Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Февраля 2013 в 17:56, курсовая работа
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
Производство кулинарной продукции;
Реализацию кулинарной продукции;
Организацию ее потребления.
Ассортимент выпускаемый предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используют разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых усилий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Введение………………………………………………………………………3
Глава I Расчетно-пояснительная записка…………………………………………………………………………7
1.Характеристика предприятия………………………………………………7
2.Организация производства на предприятии………………………………9
2.1 Оперативное планирование производства………………………………9
2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров…………………………………………………………….
2.3 Организация производства продукции…………………………………11
2.4 Организация труда работников на производстве……………………...20
2.5 Организация контроля производства и качества блюд,
напитков и изделий………………………………………………………….23
2.6 Организация работы вспомогательных служб…………………………25
3. Организация обслуживания на предприятии……………………………26
Глава II Графическая часть
Заключение…………………………………………………………………..27 Список использованной литературы……………………………………….29
Способ мойки посуды – ручной.
Организация работы моечной кухонной посуды
В моечной кухонной посуды проводятся такие работы, как мытье наплитной посуды (кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной кухонной посуды имеет удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим). В помещении установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, трех секционные моечные ванны- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и её ополаскивания. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щётки. Посуду моют, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах, которые находятся на высоте 0.5-0.7м. от пола, что облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции Структура производственных цехов
нет
2.3. Организация
труда работников на
При организации труда работников в кафе «Life» большое внимание было уделено вопросу разделения труда, наиболее благоприятных условий труда, обеспечение повышения эффективности производства и труда.
Для обеспечения эффективности производства, труда, сокращения потерь рабочего времени, более рационального использования рабочего времени на производстве рабочие места оснащены всеми необходимыми инструментами, оборудованием, обеспечение своевременной подачи материалов, сырья, тары.
Для создания наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности созданы благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. За счет механизации и автоматизации процессов, создания комфортных условий, создания оптимального микро климата: определенной температуры, влажности воздуха, скорости движения его; освещенности рабочих мест, отсутствия сильного производственного шума и т.д.).
На предприятии идет функциональное и техническое разделение труда. Так как в структуру штата включены группа работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал.
Для обеспечения повышения производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижения производственных травм разработан комбинированный график труда в связи с удлиненным рабочим днем. Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, подписанный директором.
ленность производственных работников в цехах может быть определена:
- по нормам времени (на единицу готовой продукции);
- по нормам выработки
с учетом фонда рабочего
По нормам времени численность производственных работников определяется по формуле:
N1 = 2(n*K*100)/(3600*T*c),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
К - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости, которого равен 1;
Т - продолжительность
рабочего дня каждого
c - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (c=1,14).
По нормам выработки численность производственных работников определяется по формуле:
N1= n/Нв*c
где Нв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт., кг.
Применение той или иной формулы зависит от характера производства, поэтому формула (1) чаще применяется для доготовочного, холодного и горячего цехов, а формула (2) для обрабатывающих цехов.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *К1,
где К1 - коэффициент, учитывающиq выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 5 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1 = 1,59.
.