Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Февраля 2014 в 12:40, курсовая работа
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Введение 3
1 Технологическая часть 4
1.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей 4
1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 5
1.3 Определение количества покупных товаров 6
1.4 Определение количества блюд по часам реализации в ПОП 7
2.1 Таблица расчёта трудоёмкости 2 дней 7
2 Экономическая часть……………………………………………………………………….13
2.2 Таблица Сырьевой ведомости 13
2.3 Таблицы площадей камер для хранения продуктов 14
3 Организационная часть 17
3.1 Характеристика предприятия 17
3.2 Организация снабжения предприятия 18
3.3 Организация работы производственных цехов 20
3.4 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания 21
Список использованных источников 25
Напитки
Горячие напитки | |
Кофе «Эспрессо» |
1/4/60 |
Кофе «Американо» |
1/4/100 |
Кофе «Каппучино» |
1/4/80/20 |
Кофе «Максим» |
1/4/60 |
Чай с апельсином |
1/4/60 |
Чай с бергамотом |
1/4/60 |
Чай «байховый» |
1/4/60 |
Чай «принцесса нури» |
1/4/60 |
Холодные напитки | |
«Fanta» |
0,5/1,5 |
Дюшест |
0,5/1,5 |
Яблочный сок |
0,5/1,5 |
Минеральная вода «Увинская» |
0,5/1,5 |
Минеральная вода «Ласточка» |
0,5/1,5 |
Минеральная вода «Моностырка» |
0,5/1,5 |
Кондитерские изделия | |
Пирожное «Буше» |
75 |
Пирожное «Яблочное» |
50 |
Пирожное « Картошка» |
45 |
Слоеная булочка с яблочным повидлом |
100 |
Сасиська в тесте |
100 |
Вторые горячие блюда | |
Горячие блюда из море продуктов | |
Рыба отварная |
180/50/20/30 |
Сельдь с луком |
120/60/12/30 |
Горбуша жаренная |
150/50/20/15 |
Горячие блюда из мяса | |
Котлеты натуральные с гарниром |
100/50 |
Мясо отварное без гарнира |
150 |
Телятина жаренная |
180 |
Свинина тушеная |
150 |
Биточки рубленный |
100 |
Гарниры | |
Картофель фри |
1/200 |
Картофель жаренный с грибами |
1/100 |
Картофель пюре |
1/80 |
Макароны откедные |
1/100 |
рис |
1/150 |
соусы | |
Соус «Белый» |
|
Соус «Горчичный» |
|
На выбор : кетчуп, майонез, горчица , хрен |
|
Хлеб |
|
Супы и бульоны | |
Бульон пельменный |
250 |
Борщ на мясном бульоне |
300 |
Суп картофельный рыбный |
300 |
Горячие закуски | |
Жульен из рыбы |
130 |
Бифштекс натуральный |
250 |
Люля- кебаб |
120 |
Перец фаршированный |
70 |
Яичница |
60 |
Холодные закуски | |
Ассорти рыбное (семга, севрюга, килька, икра зернистая) |
165 |
Карпаччо из лосося |
1/230 |
Нежное корпаччо из лосося с каперсами, салатом и томатами «черри»,заправленное оливковым маслом в сочетании с винным уксусом. Подается с тертым сыром, дольками лимона и базиликом. |
|
Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, колбаски вареные, курица) |
150 |
Помидоры фаршированные грибами |
100 |
Салаты | |
Салат мясной (говядина) |
120 |
Салат рыбный (ледяная рыба) |
100 |
Салат из овощей (помидоры, огурцы, капуста цветная, спаржа, фасоль стручковая) |
100 |
Салат зеленый |
100 |
При помощи этих таблиц мы сможем узнать какой день более трудоёмкий и после будем вести все расчёты по самому трудоёмкому дню.
V= C*X /100
V - Кол-во блюд данного вида
C - % разбивка
X - кол. Блюд по группам
Z= D*V
Z - Кол-во условных блюд
D - коэ-нт трудоёмкости
| |||||||
Наименование |
Выход. гм |
Количество блюд по группам |
% разбивка |
Количество блюд данного вида |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
Горячие напитки |
53 |
||||||
Кофе черный |
60 |
14,3 |
8 |
0,1 |
0,8 | ||
Кофе черный со сливками |
100 |
14,3 |
8 |
0,2 |
1,6 | ||
Какао с молоком |
80 |
14,3 |
8 |
0,2 |
1,6 | ||
Чай с лимоном |
60 |
14,3 |
8 |
0,2 |
1,6 | ||
Чай зеленый |
60 |
14,3 |
8 |
0,1 |
0,8 | ||
Чай красный |
60 |
14,3 |
8 |
0,1 |
0,8 | ||
Чай с медом |
60 |
14,3 |
8 |
0,2 |
1,6 | ||
Кондитерские изделия |
149 |
||||||
Пирожное «Медовое» |
60 |
20 |
30 |
0,9 |
27 | ||
Пирожное «Птичье молоко» |
45 |
20 |
30 |
1,5 |
45 | ||
Пирожное «Песочное» |
70 |
20 |
30 |
0,9 |
27 | ||
Пирожное «Кольцо» |
40 |
20 |
30 |
0,5 |
15 | ||
Кекс «Столичный» |
60 |
20 |
30 |
0,8 |
24 | ||
Вторые горячие блюда |
159 |
||||||
Стэйк из форели |
180/30/15/30 |
3,8 |
6 |
0,9 |
5,4 | ||
Отбивная из кальмара |
160 |
3,8 |
6 |
1 |
6 | ||
Горбуша, запеченная с шампиньонами |
220/70/7 |
3,8 |
6 |
0,8 |
4,8 | ||
Стэйк из свинины |
260/30/20/30 |
3,8 |
6 |
0,5 |
3 | ||
Стэйк из говядины |
200/20/30/30 |
3,8 |
6 |
0,5 |
3 | ||
Мясо жаренное |
150/120/40/15 |
3,8 |
6 |
1,2 |
7,2 | ||
Отбивная по Приморске |
150/120/60/15 |
3,8 |
6 |
1,1 |
6,6 | ||
Свиные ребрышки на гриле |
120/100/20/5 |
3,8 |
6 |
1,2 |
7,2 | ||
Гарниры |
159 |
||||||
Картошка фри |
200 |
3,8 |
6 |
1,1 |
1,3 | ||
Капуста цветная жаренная в сухарях |
100 |
3,8 |
6 |
0,5 |
3 | ||
Картофель, жаренный из отварного с чесноком |
150 |
3,8 |
6 |
2,1 |
12,6 | ||
Рис |
150 |
3,8 |
6 |
0,1 |
0,6 | ||
Гречка |
100 |
3,8 |
6 |
0,1 |
0,6 | ||
Супы и бульоны |
18 |
||||||
Бульон из курицы и яйца |
250/25/10/2 |
33,3 |
6 |
1,7 |
10,2 | ||
Суп из море продуктов |
350 |
33,3 |
6 |
1,9 |
11,4 | ||
Свекольник с перепелиными яйцами |
350 |
33,3 |
6 |
1,8 |
10,8 | ||
Горячие закуски |
159 |
3,8 |
6 |
1,1 |
6,6 | ||
Жульен из море продуктов |
130 |
3,8 |
6 |
1 |
6 | ||
Кусочки куриного филе в панировке |
12 |
3,8 |
6 |
1,2 |
7,2 | ||
Жульен из курицы с грибами |
120 |
3,8 |
6 |
1,5 |
9 | ||
Жульен из шампиньонов |
120 |
3,8 |
6 |
1 |
6 | ||
Бек |
150 |
3,8 |
6 |
1 |
6 | ||
Холодные блюда и закуски |
88 |
||||||
Сельдь по-домашнему |
150 |
25 |
22 |
0,6 |
13,2 | ||
Ассорти овощное |
300/60 |
25 |
22 |
0,5 |
11 | ||
Закуска к водке |
320 |
25 |
22 |
0,6 |
13,2 | ||
Сырная тарелка |
460 |
25 |
22 |
0,5 |
11 | ||
С-т «Цезарь» |
230 |
25 |
22 |
2,2 |
48,4 | ||
С-т «микс» |
200 |
25 |
22 |
1,1 |
24,2 | ||
С-т «греческий» |
220 |
25 |
22 |
1 |
22 | ||
С-т с языком |
150 |
25 |
22 |
1,2 |
26,4 | ||
Всего 450,7 | |||||||
Второй день | |||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
Горячие напитки |
53 |
||||||
Кофе «Эспрессо» |
1/4/60 |
14,3 |
8 |
0,1 |
0,8 | ||
Кофе «Американо» |
1/4/100 |
14,3 |
8 |
0,2 |
1,6 | ||
Кофе «Каппучино» |
1/4/80/20 |
14,3 |
8 |
0,1 |
0,8 | ||
Кофе «Максим» |
1/4/60 |
14,3 |
8 |
0,2 |
1,6 | ||
Чай с апельсином |
1/4/60 |
14,3 |
8 |
0,2 |
1,6 | ||
Чай с бергамотом |
1/4/60 |
14,3 |
8 |
0,2 |
1,6 | ||
Чай «принцесса нури» |
1/4/60 |
14,3 |
8 |
0,1 |
0,8 | ||
Кондитерские изделия |
149 |
||||||
Пирожное «Буше» |
75 |
20 |
30 |
0,9 |
27 | ||
Пирожное «Яблочное» |
50 |
20 |
30 |
1,5 |
45 | ||
Пирожное « Картошка» |
45 |
20 |
30 |
0,9 |
27 | ||
Слоеная булочка с яблочным повидлом |
100 |
20 |
30 |
0,5 |
15 | ||
Сасиська в тесте |
100 |
20 |
30 |
0,8 |
24 | ||
Вторые горячие блюда |
159 |
||||||
Рыба отварная |
180/50/20/30 |
3,8 |
6 |
0,7 |
4,2 | ||
Сельдь с луком |
120/60/12/30 |
3,8 |
6 |
0,6 |
3,6 | ||
Горбуша жаренная |
150/50/20/15 |
3,8 |
6 |
0,9 |
5,4 | ||
Котлеты натуральные с гарниром |
100/50 |
3,8 |
6 |
1,1 |
6,6 | ||
Мясо отварное без гарнира(говя) |
150 |
3,8 |
6 |
0,6 |
3,6 | ||
Телятина жаренная |
180 |
3,8 |
6 |
0,5 |
3 | ||
Свинина тушеная |
150 |
3,8 |
6 |
0,6 |
3,6 | ||
Биточки рубленный |
100 |
3,8 |
6 |
0,7 |
4,2 | ||
Гарниры |
159 |
||||||
Картофель фри |
1/200 |
3,8 |
6 |
1,2 |
7,2 | ||
Картофель жаренный с грибами |
1/100 |
3,8 |
6 |
1,2 |
7,2 | ||
Картофель пюре |
1/80 |
3,8 |
6 |
1,2 |
7,2 | ||
Макароны откедные |
1/100 |
3,8 |
6 |
0,1 |
0,6 | ||
рис |
1/150 |
3,8 |
6 |
0,1 |
0,6 | ||
Супы и бульоны |
18 |
||||||
Бульон пельменный |
250 |
33,3 |
6 |
2,5 |
15 | ||
Борщ на мясном бульоне |
300 |
33,3 |
6 |
2,1 |
15 | ||
Суп картофельный рыбный |
300 |
33,3 |
6 |
1 |
6 | ||
Горячие закуски |
159 |
6 |
|||||
Жульен из рыбы |
130 |
3,8 |
6 |
1 |
6 | ||
Бифштекс натуральный |
250 |
3,8 |
6 |
0,7 |
4,2 | ||
Люля- кебаб |
120 |
3,8 |
6 |
1,6 |
9,6 | ||
Перец фаршированный |
70 |
3,8 |
6 |
2,4 |
14,4 | ||
Яичница |
60 |
3,8 |
6 |
0,4 |
2,4 | ||
Холодные блюда и закуски |
88 |
||||||
Ассорти рыбное |
165 |
25 |
22 |
1 |
22 | ||
Карпаччо из лосося |
1/230 |
25 |
22 |
2 |
44 | ||
Ассорти мясное |
150 |
25 |
22 |
1,2 |
26,4 | ||
Помидоры фаршированны грибами |
100 |
25 |
22 |
2,4 |
52,8 | ||
Оливки |
25 |
22 |
0,1 |
2,2 | |||
Салат мясной |
120 |
25 |
22 |
2 |
44 | ||
Салат рыбный |
100 |
25 |
22 |
2 |
44 | ||
Салат из овощей |
100 |
25 |
22 |
1,5 |
33 | ||
Салат зеленый |
100 |
25 |
1,2 |
26,4 | |||
Всего 571,1 | |||||||
Наиболее трудоемкий день второй и все работы ведутся по второму дню. Согласно производственной программе, разработана сырьевая ведомость по второму дню.
Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья |
Кг\гр |
Мука |
3270 |
Сахар |
570 |
Дрожи |
600 |
Яйцо |
660 |
Масло сливочное |
1900 |
Вода |
2610 |
Соль |
510 |
Яблоко |
60 |
Какао |
150 |
Тесто слоенное |
1650 |
Повидло яблочное |
900 |
Сосиска |
360 |
Филе (карп) |
1002 |
Рыбный бульон |
1380 |
Черный перец |
30 |
Филе (сельдь соленная ) |
2780 |
Сок лимона |
1132 |
Лук репчатый |
2290 |
Петрушка |
658 |
Филе (горбуша) |
780 |
Лук порей |
360 |
Сладкий перец |
530 |
Растительное масло |
300 |
Телятина(фарш) |
1050 |
Сухари молоты |
180 |
Говядина |
2110 |
Телятина (филе) |
600 |
Свинина |
600 |
Морковь |
1150 |
Чеснок |
500 |
Картофель |
2220 |
Сухое молоко |
120 |
Грибы (шампиньоны) |
780 |
Макароны |
450 |
Рис |
900 |
Пельмени |
1080 |
Капуста белокочанная |
360 |
Фасоль сушёная |
150 |
Томат паста |
300 |
Свиные ребрышки |
720 |
Горчица |
120 |
Перец |
600 |
Сыр |
1730 |
Колбаса |
3450 |
Филе (лосось) |
6050 |
Мидии |
1320 |
Зеленый горошек |
660 |
Лук шалот |
660 |
Базилик свежий |
220 |
Оливки |
660 |
Помидор |
1650 |
Огурцы свежие |
880 |
Лист салата |
660 |
Майонез |
220 |
Хлеб |
Расчет складских помещений
[4] Fпол = G * T / q,
Где:
F – площадь помещения (мІ);
G – суточный запас продуктов (кг);
T – срок хранения (сутки);
q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);
в – коэффициент увеличения площади на проходы (2);
Общая площадь камеры определяется по формуле 5.
[5] Fобщ = Fпол * в,
Таблица 7 – Камера хранения овощей, плодов, зелени
Наименование продукта |
Суточный запас пр. (кг) |
Срок хранения (сутки) |
Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) |
Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
Лук репчатый |
2,290 |
5 |
200 |
0,12 |
Картофель |
2,220 |
5 |
400 |
0,06 |
Морковь |
1,150 |
5 |
300 |
0,04 |
Чеснок |
0,500 |
5 |
300 |
0,18 |
Лист салата |
0,660 |
2 |
100 |
0,02 |
Огурец |
0,880 |
5 |
300 |
0,03 |
Помидоры |
1,650 |
5 |
300 |
0,06 |
Капуста |
0,360 |
5 |
300 |
0,01 |
Яблоки |
0,60 |
2 |
100 |
0,02 |
Петрушка |
0,658 |
2 |
100 |
0,02 |
Лук порей |
0,360 |
2 |
200 |
0,01 |
Сладкий перец |
0,530 |
5 |
300 |
0,01 |
Фасоль сушёная |
0,150 |
2 |
100 |
0,00 |
Оливки |
0,660 |
2 |
80 |
0,03 |
Базилик свежий |
0,220 |
2 |
100 |
0,00 |
Итого: |
0,61 |
Fобщ. = Fпол * в =0,61* 2 = 1,22
Таблица 8 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно–жировых продуктов
Наименование продуктов |
Суточный запас пр. (кг) |
Срок хранения (сутки) |
Нагрузка на мІ пола (кг/мІ) |
Площадь занимаемая продуктами (мІ) |
Масло сливочное |
1,900 |
4 |
200 |
0,08 |
Яйцо |
0,660 |
5 |
200 |
0,03 |
Повидло яблочное |
0,900 |
5 |
200 |
0,04 |
Сосиска |
0,360 |
5 |
200 |
0,01 |
Филе (карп) |
1,002 |
1 |
100 |
0,02 |
Рыбный бульон |
1,380 |
1 |
220 |
0,01 |
Филе (сельдь соленная ) |
2,780 |
1 |
100 |
0,06 |
Сок лимона |
1,132 |
1 |
120 |
0,02 |
Филе (горбуша) |
0,780 |
1 |
100 |
0,01 |
Телятина(фарш) |
1,050 |
2 |
100 |
0,04 |
Говядина |
2,110 |
4 |
120 |
0,15 |
Телятина (филе) |
0,600 |
2 |
100 |
0,02 |
Свинина |
0,600 |
4 |
120 |
0,04 |
Пельмени |
1,080 |
4 |
80 |
0,11 |
Свиные ребрышки |
0,720 |
1 |
100 |
0,01 |
Сыр |
1,730 |
5 |
220 |
0,08 |
Колбаса |
3,450 |
5 |
200 |
0,18 |
Филе (лосось) |
6,050 |
1 |
100 |
0,13 |
Мидии |
1,320 |
5 |
200 |
0,07 |
Грибы (шампиньоны) |
0,780 |
10 |
220 |
0,078 |
Итого: |
1,188 |
Информация о работе Организация работы кафе «Уют» на 20 мест