Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Января 2014 в 01:23, курсовая работа
Цель курсовой работы – рассмотреть организацию работы кондитерского цеха кафе кондитерской на 50 мест.
Задачи работы:
1. дать характеристику предприятию общественного питания;
2. рассмотреть организацию работы кондитерского цеха кафе - кондитерской на 50 мест;
Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.
На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 ºС, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60ºС) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешкв, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.
При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течении 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков мелкий инвентарь также после обработке кипятят в течении 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2 – 6 ºС с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:
- с белковым кремом - 72часов;
- со сливочным кремом – 36 часов;
- с заварным кремом, с кремом из сливок – 6 часов.
Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.
Производственная программа кондитерского цеха. Расчет количества выпускаемой продукции
Производственная программа кондитерского цеха – это план дневного (или сменного) выпуска готовой продукции, который включает ассортимент количество изделий. При работе цеха в две смены расчеты ведутся на основе максимальной смены, в течение которой вырабатывается 60 – 70 % дневного количества изделий. Производственная программа кондитерского цеха составляется с учетом данных таблицы процентного соотношения различных видов теста. Количество изделий, выпускаемых в смену, представлено в таблице 1.
Таблица 1. Количество изделий, выпускаемых в смену
Наименование изделия |
Удельный вес изделий, % |
Количество изделий, шт. | ||
Изделия из дрожжевого теста |
55 |
55 |
907 |
|
Булочки разные |
15 |
247 | ||
Пирожки |
30 |
495 | ||
Ромовые бабы |
3 |
50 | ||
Ватрушки |
4 |
65 | ||
Кексы |
3 |
50 | ||
Изделия из песочного теста |
30 |
30 |
495 |
|
Пирожные |
6 |
100 | ||
Печенье |
6 |
100 | ||
Сочники |
8 |
130 | ||
Торты |
10 |
165 | ||
Изделия из слоеного теста |
7 |
7 |
116 |
116 |
Изделия из бисквитного теста |
2 |
2 |
32 | |
Изделия из заварного теста |
6 |
6 |
99 |
100 |
Итого |
100 |
100 |
1650 |
1650 |
Производственная программа кондитерского цеха представлена в таблице 2.
Таблица 2. Производственная программа кондитерского цеха
Наименование изделия |
Масса одного изделия, г |
Количество изделий в смену, шт. |
Слойка с кремом |
68 |
40 |
Слойка с сыром |
50 |
36 |
Пирожное «Трубочка» с кремом |
42 |
40 |
Пирожное «Корзиночка любительская» |
48 |
50 |
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом |
42 |
50 |
Пирожное «Песочное с белковым кремом» |
42 |
50 |
Торт «Ленинградский» |
100 |
50 |
Торт «Ландыш» |
100 |
50 |
Торт «Листопад» |
100 |
65 |
Торт заварной |
100 |
50 |
Сочник с творогом |
110 |
130 |
Кекс столичный |
75 |
50 |
Печенье «Миндальное» |
30 |
50 |
Печенье «Суворовское» |
50 |
50 |
Пирожное бисквитное со сливочным кремом |
45 |
32 |
Булочка дорожная |
100 |
47 |
Булочка с помадкой |
100 |
50 |
Булочка медовая |
100 |
50 |
Булочка с орехами |
100 |
50 |
Булочка ванильная |
100 |
50 |
Ватрушка с творогом |
75 |
30 |
Ватрушка с повидлом |
75 |
35 |
Пирожки печеные с повидлом |
75 |
100 |
Пирожки печеные с мясом |
75 |
150 |
Пирожки печеные с маком |
75 |
100 |
Пирожки печеные с черносливом |
75 |
100 |
Пирожки печеные с курагой |
75 |
45 |
Ромовая баба |
100 |
50 |
Итого |
1650 |
Расчет количества полуфабрикатов для кондитерского цеха выполняется, исходя из нормы полуфабриката на одно изделие и количества изделий. Расчет количества различных полуфабрикатов представлен в таблице 3.
Таблица 3. Расчет количества выпускаемой продукции
Вид теста и наименование из него |
Количество изделий |
Норма теста на 100 шт. или на 10 кг изделий |
Количество теста на заданное количество изделий, кг | |
шт. |
кг | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Дрожжевое тесто | ||||
Булочка дорожная |
47 |
4,7 |
11400 |
5,358 |
Булочка с помадкой |
50 |
5,0 |
10700 |
5,35 |
Булочка медовая |
50 |
5,0 |
10700 |
5,35 |
Булочка с орехами |
50 |
5,0 |
11325 |
5,663 |
Булочка ванильная |
50 |
5,0 |
9590 |
4,795 |
Пирожки печеные с мясом |
150 |
11,25 |
5800 |
8,7 |
Пирожки печеные с повидлом |
100 |
7,5 |
5800 |
5,8 |
Пирожки печеные с маком |
100 |
7,5 |
5800 |
5,8 |
Пирожки печеные с черносливом |
100 |
7,5 |
5800 |
5,8 |
Пирожки печеные с курагой |
45 |
3,375 |
5800 |
2,61 |
Ромовая баба |
50 |
5,0 |
7400 |
3,7 |
Ватрушка с творогом |
30 |
2,25 |
5800 |
1,74 |
Ватрушка с повидлом |
35 |
2,625 |
5800 |
2,03 |
Кекс столичный |
50 |
3,75 |
9109,3 |
4,555 |
Итого |
67,251 | |||
Песочное тесто | ||||
Сочник с творогом |
130 |
14,3 |
11494,7 |
16,44 |
Печенье миндальное |
50 |
1,5 |
12600 |
1,89 |
Печенье «Суворовское» |
50 |
2,5 |
6957,3 |
1,739 |
Пирожное «Корзиночка любительская» |
50 |
2,4 |
1652 |
0,826 |
Пирожное «Песочное с белковым кремом» |
50 |
2,1 |
2913 |
1,457 |
Торт «Ленинградский» |
50 |
5,0 |
4500 |
2,25 |
Торт «Ландыш» |
50 |
5,0 |
4800 |
2,4 |
Торт «Листопад» |
65 |
6,5 |
5700 |
3,705 |
Итого |
30,707 | |||
Слоеное тесто | ||||
Слойка с кремом |
40 |
2,72 |
3733 |
1,493 |
Таблица
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Слойка с сыром |
36 |
1,8 |
3200 |
1,152 |
Пирожное «Трубочка» с кремом |
40 |
1,68 |
1063 |
0,425 |
Итого |
3,07 | |||
Бисквитное тесто | ||||
Пирожное бисквитное со сливочным кремом |
32 |
1,44 |
1998 |
0,639 |
Торт «Заварной» |
50 |
50,0 |
2000 |
100,0 |
Итого |
100,639 | |||
Заварное тесто | ||||
Торт заварной |
50 |
50,0 |
2000 |
100,0 |
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом |
50 |
2,1 |
1063 |
0,532 |
Итого |
100,532 | |||
Расчет количества отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 4.
Таблица 4. Расчет количества отделочных полуфабрикатов
Наименование кондитерских изделий |
Единица измерения |
Количество изделий шт. |
Наименование полуфабрикатов |
Масса полуфабрикатов, кг | |
на 100 шт. или 10 кг |
на заданное кол-во изделий | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Слойка с кремом |
шт. |
40 |
Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт» |
2,333 1,42 |
0,933 0,568 |
Пирожное «Трубочка» с кремом |
шт. |
40 |
Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт» |
2,016 1,212 |
0,806 0,485 |
Пирожное «Корзиночка любительская» |
шт. |
50 |
Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт» |
1,542 0,922 |
0,771 0,461 |
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом |
шт. |
50 |
Крем заварной Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт» Помада |
2,016 0,12 0,071 1,083 |
1,008 0,06 0,036 0,542 |
Пирожное «Песочное с белковым кремом» |
шт. |
50 |
Крем белковый заварной |
0,731 |
0,366 |
Торт «Ленинградский» |
шт. |
50 |
Крем сливочный с какао-порошком Помада шоколадная |
2,87
2,06 |
1,435
1,03 |
Таблица
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Торт «Ландыш» |
шт. |
50 |
Помада |
1,85 |
0,925 |
Торт «Листопад» |
шт. |
65 |
Крем сливочный Крем сливочный с какао-порошком Помада шоколадная |
0,4 1,5 0,9 |
2,6 9,75 5,85 |
Торт заварной |
шт. |
50 |
Крем сливочный новый Сироп |
2,75 0,75 |
13,75 3,75 |
Пирожное бисквитное со сливочным кремом |
шт. |
32 |
Сироп Крем «Шарлотт» |
0,756 1,633 |
0,242 0,523 |
Ромовая баба |
шт. |
50 |
Сироп Помада сахарная |
0,5 2,1 |
0,25 1,05 |
Булочка с помадой |
шт. |
50 |
Помада |
1,0 |
0,5 |
Количество реализуемых изделий по часам (в %) принято на основании данных и представлено в таблице 5.
Таблица 5. График изготовления изделий
Наименование изделия |
Ед. изм. |
К-во в день |
Часы изготовления изделия | |||||
7 - 11 |
11 - 15 |
15 – 19.30 | ||||||
% |
кол |
% |
кол |
% |
кол | |||
Слойка с кремом |
шт. |
40 |
35 |
14 |
35 |
14 |
30 |
12 |
Слойка с сыром |
шт. |
36 |
35 |
13 |
35 |
13 |
30 |
10 |
Пирожное «Трубочка» с кремом |
шт. |
40 |
35 |
14 |
35 |
14 |
30 |
12 |
Пирожное «Корзиночка любительская» |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Пирожное «Песочное с белковым кремом» |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Торт «Ленинградский» |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Торт «Ландыш» |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Торт «Листопад» |
шт. |
65 |
35 |
23 |
35 |
23 |
30 |
19 |
Торт заварной |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Сочник с творогом |
шт. |
130 |
35 |
46 |
35 |
46 |
30 |
38 |
Кекс столичный |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Печенье «Миндальное» |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Печенье «Суворовское» |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Пирожное бисквитное со сливочным кремом |
шт. |
32 |
35 |
11 |
35 |
11 |
30 |
10 |
Таблица
Булочка дорожная |
шт. |
47 |
35 |
17 |
35 |
17 |
30 |
13 |
Булочка с помадкой |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Булочка медовая |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Булочка с орехами |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Булочка ванильная |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Ватрушка с творогом |
шт. |
30 |
35 |
11 |
35 |
11 |
30 |
8 |
Ватрушка с повидлом |
шт. |
35 |
35 |
12 |
35 |
12 |
30 |
11 |
Пирожки печеные с повидлом |
шт. |
100 |
35 |
35 |
35 |
35 |
30 |
30 |
Пирожки печеные с мясом |
шт. |
150 |
35 |
53 |
35 |
52 |
30 |
45 |
Пирожки печеные с маком |
шт. |
100 |
35 |
35 |
35 |
35 |
30 |
30 |
Пирожки печеные с черносливом |
шт. |
100 |
35 |
35 |
35 |
35 |
30 |
30 |
Пирожки печеные с курагой |
шт. |
45 |
35 |
16 |
35 |
16 |
30 |
13 |
Ромовая баба |
шт. |
50 |
35 |
18 |
35 |
18 |
30 |
14 |
Информация о работе Организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерской