Организация производства и обслуживания в кафе-клуб спортивный «Life» на 53 посадочных мест

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют  соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей»  и санитарными нормами и правилами  товар должен быть безопасным для  здоровья потребителей. На предприятии не принимаются

• Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• Овощи и плоды с признаками гнили;
• Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Для кафе-клуба «Life» планируются следующие нормы товарных запасов при соответствующих условиях хранения:

• Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней   
• Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней
• Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

2.3.Организация производства продукции

 

Организация производства в кафе-клубе «Life» заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.

       Основными требованиями для организации производства в кафе-клубе являлось: правильность расположения производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования; продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда в зависимости от условий и квалификации работников.                                                                                 

      Организация производства на предприятии начнется с закупа сырья.

Закуп сырья будет включать в себя:

-  заключение  договора с поставщиками,

- непосредственно  сам закуп продукции,

-  контроль  продукции при поступлении.

Заявка на закуп сырья  составляется материально - ответственным  лицом (зав. производством) с учетом необходимых запасов для обеспечения  ритмичной работы производства. Продуктовый запас формируется исходя из сроков хранения продукции, складскими возможностями, плановыми продажами.

Заявка на приобретение сырья в кафе составляется не менее чем за три дня до возможного истощения запаса с указанием точного наименования и количества продукции.

Приемка закупленного сырья и продукции производится по количеству и качеству. Приемка  продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест и  взвешивания. При окончательной  приемке масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары. В случае обнаружения порчи продукции составляется акт, и в течении 10 дней она возвращается поставщику, а скоропортящаяся продукция - не позднее 24 ч. С момента приемки товара.

     Приемка продукции по качеству осуществляется по: сертификату соответствия, удостоверению качества, товарно-транспортной накладной, органолептической оценкой. 

       После приема продукции ее  распределяют на хранение по заготовочным цехам (мясо-рыбный, овощной) и кладовым в соответствии с их физико-химическими свойствами и температурного режима хранения отдельных видов продукции.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

В кафе-клубе «Life» предусмотрены: мясо-рыбная камера, кладовая для хранения сухих и сыпучих продуктов, кладовая для хранения овощей, а также отдельное помещение для размещения холодильных шкафов, предназначенных для хранения гастрономии, фруктов, напитков и морозильная камера для кулинарных полуфабрикатов.

Отпуск продукции со склада на производство осуществляется по требованиям, составленным зав. производством. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность товары, поступившие раньше, отпускаются в первую.

Рабочий день кафе «Life» начинается с 11-00, поэтому заявка в кладовую подается в 10-00.

Качественное  производство продукции в кафе «Life» начинается с организации работы цехов.

 

Организация работы овощного цеха

        Овощной цех в кафе «Life» расположен в подвальном помещении, рядом с камерой хранения овощей. Подготовленные овощи в горячий и холодный цеха поступают на лифте.

Технологический процесс обработки овощей состоит в их сортировке, мытье, очистке, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

        Овощной цех оборудован:

• машиной для очистки картофеля МОК - 125 (машина предназначена для удаления кожицы овощей, корнеплодов и клубней);
• столом производственным СПМ-1500 для дочистки овощей;
• моечными ваннами ВМ-1М и ВМ-2М;
• производственным стеллажом СПС - 2.

     Переработку  и очистку овощей выполняют на производственных столах.  Если овощи после очистки необходимо промыть,  то применяют ванны со вставной сеткой. На рабочем столе слева от работника находятся овощи, предназначенные для                                    переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей.

Все оборудование установлено  по ходу технологического процесса

(линия обработки картофеля  и корнеплодов, линия обработки  свежих овощей и зелени).

Рабочие места организованы в соответствии с выполняемыми операциями и оснащены необходимым инвентарем и инструментом.

 

 

Организация работы мясо-рыбного  цеха.

Мясо - рыбный цех в  кафе организован с полным циклом производства. В цехе предусматривается обработка мяса, птицы, субпродуктов и рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в цехе организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования отдельно выделен инструмент, тара, разделочные доски, ножи, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса установлена:

• ванна для промывания мяса (ВМ-2М);
• колода для разруба мяса установленная на крестовине;
• стол производственный СПМ-1500 для обвалки мяса;
• стол для приготовления полуфабрикатов и привод универсальный ПМ-1.1;
• настольные весы.

 

Также в цехе имеется холодильный шкаф ШХ-0.71 для охлаждения и хранения полуфабрикатов. На местах обработки мяса производится обработка птицы.

         На линии обработки рыбы имеются: 

-     ванна для  обработки рыбы;

-     стол производственный;

   Тушки разделывают  на столе, на котором находятся промаркированный комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильный шкаф.

Готовые полуфабрикаты поступают для тепловой обработки в горячий цех.

Организация работы холодного  цеха

 

    В холодном цехе кафе «Life» осуществляется приготовление холодных блюд.

     В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, сладкие блюда и холодные напитки.

     Поскольку  в холодном цехе значительное  количество блюд и изделий  не подвергают тепловой обработке,  здесь особенно строго необходимо  соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

     Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещении  с естественным освещением.

     При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка некоторых продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с моечной столовой посуды.

     Холодные блюда в кафе «Life» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

     Холодные блюда  должны иметь температуру подачи не выше 14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, в цехе разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Холодный цех оснащён  достаточным количеством механического  и холодильного оборудования для временного хранения продуктов и готовых изделий:

• универсальная овощерезательная машина МРО-50-100;
• шкаф холодильный ШХ-0.56;
• производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салатов;
• в качестве весоизмерительного прибора используются весы электронные;

рабочие места  оснащены производственными столами  СП-1200 и СПММ-1500(со встроенными моечными ваннами), и всем необходимым проморкированым инвентарём и инструментами (ножи, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, разделочные доски, ложки, лопатки, салатные приборы и. т. п.)

 

                                  Организация работы горячего цеха

Горячий цех кафе «Life» является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Блюда  горячего цеха, выпускаемые в  кафе «Life» соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

    Цех оснащен всем необходимым современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.Всё оборудование подобрано по нормам оснащения в соответствии с типом и количеством посадочных мест в данном кафе, режимом работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, форме обслуживания.

 В качестве вспомогательного  оборудования используются производственные  столы различной конструкции, стеллаж стационарный, полки для инвентаря.

Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам  с размещением в линии. Вспомогательное  оборудование установлено в самостоятельные  линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии  имеют пристенное расположение.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно – вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха – 1-2 м/с); относительная влажность – 60-70%.

 

Организация работы моечной  столовой посуды

 

 Моечная столовой  посуды предназначена для мытья  столовых приборов, тарелок. Помещение  моечной имеет удобную связь с торговым залом кафе. Также имеется раковина для мытья рук, ванны для замачивания грязной посуды, шкафы для хранения посуды и столового инвентаря.