Организация работы кафе «Уют» на 20 мест

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОЕАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 
«ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»                                  КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине:

Организация производства

Тема курсовой работы:

Организация работы кафе на 20 мест

Название кафе «Уют»

 

 

 

Выполнил студент 3 курса:          Хлусов Р.Д.

Специальность            «ТПОП»

Группа             Т-131

Проверила           Мокшина И.В.

 

 

 

 

 

 

 

Владивосток 2012

 

Содержание

Введение 3

1 Технологическая часть 4

1.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей 4

1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 5

1.3 Определение количества покупных товаров 6

1.4 Определение количества блюд по часам реализации в ПОП 7

2.1 Таблица расчёта трудоёмкости 2 дней 7

2 Экономическая часть……………………………………………………………………….13

2.2 Таблица Сырьевой ведомости 13

2.3 Таблицы площадей камер для хранения продуктов 14

3 Организационная часть 17

3.1 Характеристика предприятия 17

3.2 Организация снабжения предприятия 18

3.3 Организация работы производственных цехов 20

3.4 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания 21

Список использованных источников 25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшение качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания.

Сейчас оказанием услуг  общественного питания, как одним  из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций  и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного  питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой  по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это  является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения  общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

1 Технологическая часть

1.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы по формуле

 

,

 

где  - количество посетителей за час;

P – вместимость зала;

φч  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %.

                                                                   

 

                                                              

График загрузки зала                                                                                      Таблица № 1

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час		Средний  % загрузки зала	Количество посетителей
9:10	1,5		30	9
10:11	1,5		30	9
11:12	1,5		30	9
12:13	1,5		40	12
13:14	1,5		90	27
14:15	1,5		100	30
15:16	1,5		90	27
16:17	1,5		50	15
17:18	1,5		40	12
18:19	0,5		30	3
19:20	0,5		90	9
20:21	0,5		90	9
21:22	0,5		60	6
Всего- 177

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Определение количества блюд  и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей  за день, определяем количество блюд, реализуемых  в течение дня на предприятии, по формуле

 

nд =  Nд * m

где nд – количество блюд;

      Nд – количество посетителей за день;

      m – коэффициент потребления блюд.

      nд = 561*2 = 1122

K= nд *B /100

B - кол-во блюд в %

K - Кол-во блюд в шт

F=2*B /100

F - Коэффициент потребления

Полученные результаты сводим в таблицы:

 

                                                                                                                                                                Таблица №2                                                                                                                                 

 

№	Группа блюд	Количество блюд %	Количество блюд в ш. т	Кофеициент потребителя
1	Холодные блюда	25	88	0,5
2	Супы	5	18	0,1
3	Вторые гор блюда	45	159	0,9
4	Сладкие блюда	5	18	0,1
5	Горячие напитки	15	53	0,3
6	Холодные напитки	10	35	0,2

 

1.3 Определение количества покупных  товаров

 

L= J*H

 

L - Кол-во продуктов по группам

 J - кол-во потреб. Чел.

 H - Норма потреб на 1 чел.

 

Таблица №3

Наименование	Единица измерения	Количество потребителей	Норма потребления на 1 ч	Количество продуктов по группам
Холодные напитки	Л	177	0,075
Фруктовая вода	Л	177	0,3	53
Минеральная вода	Л	177	0,025	4,425
Натуральный сок	Л	177	0,02	3,54
Хлебобулочные изделия	Г	177
Хлеб ржаной	Г	177	25	4425
Личные изделия	Ш.т	177	0,85	149

1.4 Определение количества блюд  по часам реализации в ПОП

На основании таблицы  загрузки зала и таблицы количества блюд и напитков реализуемых в зале мы определим количество блюд по часам реализации                                       таблица 4                                                                                                                 

№	Часы	Количество потребителей	Холодные блюда (0,5)	Супы (0,1)	Вторые горячие блюда (0,9)	Сладкие блюда (0,1)	Горячие напитки (0,3)	Холодные напитки (0,2)
1	9:10	9	4	1	8	1	3	2
2	10:11	9	4	1	8	1	3	2
3	11:12	9	4	1	8	1	3	2
4	12:13	12	6	1	11	1	4	3
5	13:14	27	13	3	24	3	7	6
6	14:15	30	15	2	27	3	8	6
7	15:16	27	13	1	24	1	7	3
8	16:17	15	7	2	13	2	5	3
9	17:18	12	6	1	11	1	4	3
10	18:19	3	3	1	3	1	1	1
11	19:20	9	4	1	8	1	3	2
12	20:21	9	4	1	8	1	3	2
13	21:22	6	4	1	6	1	2	2
Всего			88	18	159	18	53	35

Диаграмма: количества блюд по часам реализации в ПОП

Кв1:  Супы

Кв2: Вторые горячие блюда

Кв3: Сладкие блюда

Кв4:  Горячие напитки

Кв5:  Холодные напитки

По итогам сегодняшнего дня  вычислялось, что вторые горячие  блюда пользуются большим спросом  в моём заведении.

1.5 Разработка производственной программы

Производственная программа  предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как  общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. Производственная программа предприятия определяется планом-меню в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

                                                                 

 

                                                               

                                                                         Меню на  1 день

Напитки

Горячие напитки
Кофе черный	1/4/60
Кофе черный со сливками	1/4/100
Какао с молоком	1/4/80/20
Чай с лимоном	1/4/60
Чай с молоком и сливками	1/4/60
Чай зелёный	1/4/60
Чай красный	1/4/60
Чай с мёдом	1/4/60
Холодные напитки
«Sprite»	0,5/1,5
«Pepsi»	0,5/1,5
персиковый сок	0,5/1,5
грушевый сок	0,5/1,5
«Coca-cola»	0,5/1,5
Кондитерские изделия
Пирожное «Медовое»	1/60
Пирожное «Птичье  молоко»	1/45
Пирожное «Песочное»	1/70
Пирожное «Кольца»	1/40
Кекс «Столичный»	1/60
Вторые горячие блюда
Горячие блюда из  море продуктов
Стейк из форели	180/30/15/30
Отбивная из кальмара	1/160
Горбуша, запеченная с шампиньонами	220/70/7
Горячие блюда из мяса
Стейк из свинины	260/30/20/30
Стейк из говядины	200/20/30/30
Мясо жареное	150/120/40/15
Отбивная «По-Приморски»	150/120/60/15
(Нежнейшая отбивная из свинины  с дальневосточным папоротником, жареными шампиньонами, запеченная  под сырной корочкой)
Свиные ребрышки на гриле	120/100/20/5
(свиные ребрышки, чеснок, паприка, томат паста,)
Гарниры
Картофель «фри»	1/200
Капуста цветная, жаренная в сухарях	1/100
Картофель, жаренный из отварного с чесноком	1/150
Рис	1/150
гречка	1/100
соусы
Соус «Сальса»
(Соус из свежих томатов, чеснока, лука, зелени и соевого соуса)
Соус «Горчичный»
(Великолепное сочетание горчицы, сливок и зелени).
На выбор: хрен, горчица, кетчуп, майонез,
хлеб
Супы и бульоны
Свекольник с перепелиными яйцами	1/350
Суп из норвежской семги,  дальневосточного палтуса, гребешка и кальмара с томатами, сладким перцем и зеленью.
Бульон с курицей  и яйцом	250/25/40/2
Суп из морепродуктов	1/350
Горячие закуски
Жульен из морепродуктов	1/130
Кусочки куриного филе в  панировке	1/120
(Куриное филе, Соль, крахмал или мука, кокосовая стружка)
Жульен из курицы с грибами	1/120
Жульен из шампиньонов	1/120
Бек
(Жареные грибы и молодая фасоль, запеченные под сыром.)	1/150
Холодные закуски
Сельдь по-домашнему	1/150
Вкуснейшая слабосоленая селедочка. Подается с луком, зеленым  горошком, свежими огурчиками и зеленью.
Ассорти овощное	300/60
Ассорти из свежих овощей: спелых томатов, огурчиков, сладкого перца  и зелени
Закуска к водке	1/320
Ассорти из капусты, маринованных грибов, соленых огурчиков, бекона и  оливок. Подается с соусом «хрен» и  зеленью.
Оливки
Сырная тарелка	1/460
Салаты
Салат «Цезарь» с классической заправкой,сыром пармезан и чесночными гренками.
- с курицей	1/230
- с креветками	1/240
Салат Микс	1/200
Смешанный зеленый салат в сочетании  со спелыми томатами и  заправкой из оливково масла, винного уксуса, соевого соуса и горчицы.
Греческий салат	1/220
Солнечные овощи: спелые томаты, свежие огурчики и сладкий перец в  сочетании с сочной брынзой и  оливками.
Салат с языком	1/150
Салат из языка, консервированных огурчиков, сладкого перца и свежих томатов.