Организация производства и обслуживания в кафе-клуб спортивный «Life» на 53 посадочных мест

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ                                   УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра: «Технология продуктов  общественного питания»

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

По дисциплине – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

 

 

Тема: Организация производства и обслуживания в кафе-клуб спортивный «Life» на 53 посадочных мест.

 

 

 

                                                                                Выполнил студентка

                                                                                           5 курса группы 281

                                                                                       Товаршинова Е.П.

                                                                                       Проверила:

                                                                                                     Бадмаева И.И.

                                                                                                      Оценка

                                                                         __________________

Улан-Удэ, 2005

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение………………………………………………………………………3

Глава I  Расчетно-пояснительная записка…………………………………………………………………………7

1.Характеристика предприятия………………………………………………7

2.Организация производства на предприятии………………………………9

2.1 Оперативное планирование  производства………………………………9

2.2 Организация снабжения  и хранения сырья, полуфабрикатов  и покупных товаров…………………………………………………………….

2.3 Организация производства продукции…………………………………11

2.4 Организация труда работников на производстве……………………...20

2.5 Организация контроля производства и качества блюд,

 напитков и изделий………………………………………………………….23

2.6 Организация работы вспомогательных служб…………………………25

3. Организация обслуживания на предприятии……………………………26

Глава II  Графическая часть

Заключение…………………………………………………………………..27           Список использованной литературы……………………………………….29

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

Введение

     Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• Производство кулинарной продукции;
• Реализацию кулинарной продукции;
• Организацию ее потребления.

     Ассортимент выпускаемый предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используют разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых усилий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

     Разнообразие  изделий зависит от типа предприятия, характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий туда, учебы и других факторов.

      Режим  работы предприятия зависит от  режима работы обслуживаемых  ими контингентов потребителей.

    Спрос на  продукцию подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы.

     Предприятия  общественного питания кроме  услуги питания предоставляют много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика предприятия

     Проектируемое кафе-клуб - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации потребления пищи, а также проведение свободного времени с учетом спортивных наклонностей. Планируемый ассортимент выпускаемой продукции ограничен по сравнению с рестораном, включает фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, шоколад и др.), планируются отдельные блюда с учетом физических нагрузок.

     Кафе-клуб  спортивный «Life» в переводе с английского языка «Жизнь», предназначен для пропагандирования спортивного образа жизни. Планируемое месторасположение проектируемого кафе-клуба на свободной площадке в Октябрьском районе города Улан-Удэ, 111 квартал. Режим работы предприятия с 11-00 до 2-00 ч. Зал рассчитан на 53 посадочных места.

    Помимо торгового  зала для посетителей, планируется  предусмотреть спортивные залы (тренажерный,  теннисный, фитнесс-зал) для проведения  досуга.

        Кафе-клуб «Life» представляет собой двух этажное здание, округлой формы: на первом этаже расположены спортивные залы, гардероб для посетителей, бытовые помещения, на втором этаже - торговые залы, производственные и административно-

бытовые помещения.

      Рис. 1

      В составе проектируемого здания кафе-клуб планируется следующий состав помещений:     производственные, административные, помещения для посетителей, бытовые помещения для персонала.

    Производственные помещения включают в себя: горячий цех,  овощной цех, мясорыбный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

      Административные помещения: кабинет директора и зав производством, бухгалтерия.

     Бытовые помещения: раздевалка для персонала и туалетные комнаты.

     Помещения для посетителей: фойе, в котором предусмотрены – гардероб и туалетные комнаты для посетителей, тренажерный зал, душевые, торговый зал.

     В торговом зале имеется барная стойка с тремя высокими стульями. В самом зале стоят четырех, двух местные столы облегченной пластиковой конструкции. Интерьер зала выполнен в зеленных оттенках. Для оформления зала и помещений для потребителей использовались изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины и т.д.).

    Используется посуда, выполненная из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, из выдувного дутого стекла сортовое стекло.

     Для создания оптимального климата и  микроклимата в залах кафе имеется система кондиционирования воздуха.

     Кафе-клуб «Life» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд не сложного приготовления по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.

     Кафе «Life» позиционируется как спортивное, но если слова «футбол» и «хоккей» вызывает у вас негативные ассоциации, связанные с чрезмерной подвижностью и шумом, не пугайтесь: «Life» - это прежде всего уют и дружеская, душевная атмосфера.

    ??? «Life»- это место в котором хорошо проводить время людям разного возраста, здесь устраиваются вечеринки, деловые встречи, отмечаются знаменательные события.

     ??? «Life»- - это лучшее место для романтического свидания.

??? «Life»- - кафе для тех, кто любит поболеть за любимую команду в хорошей компании, перед большим экраном, за кружкой холодного пива.

     В проектируемом кафе клубе посетителям предлагаем такие услуги как:

• Спутниковое телевидение, большой экран, хороший звук;
• Занятия спортом в спортивном зале, принятие душа.

 

  Приходите  к нам в гости и мы постараемся  сделать так, чтобы Вам захотелось  вернуться в кафе «Life» еще не раз !!!    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2 Организация производства на предприятии

2.1. Оперативное  планирование производства.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы  предприятия.

В кафе-клубе «Life» оперативное планирование заключается в следующих этапах:

• составление план-меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд и составление требования на сырье;
• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
• приготовление и реализация качественной продукции.

При составления планового меню кафе-клуба «Life» производились такие расчеты, как примерное количество потребителей за день, общее количество блюд, распределение их по группам, расчет количества горячих и холодных напитков.

Расчетное меню кафе-клуба «Life»

Расчетное меню проектируемого предприятия питания представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд и представлено в таблице 1.

 

 

 

Таблица1. Расчетное меню кафе-клуба «Life»

 

Номер рецептуры		Наименование блюда, кулинарного  полуфабриката, кулинарного изделия				Выход, гр		Кол-во, шт
Фирменные блюда
Форшмак по-сибирски
Холодные закуски
20			Бутерброд с колбасой (хлеб, колбаса, зелень)		30/20/5
15			Бутерброд с семгой (хлеб, семга, масло, зелень)		30/20/10/1
ТК			Огурчики маринованные (огурцы маринованные, лук, зелень)		120/15/10
77			Овощное ассорти (огурцы свежие, помидоры свежие, перец болгарский, зелень)		50/50/50/5
			Оливки (оливки, зелень)		100/2
			Маслины (маслины, зелень)		100\2
177			Сельдь с луком (сельдь, лук репчатый, зелень)		100\30\30
144			Ассорти рыбное (сельдь: копч, сол; семга; икра красн; лимон; зел)		30/30/30/15/7/5
125			Язык отварной с хреном (язык говяжий, хрен столов, зел.  горошек, зелень)		75/40/20/5
127			Ассорти мясное (говядина,язык,курица,шпик,грошек  зел,зелень)		40/39/37/20/15/5
Салаты
48			“Зацепка” (помидоры св, огурцы св, масло  раст, зелень)		40/40/20/2
83			“Витаминка” (капуста Бк,морковь, лук зел,перец слад,яблоки зел,лимон,масло раст,сахар,мадера)		100/3/1
92			“Встречный” (курица,грибы,чернослив,орехи грец,зелень)		150/20/2
73			“Мясо” (говядина,картофель,огурцы,яйца,крабы,майонез)		30/40/15/5/30
Вторые блюда
481			“ Айсберг” (осетр,морковь,лук репчатый,огурцы  сол,грибы,каперсы,маслины,лимон)		125/8/4/8/10/5/10/7
499			“Рыба в тесте” (севрюга,масло раст,петрушка,мука,молоко,яйца,лимон)		88/5/3/40/40/40/20/7
550			“Бифштекс с луком” (говядина,лук репчатый)		100/40
571			“Отбивная” (свинина,помидоры)		100/50
582			“Печень по-строгановски” (печень,томатное пюре,лук  реп)		100/10/10
591			“Гуляш” (говядина,лук,томатное  пюре)		100/25
655			“Блудница” (курица,чеснок,маслины,зелень)		150/2
611			котлеты“Царские”		128
Гарниры
523			Картофель отварной		100
694			Пюре картофельное		150
696			Картофель жареный		150
683	Рис припущенный			200
690	Макаронные изделия			200
431	Яичница глазунья со шпиком			140
441	Омлет с луком			175
326	Сырники из творога  со сметаной			170
Соусы
	Горчица			50
	Кетчуп			50
	Майонез			50
	“Пикантный”			50
	“Чесночный”			50
Сладкие блюда
627	Ассорти фруктовое “Иоланта” (яблоки,киви,апельсины,банан,лимон)			40/40/40/40/10
631	Лимон			55/10
857	Чернослив со сливками			155
854	“Сладкое искушение” (клубника,сливки)			275
Мороженое
930	“Снежник” (сливочное,с плодами,шоколадное)			40/40/40/20/50
933	“Айс” с виним			150
934	“Планета” с арахисом			220
937	“Северное сияние”			200
932	“Ваниль”			200
Горячие напитки
713	Чай с сахаром
714	Чай с лимоном
715	Чай с молоком
716	Кофе черный
949	Кофе с лимоном и  коньяком
959	Какао с молоком
1963	Шоколад
Холодные напитки
Молочные коктейли
1022	“Мулатка” (мороженое,какао,ванилин,молоко)			150
1025	“Экзотика” (молоко,мороженое,сироп ягодный)			150
Соки, воды
Фруктовый сад				200
J7				200
Rich				200
Я				200
Tropikana				200
Mirinda				200
Pepsi				200
7-Up				200
Aqua-Minerale				200
Коктейли
Тиса мартини,сок
Прекрасный берег джин,ром,мартини,сок

 

2.2.Организация  хранения и снабжения сырья,  полуфабрикатов, покупных товаров.

 

К организации и продовольственному снабжению сырья, полуфабрикатов и покупных товаров проектируемого предприятия планируется предъявлять следующие требования: обеспечение широкого ассортимента сырья и покупных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза сырья и покупных товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку сырья и покупных товаров.

Для эффективной и ритмичной  работы кафе-клуба «Life» планируется организовать завоз товаров из разных источников, продукция будет закупаться у производителей или на оптовых рынках, в магазинах.

Функции организации снабжения в кафе будет возлагаться на заведующего производством. Для этого он решает следующие задачи:

• что купить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;
• На каких условиях закупить;

Для этого он заключает договора с поставщиками, контролирует их исполнение, организовывает доставку, складирование и хранение. В кафе имеется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется. При выборе поставщика уделяется внимание следующим критериям: цена, качество поставляемой продукции, а также надежность поставок. На предприятии применяется смешанная форма снабжения, т.е. транзитная, которая предполагает прямые связи поставщик - предприятие, минуя промежуточные оптовые базы, она используется для скоропортящихся и крупногабаритных товаров (мука, сахар и т.д.). Вторая форма обслуживания складская, для нескоропортящихся товаров.

 Приемку продовольственных товаров производят в два этапа.

Продукты получают по количеству и  по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания.  Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной  приемки составляется акт в 3 экземплярах.