шт.

3.Салфетка для  подноса 15шт., салфетка для корзины  с хлебом 15шт.

4.Тарелки пирожковые 50шт., тарелки закусочные 50шт.

5.Тарелки столовые  мелкие 50шт, сервировочный поднос 15 шт.

6.Овальное блюдо  для холодной закуски 20 шт.

7.Чашки кофейные  с блюдцами 50., ложки кофейные 50шт.

8.Бокалы для воды 50т., бокалы для вина 50шт.

9.Рюмки водочные 50т., ваза на ножке для конфет 15 шт.

10.Ножи столовые 50шт, вилки столовые 50 шт.

11.Ложка для порционирования  25шт.

12.Вилка для порционирования  25 шт.

13.Корзина для  хлеба 20шт. щипцы для хлеба  25шт.

14.Набор для специй 20т., пельницы 20шт., цветами 20шт.

15.Стеклянные бутылки  для напитков и муляжи кулинарной  продукции.

Технологическое оборудование для основных производственных цехов.

Функциональная группа помещений	Основные требования к  организации	Наименование оборудования и его назначение	Кол- во оборудо-вания.
Охлаждаемая камера	Площадь не менее 2,4*2,2м, и  высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 - 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены камер облицованы кафельной плиткой для удобства влажной уборки.	Стеллажи 1400*400*1850	4*6014
Загрузочная и неохлаждаемая кладовая	Продукты следует хранить  в таре изготовителя или перекладывать  в промаркированную в соответствии с видом продуктатару. Продукты с  разными условиями хранения хранятся раздельно.	Стеллажи 1400*400*185 Полки для хранения продуктов (закрытые) 1500*400*600	6 8*7884
Мясо - рыбный, овощной цех	При организации совмещенных  цехов необходимо учитывать разницу  в температуро-влажностных режимах, разделяя цеха барьерами высотой 1,6 м. В цехе организуют линии по обработке  мяса, птицы и рыбы с использованием раздельного оборудования, инструмента, тары, разделочных досок и т.д.	Ванна с бортиками 530*530 Разрубочный стул Стол производственный 1200*600*870 Стеллаж передвижной 1400*400*1850 Универсальный привод ПМ - 1,1 Мясорубка Опалочный шкаф Ванна моечная ВМО - 1/530 Холодильный шкаф 1570*785*2070 Циферблатные весы ВИЦ - 26 кг Овощерезка МПР - 350-02 Картофелечистка МОК - 150	3*2323 9*2588 3*6014 1 1 3*3640 2*33100 3*2275 1 1
Холодный цех	Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной  плиткой, оптимальная температура  цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная  влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах  должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам.	Холодильный шкаф ШХС - 1,12 1570*785*2070 Стол производственный 1200*600*870 Кухонный комбайн Слайсер CELME - 220 0,3 кВт/ч Раковина Стол с охлаждаемым шкафом Циферблатные весы ВНЦ - 2	1 3*2588 1 1 1 1 1
Горячий цех	Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м. от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются специальной  плиткой, оптимальная температура  цеха должна быть в пределах 16-18С. Относительная  влажность воздуха 60-70%. Для создания оптимального микроклимата используются автоматические кондиционированные установки. Освещение должно быть как естественным, так и искусственным. В цехах должна быть подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам. Необходимо использовать современное оборудование, к примеру, пароконвекционные печи (возможность духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей). Над тепловым оборудованием необходимо устанавливать вытяжные зонты.

Раздаточная	Должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной. В раздаточную  линию со стороны горячего цеха устанавливают  шкаф для подогрева тарелок, холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок	Охлаждаемый прилавок Шкаф для подогрева  тарелок Стол производственный	1 1 2
Кондитерский цех	В состав помещений могут  входить: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием; помещение для обработки яиц; помещение для приготовления  теста с отделением просеивания  муки, разделки теста и выпечки  изделий с холодильной установкой; помещение мытья и сушки внутрицеховой  тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для  мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий	Стеллаж кондитерский передвижной Холодильный шкаф Стол производственный Конвекционная печь Взбивальная машина В - 20 Электрошкаф Циферблатные весы ВНЦ - 2 Стеллаж производственный	6*8546 2 6*2588 2*28984 1 1 4*2275 4*6014
Моечные кухонной и столовой посуды	Располагается рядом с  сервизной и должна иметь удобную  связь с залом и раздачей, что  позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Оборудование устанавливается исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.	Посудомоечная машина МПУ - 100 3800*1100*1350 Стол производственный Шкаф для чистой посуды Ванна моечная Стеллаж для чистой посуды (напольный) 910*270*1675	1 1 1 4*2323 2*8197

План  размещения оборудования в холодном цехе.

S=10м²

Высота потолков=3,30м

Оптимальная t=16^оС

1. Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой.

2. Шкаф холодильный.

3. Секция низкотемпературная.

4. Весы настольные  циферблатные.

5. Стол производственный  со встроенной моечной ванной.

6. Раковина.

7. Универсальный  привод.

Формы контроля качества выпускаемой продукции.

Качество понимается как свойства и характерные особенности  товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов  с сертификатами качества. Разрабатывает  меры по совершенствованию технологических  процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом  соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Стремление к  качеству - бесконечный процесс, которым  должны заниматься в сфере ресторанных  услуг постоянно. Через всеобъемлющие  программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии  обеспечить высокое качество продукции  и услуг, могут нести существенные издержки.

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет  в выборе качественных продуктов  может оказаться весьма дорогой  ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

В ресторане «Каюта»  обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты соответствуют  нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения  качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические  показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для  организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.

Оформление  и оснащение торговых помещений. Перечень и характеристика торговых помещений ресторана. Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления. К торговым помещениям ресторана «Каюта» относятся: обеденный и банкетный залы с раздаточной, туалетная комната.

Торговый зал  ресторана «Каюта» разделен на 2 части, образуя при этом большой (обеденный) на 30 посадочных мест и малый (банкетный) зал на 20 посадочных мест. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей  и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается  касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и  по периметру зала расставлены 4 - 6-местные  столы.

Площадь торгового  зала c эстрадой и танцплощадкой  должна соответствовать нормативу -- 2м2 на одно посадочное место.

План - схема торговых помещений ресторана.

Обеденный зал на 30 мест.Банкетный зал на 20 мест.

1- эстрада;

2- установка для  диджея;

3- раздаточная;

4- касса;

5 - Бар.

Т.к. - туалетные  комнаты.

Мебель торговых залов.

Мебель в ресторане  повышенной комфортности, соответствующая  интерьеру помещения; столы имеют  мягкое покрытие, в ресторанах первого  класса возможно применение столов c полиэфирным  пoкpытием. Кресла должны быть мягкими  или полумягкими c подлокотниками.

В зале ресторана  используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

- для сиденья:  стул, табурет барный;

- для хранения  посуды и столового белья - серванты;

- для подготовки  блюд к подаче - подсобные столы;

Расстояние между  верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.

Схема расположения мебели.

Обеденный зал на 30 мест:

1) 1, 2, 3 - 4-х местные  столы

2) 4,5, 6 - 6-и местные  столы.

3) 7 - касса;

4) 8 - раздаточная;

5) 9 - эстрада

6) 10 - установка для  ди-джея.

7) 11 - танцплощадка.

Банкетный зал на 20 мест:

1) 1, 2, 3, 4, 5 - 4-х местные  столы.

2) 6 - барная стойка.

Торговое  оборудование

Оборудование в  обеденном зале размещают таким  образом, чтобы посетитель имел свободный  доступ к раздаточной линии и  всем обеденным столам. Проходы должны быть травмобезопасными.

Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть 1,5 м., дополнительных для  распределения потоков потребителей 1,2 м., второстепенных проходов при одностороннем  движении (между стульями) - 0,6 м. Звукопоглощающая способность материалов отделки  стенки 250-300 Гц. Торговое оборудование: холодильное оборудование, пристенное оборудование для баров, подсобные  столы, тележки сервировочные и  для сбора посуды, музыкальная  аппаратура, обеденные столы, стулья, барная стойка, кассовый аппарат.

2.3 Разработка программ  обслуживания

В программе:

Выступление прекрасной русалки Анастасии Глазковой  и веселые конкурсы;

Конкурс «Юные пожарные»;

Пастирушки –  тетя Ася отдыхает;

Конкурс «Заковыка  Нептуна»;

Русалочная эстафета и забеги водяных;

Морская викторина;

Зажигательная дискотека  в течение всего вечера до 3.00 ночи (DJ Horoshiy);

Множество подарков, призов и специальное предложение  от шеф-повара и сомелье ресторации.

Меню для мероприятия  «Праздник Нептуна» составляется заранее  за 10 - 12 дней до банкета в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета  включены:

4 холодные закуски,

1 горячая закуска,

2 вторых горячих  блюда: рыбное и мясное,