Организация работы кафе «Уют» на 20 мест

F_общ. = F_пол * в = 1,188* 2 = 2,376

Таблица 9 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов	Суточный запас пр. (кг)	Срок хранения (сутки)	Нагрузка на мІ пола (кг/мІ)	Площадь занимаемая продуктами (мІ)
Растительное масло	0,300	10	160	0,04
Майонез	0,220	9	300	0,01
Дрожжи	0,600	9	500	0,00
Соль	0,510	9	600	0,01
Сахар	0,570	8	500	0,02
Перец черный	0,30	7	100	0,00
Тесто слоёное	1,650	5	220	0,08
Томатная паста	0,300	10	220	0,01
Мука	3,270	10	500	0,14
Хлеб	3,600	2	80	0,198
Какао	0,150	10		0,03
Сухари молоты	0,180	10		0,03
Итого:				0,568

F_общ. = F_пол * в = 0568 * 2 = 1,136

3 Организационная часть

Кафе  «Уют»  находится  по адресу: г.Владивосток, Светланская  50

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной центральной  улице города Владивостока. Снаружи  кафе имеет большую   привлекательную  вывеску, что обеспечивает хороший  обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой. В состав здания кафе входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения  для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Зал кафе выдержан в желто-зеленых  тонах. На стены торгового зала были вывешены картины в виде лучших блюд моего заведения. Для придания залу яркого антуража, использовались  потолочные светильники (Eglo Spike I, Австралия). Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление. Полы производственных помещений заложены плитами из скользкого материала. Производственное помещение, оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха. Моечная кухонной посуды оснащена двумя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря.  Форма обслуживания посетителей – быстрое обслуживание, т.е. посетитель сам выбирает блюда из данного ему меню, затем официант подносит блюда в порядке их заказа. Оплата заказа производится после приёма пищи.

3.2 Организация снабжения предприятия

Основой успешной работы предприятия  является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.

Требования к организации  снабжения:  

-минимальная закупочная  цена          

-поставка необходимого  ассортимента товаров в необходимом  количестве и только высокого  качества.         

- своевременность и периодичность  завоза сырья.      

- лояльное и гибкое  отношение к компании со стороны  поставщика.       

     Сырье непосредственно  поступает на производство и  приемка сырья происходит с  участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.

Критерии выбора поставщиков:        

   - Качество поставляемого  товара         

  - Оптимальное соотношение  цены и качества      

  - Стабильность поставок         

  - Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств . 

- Скорость реагирования  на заказ  

3.3 Организация работы производственных  цехов

 

 

В  кафе, согласно нормативной  документации горячий цех совмещен с холодным, т.е. выполнены одним  блоком.

В этом цехе завершается  технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для  холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Режим работы с 9-00 до 22-00ч.Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,0 м., стены  на высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы выложены кафельной плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

В цехе созданы благоприятные  условия внешней среды: температура  воздуха 18-20°С, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки.

Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение  дают  окна, выходящие на север. Искусственное  освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных  вод. А так же предусмотрено: рабочее  место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления  бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления  гарниров, место для приготовления  холодных блюд и закусок и рабочее  место для приготовления сладких  блюд.

Цех оснащён современным  оборудованием в соответствии с  нормами  оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими  требованиями

3.4 Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания

 

Порядок обслуживания.

Термин «порядок обслуживания»  означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые  посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как  другие ждут, когда это сделает  официант. Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю

Представление меню. Представление  меню – благоприятный момент для  предложения «товара». Прежде чем  предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать  любое блюдо, знать из чего оно  приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все  тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить  так, чтобы посетители смогли сделать  выбор без долгих колебаний и  в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

К обслуживающему персоналу  относятся – метрдотель или администратор  зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного  питания применяют следующие  методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный  метод, специальные формы обслуживания.

У меня на предприятии применяется метод обслуживание официантами  т.к моё предприятие это кафе.

Обслуживание официантами – это метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором потребители с помощью официантов получают блюда на   своем посадочном месте.