Организация производства и обслуживания ресторана на 85 мест с бильярдной

 

2.5 Расчет технологического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению  необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания  определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно - транспортное, холодильное , тепловое и вспомогательное .

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий  питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры для блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового  оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов)

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

2.6 Расчет общей площади предприятия

 

Общая площадь предприятия  согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого ресторана входят производственные, складские, административные , вспомогательные и торговые помещения . Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение которое используется при расчете общей площади предприятия

Таблица 4.Расчет общей площади предприятия .

Помещения предприятия	% соотношение	Площадь м²
Производственные Овощной цех Мсяо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех	34,1	105,0 24 18 38 25
Складские Камера для мяса птицы, рыбы Камера-молочно жировых продуктов Кладовая сухих продуктов Кладовая овощей	9,0	27,7 2,42 3,4 4,16 3,86
Административные Кабинет директора предприятия Кабинет зав. Производства. Бухгалтерия	9,0	30,0 12,0 8,0 10,0
Вспомогательные Моечная столовой посуды Гардероб,сан.тех узел	11,4	35,0 22,2 8,0 5,0
Бильярдная	35,5	110,0
Итого	100,0	307,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Охрана труда и техника безопасности

3.1 Организация работы по охране труда

Работа по охране труда организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением установлен порядок:

- Организация проведения  и периодичность обучения работников безопасности труда;

- Проведение и периодичность  инструктажей по безопасности труда;

- Проведение работы по пожарной безопасности;

- Проведение работ повышенной  опасности с выдачей наряда допуска;

- Проведение погрузочно - разгрузочных работ;

- Техническое обслуживание оборудования;

- Закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

- Обеспечение и выдача  работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

- Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводится независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам  работы проводится для всех работающих и инженерно - технических работников на всех участках , независимо от стажа , квалификации и опыта работающего , а так же для лиц , прибывших на предприятие для прохождения производственной практики .

На проектируемом предприятии  общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру  и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте , повторный , внеплановый и целевой Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования , стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику .

Таблица №5. Требования безопасности к помещениям, оборудованию и производственным процессам .

Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени

Производствен-ные помещения	Категория работ по уровню энергозатрат, Вт	Темпе-ратура воздуха, 0С	Темпера- туры поверхностей, 0С	Относи-тельная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с
Обеденный зал	IIа	20-22	19-23	60-40	0,2
	IIб	19-21	18-22	60-40	0,1
	IIа	20-22	19-23	60-40	0,2

 

Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 28С . Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды - до 0,3 м / с , в теплый - до 0,5 м / с .

Кроме этих факторов , в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие ) , и другого теплового оборудования .

По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного  излучения составляет 1 Дж/см2 . мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности , степени ее загрузки .

Требования к вентиляции производственных помещений

Вентиляционные системы  должны обеспечить необходимые метеорологические  условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

Горячий цех ресторана должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо-и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в ​​верхнюю зону .

В ресторане с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной , подавая в него дополнительно 35% воздуха , необходимого для горячего цеха , а 65% подавать непосредственно в цех .

При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт/м2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.

Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:

- Для посетителей;

- Производственных ;

- Охлаждаемых камер.

Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений , а общеобменной - 35%.

3.2 Пожарная безопасность

В нашей стране работает Специальный орган по организации пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор . В его задачу входит разработка и осуществление мероприятия по устранению причин возникновения пожаров .

Пожар , как правило , возникают в результат нарушений и незнания правил пожарное безопасности . Поэтому для предупреждением пожаров важное Значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарное безопасности .

НЕ оставлять без присмотра  включенное оборудование и электроприборы . По окончании работы отключать электрическая освещение (кроме аварийного ) .

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах .

Проходом , выход , коридор , лестницы , тамбуры содержать в чистоте , а не загромождать тарой и другими предметами .

Предприятиям должно иметь  постоянно действующие первичные средства пожаротушения .

На предприятиям общественного  питания основными причинами  пожара могут служить : неосторожное обращение с огнем , неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования , неисправность теплового оборудование и сушка на них спецодежда и т.д.

Каждый работник общественного  питания должен соблюдать действующие  правила пожарное безопасности . При обнаружении пожара или признаков горение ( запах дыма , запах гари , повышением температуры и т.п. ) необходимое :

- прекратить работу и отключить с помощью кнопки "Стоп " ( выключателя , рубильник , крана и т.п. ) используемое оборудование и электроприборы ;

- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарное охрана ;

- осуществить по возможности меры по эвакуации людей , тушению пожара и сохранности материально ценность .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Экономическая часть

Расчет товарооборота и валового дохода предприятиям . Товарооборот и Валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятиям общественного питания :

Товарооборот рассчитали по формуле:

Т = Е [ с- р (1 + AJ100 ) ] ,

где Т - товарооборот за день , рублей / день

с - Количество сырье и  материалов необходимое в день (кг , шт / день)

р - закупочная цена сырье ,рублей А - Торговая Наценка предприятиям ( А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле:

ВД = Т - S ,

где ВД Валовой доход предприятиям за день , рублей

Т - товарооборот предприятиям за день , рублей

S - Стоимость сырье и  материалов

 Таблица №6. Расчет товарооборот и валового доход ресторана с бильярдной на 85 мест в г. Мичуринск.

 

Наимен. продуктов	Ед. изм.	Закупочная цена, руб	Количество за день	Стоимость сырья S	Торговая наценка сырьяА=50%	Товарооборот, руб
Свинина Курица Кости пищевые Говядина Кости рыбные Филе сельди Рыба	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	45,00 20,00 10,00 30,00 10,00 25,00 30,00	3 13,1 8 24 1 1,3 7	135,00 262,0 80,00 720,00 10,00 32,50 210,00	67,50 131,00 40,00 360,00 5,00 16,25 105,00	202,50 393,00 120,00 1080,00 15,00 48,75 315,00
Яйцо Майонез Сыр Масло слив. Молоко Сметана Масло раст. Колбаса с/к Колбаса вар.	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	0,7 15,00 50,00 15,00 6,00 15,00 10,00 30,00 28,00	2,9 7,7 2,8 1 5,6 3,8 8 2,94 2	2,03 115,50 140,00 15,00 33,60 57,00 80,00 88,20 56,00	1,15 57,75 70,00 7,50 16,8 28,5 40,00 44,10 28,00	3,18 173,25 210,00 22,50 49,40 85,50 120,00 132,30 84,00
Помидоры св. Огурцы св. Лук репчатый Морковь Картофель Свекла Капуста Лук зеленый Зелень Апельсины Перец Лимоны	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	5,00 5,00 3,00 3,00 4,00 4,00 6,00 0,1 0,02 8,00 4,00 10,00	13,45 10,75 15,5 7 20 1,9 4,9 1 0,5 1 6,45 0,3	67,25 53,75 46,50 21,00 80,00 7,60 29,40 0,1 0,1 8,00 25,8 3,00	33,6 26,87 23,25 10,50 40,00 3,80 14,7 0,05 0,05 4,00 12,9 1,50	100,85 80,62 69,75 31,50 120,00 11,40 44,10 0,15 0,15 12,00 38,70 4,50
Мука пшен. Вино Сахар Чай в пак. Кофе раст. Кофе нат. Томатная паста Кукуруза Огурцы кон. Грибы конс. Рыба в с/с Кетчуп Зеленый гор. Шоколад Конфеты Соль Сахар Перец черный Пряности	кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг. кг.	8,00 10,00 8,00 20,00 40,00 40,00 5,00 8,00 4,00 8,00 8,00 10,00 4,00 12,00 18,00 2,0 8,00 2,0 2,0	18 1 1 0,2 0,2 0,3 1,95 4,35 9,4 2 7,86 0,7 6 10 0,5 1,2 0,03 0,08 0,08	144,00 10,00 8,00 5,00 8,00 8,00 9,75 34,8 37,6 16,00 62,88 7,00 24,00 120,00 9,00 2,4 0,24 0,16 0,16	72,00 5,00 4,00 2,50 4,00 4,00 4,00 17,40 18,80 8,00 31,44 3,50 12,00 60,00 4,50 1,20 0,12 0,80 0,80	216,00 15,00 12,00 7,50 12,00 12,00 13,75 52,20 56,80 24,40 94,32 10,50 36,00 180,00 13,50 3,60 0,36 0,96 0,96
Хлеб пш. Хлеб. Рж. Булка сдобная Рогалик Пирожное Торт Шапманское Коньяк Водка	кг кг. шт. шт. шт. шт. бут. бут. бут.	8,00 6,00 4,00 3,00 5,00 85,00 30,00 35,00 25,00	31 15 50 40 60 5 15 20 25	248,00 90,00 200,00 120,00 300,00 425,00 450,00 700,00 625,00	144,00 45,00 100,00 60,00 150,00 217,50 125,00 350,00 312,50	392,00 135,00 300,00 180,00 450,00 642,00 575,00 1050,00 937,50
Ликер Пиво Сок Вода минеральная	бут. бут. л. бут.	15,00 15,00 10,00 8,00	10 60 15 20	150,00 900,00 150,00 160,00	75,00 450,00 75,00 80,00	225,00 1350,00 225,00 240,00
Итого				7404,32	3627,33	11031,45