Организация производства и обслуживания ресторана на 85 мест с бильярдной

Содержание.

Введение…………………………………………………………………………...2

1.Теническое обоснование  проекта……………………..…………………….....4

2. Технологические расчеты…………………………………………………...…7

2.1 Производственная программа………………………………………………..7

2.2 Расчет количества блюд………………………………………………………9

2.3 Реализация покупки  товаров…………………………………………….….10

2.4 Меню ресторана с  минимальным ассортиментом………………………....11

2.5  Расчет технологического  оборудования…………………………………..13

2.6 Расчет общей площади  предприятия……………………………………….14

3. Охрана труда и техника  безопасности………………………………………16

3.1 Организация работы  по охране труда……………………………………...16

3.2 Пожарная безопасность……………………………………………………..19

4. Экономическая часть…………………………………………………………21

Список используемых источников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Пища является основой человеческой жизни. По тому, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, работоспособность.

 Объекты общественного питания оснащены механическим, холодильным оборудованием. Не менее важно для ведения ресторанного бизнеса и дизайн объекта. Чтобы достигнуть высокую производительност, улучшить культуру обслуживания нужны знания основы организации и проектирования предприятий общественного питания.

Повышение эффективности  государственной власти базируется на общих для всего народного  хозяйства принцип интенсификации производства - достижение хороших  результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Тема работы - организация производства и обслуживания  ресторана на 85 мест с бильярдной. Актуальность темы в современных условиях является бесспорной, стабильность экономической ситуации в нашем регионе и резонно встает вопрос о обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Отсутствие специализированных ресторанов высшей категории, которые, по прогнозам , определяют экономическую целесообразность проекта.

В данной курсовой работе рассмотрены основные характеристики предприятия, технологические расчеты , связанные с эксплуатацией и реализации услуг . На основании этих расчетов , мы можем проанализировать эффективность производства компании, ее основные особенности , связанные с осуществлением экономической и промышленной деятельности.

Ресторан, как предприятия, ориентирован на определенный контингент потребителей.

При написании курсовой работы широко используют  специальная литература, комментарии и нормативно - техническая документация.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Техническое обоснование проекта.

В данном курсовом проекте  разработан ресторан с бильярдной на 85 мест. В современной концепции ресторана – это пункт общественного питания, который предлагает ограниченный выбор кулинарных изделий. Кафе Данна определяется определенный контингент потребителей и, таким образом, организация производства имеет свои особенности.

Ресторан «Пирамида» является обществом с ограниченной ответственностью

 Прогнозируемый ресторан размещается в отдельном здании.

Структура здания включают в себя: производственные помещения, административные помещения, комнаты обслуживающего персонала, торговый зал. Структура производственного помещения включает: горячий цех, холодный цех, овощной цех, посудомоечная, посуда, склад,  кабинет директора, бухгалтерия.

 Проект ориентируется  на центр города, в местах интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель ресторана - питания, досуг, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города с 11 утра до 02 часов. Архитектурные решения зала ресторана отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цвета, отделки стен, полов, потолков). В прогнозируемом ресторане будут организовывать  семейные праздники, банкеты, тематические вечера, турниры по бильярду.

 

Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными  и способными потратить некоторое  количество денег на проведение своего досуга вне дома.

В дневное время все  большее число успешно работающих людей стали уделять свое внимание спорту, поддержанию хорошей физической формы, посещая при этом теннисные  корты, бассейны, тренажерные залы. Можно сказать, что ведение здорового  образа жизни становится привычным.

На фоне постоянно растущего  числа людей, способных оплачивать свои развлечения и загруженности  уже существующих мест отдыха необычайно привлекательно выглядит создание места, в котором бы сочетались, как спортивные, так и развлекательные услуги, способные удовлетворить клиентов.

Для занятий всеми этими  спортивными играми клиенту совершенно не нужна специальная спортивная одежда, а объем получаемых удовольствий сравним с настоящими занятиями  спорта.

Такой организаций может  стать бильярдный клуб в ресторане «Пирамида» предлагающий своим клиентам различные спортивные игры и приятную музыку. Планируется обслуживать 600 клиентов ежемесячно.

Бильярд — это очень  увлекательная и широко известная  игра, которая распространена во многих странах мира.

Типы бильярда:

Русская пирамида — разновидность  бильярда. Игра ведется 16 шарами, 15 из которых  образуют пирамиду, а один используется как биток. Правила предельно  просты: удар наносится любым шаром  по любому другому. При этом диаметр  лузы лишь на несколько миллиметров  шире диаметра шара, что затрудняет процесс попадания. Размер стола  — 12 футов (реже — 10 футов).

Невская пирамида — разновидность  русского бильярда. Основное отличие  в том, что удары наносятся  только одним шаром («битком»).

Пул — разновидность бильярда. Игра ведется 16 шарами, 14 из которых окрашены в разные цвета и являются игровыми, а один — полностью черный. Удары наносятся только битком .

Восьмерка — разновидность  пула. В игре участвуют все разноцветные шары с первого по девятый, а игрок, нанося удары белым «битком», забивает их по порядковым номерам.

Снукер — игра идет 22 шарами, среди которых один белый биток, 15 красных и 6 шаров других цветов. Игра ведется в два этапа. Первая часть заканчивается, когда в  лузу попадает последний красный  шар. На втором этапе цветные шары забивают по очередности. Суть игры заключается  в том, чтобы поставить партнеру снукер, то есть позицию, когда биток  не может достичь того шара, который  по правилам должен играться в этот момент.

Необходимым атрибутом клуба  должна быть «хорошая» музыка. Клиент, приходя в этот клуб, получает целый  комплекс услуг, которые в данный момент предлагаются частично немногими  местами отдыха.

Предприятие предоставляет населению:

- производство блюд на предприятии;

- сервисное обслуживание официанта;

Зал ресторана рассчитан на 85 мест при размещении за ​​2 - местными и 4-местными столиками.

Предполагаемые конкуренты ресторана – это бильярдная «У вокзала». Это единственное кафе, где есть бильярдные столы. Режим работы этого предприятий с 11-00 до 22-00.

Основу экономической  эффективности проектируемого ресторана определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышение интереса потребителя в услугах такого рода предприятий общественного питания. Также важным фактором является наличие высококвалифицированных рабочих, разные поставщики сырья. Основными поставщиками сырья и приобретенных товаров являются различные предприятия и организации области. Существуют долгосрочные контракты на поставку сырья и готовой продукции  из распределительных центров и продовольственных магазинов, что значительно улучшает поставку продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические расчеты.

2.1 Производственная программа.

Программа производства продуктов питания – это расчет дневного потребления продуктов для данного предприятия.

Количество потребителей, может быть определено на основе посещаемости ресторана в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для участка  являются: продолжительность присутствия в ресторане одного потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых в течение 1 часа предприятия , определяется по формуле:

Нч = (P*j*x) / 100

где Нч - количество потребителей , обслуживаемых в 1:00 , человек , P - количество мест в зале мест; . j - оборот Гостиный в течение часа ; х - скачать зале в то время , % .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица №1.

График загрузки торгового  зала

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питаю- щихся человек, чел.
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-02	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5	40 80 90 80 50 40 30 60 80 80	51 102 115 102 64 51 38 25 34 34
Итого за день:			616

 

2.2 Расчет количества блюд.

Определение количества блюд .

Входные данные для определения  количества блюд количество потребителей и скорости потребления пищи.

Общее число курсов определяется по формуле

N = N * м,

где N - количество полуфабрикатов , которые продаются на предприятия в течение всего дня , питание , N - количество потребителей в течение дня , человеку , м - коэффициент потребления блюд ..

Для этого типа ресторана  М = 2,5.

N = 616 * 2,5 = 1540 блюд .

Таблица 2.Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд.

Вид блюда	Процентное соотношение  блюд от:		Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие Напитки Итого	25       5 45         25	60 20 20     40 40 20	385 231 77 77 77 693 277 277 139   385 1540

 

2.3 Реализация  покупных товаров.

Таблица 3.Определение количества покупных товаров, реализуемых в ресторане.

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные  изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия несобственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия	л             г       шт. кг кг пачка л	0,09   0,02 0,02 0,02   0,03 75 25 50   1,5 0,03 0,03 0,1 0,1	55   12 12 12   18 36200 15400 30800   924 18 18 61 61

 

 

2.4 Меню ресторана  с минимальным ассортиментом.

 Меню представляет собой список из названий блюд предлагаемых в ресторане «Пирамида» :

1.Салат « Пирамида » ( отварное мясо , отварной язык , капуста , майонез , маринованные ) ( 1/75/75/50/30 )

2.Коктейль « Пирамида » ( 1/250 )

закуски :

1. бутерброд с колбасой (1 /70)

2 бутерброд с сыром (1 /70)

3.мясной салат ( свинина, картофель , огурцы , яйца , крабы )

( 1/100/30/30/10/30 )

4. рыбный салат (1 /200)

5.рыбное ассорти ( 1/50/50/50 )

6. овощной салат ( 1/250 )

7. салат (кукуруза , крабовые палочки , капуста , майонез ) ( 50/75/75/20 )

8.грибной салат (1 /200)

9. Творог со сметаной ( 1/150/50 )

10. яйцо с майонезом ( 1/40/20 )

Горячие закуски :

1.Суп (хлеб , колбаса , сыр , майонез ) (1/250)

2.Гамбургер (1/250 )

3. грибная пицца (1/300)

4. мясная пицца (1/300)

Первое блюдо:

1. бульон с яйцом (1/300/40)

2. бульон с клецками (1/300/50)

Вторые горячие блюда:

1. отбивная с горниром ( 1/100/150 )

2.Куриное филе с гарниром ( 1/125/125 )

3. блинчики с мясом ( 1/250 )

Сладкие блюда:

1. компот из фруктов (1 /200)

2.желе (1 /150)

3.суфле Фруктовое (1 /200)

4. Мороженое в ассортименте (1 /150)

 

Горячие напитки :

1. Чай с сахаром (1 /200)

2. Чай с сахаром и лимоном ( 1/200/15 )

3.Кофе натуральный черный (1 /100)

4. Кофе со сливками ( 1/100/10 )

5.какао (1 /150)

6.Горячий шоколад (1 /100)

Холодные напитки :

1. молочный коктейль ( 1/250 )

2. коктейль шоколадный ( 1/250 )

3. Натуральный ананасовый сок (1 /150)

4. Свежевыжатый апельсиновый сок (1 /150)

Хлебобулочные и кондитерские изделия :

1. пшеничный хлеб (1 /70)

2. Ржаной хлеб (1 /70)

3. пироги запеченные с яблоками (1 /210)

4. Торт « Наполеон »  (1 /100), Торт " безе " (1 /100),Торт " Заварное " (1 /100),торт «Сказка» (1 /100)