Организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерской

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Пирожки печеные с черносливом	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02
Пирожки печеные с курагой	45	0,075	25	2	3	20	33,75	0,1	0,01
Ромовая баба	50	0,1	30	2	3	25	43,2	0,12	0,01
Итого									0,2

 

 

 

Таблица

 

Из расчетов видно, что нужно установить один расстоечный шкаф ШТР-18.

 

Расчет площади помещения

 

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь цеха определяют по формуле (19):

 

 м2 (19)

 

где F― площадь цеха, м2;

Fпол― полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;

ηу― условный коэффициент использования площади (для холодного цеха ηу=0,35).

Расчет площади помещений представлен в таблице 18.

 

 

 

Таблица 18 Расчет площади помещений

Наименование оборудования	Количество оборудования	Марка	Габаритные размеры, мм		Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
1	2	3	4	5	6
Помещение для приготовления, замеса, разделки и порционирования теста
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Тестомесильная машина	2	DITO BPX 45	570	790	0,9
Взбивальная машина	1	МВ-60	1105	650	0,72
Стол производственный	1	СП-2000	2000	800	1,6
Стол производственный	2	СП-1250	1250	800	2,0
Шкаф холодильный	1	CHEFMASTER AS 65	750	800	0,6
Итого					5,94
Помещение для расстойки и выпечки изделий
Пекарный шкаф	2	РТ-100	590	700	0,82
Расстоечный шкаф	1	ШТР-18	1700	800	1,36
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Стеллаж передвижной	4	СП-230	570	700	1,6
Итого					4,78
Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Плита электрическая	1	РCQ-98ET	800	900	0,72
Взбивальная машина	1	МВ-60	1105	650	0,72
Шкаф холодильный	1	ЕFPX-502	630	760	0,48
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Итого					3,04
Помещение для отделки изделий
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Стеллаж передвижной	4	СП-230	570	700	1,6
Стол охлаждаемый	3	ESPP15L2	1496	600	2,7
Итого					5,42

 

Таблица

1	2	3	4	5	6
Помещение для подготовки яиц
Ванна моечная	4	ВМС1-1СМ	1050	840	3,52
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Итого					4,52
Моечная инвентаря
Раковина для мытья рук	1	SB	400	300	0,12
Ванна моечная	1	ВМС1-1СМ	1050	840	0,88
Стационарный стеллаж	1	СПС-1	1470	840	1,23
Итого					2,23
Кладовая продуктов
Стол производственный	1	СП-1250	1250	800	1,0
Подтоварник	1	ПТ-1	1470	840	1,23
Просеиватель	1	МПВ - 300	460	380	0,17
Холодильный шкаф	1	ЕFPX-502	630	760	0,48
Стеллаж стационарный	1	ССП	100	500	0,5
Итого					3,38

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой работе были выполнены следующие задачи:

1) дано описание кафе как типа предприятия;

2) разработана производственная программа кафе: определены количество потребителей, количество блюд, составлено расчетное меню, рассчитано количество продуктов;

3) описана организация работы кондитерского цеха:

― дана характеристика цеха;

― составлена производственная программа цеха;

― установлен режим работы цеха – кондитерский цех работает с 700 до 1930;

― рассчитана численность работников – численность работников кондитерского цеха составит 1 чел.;

― рассчитано и подобрано оборудование ― механическое: тестомесильная машина DITO BPX 45, взбивальные машины МВ-60; вспомогательное: столы производственные СП-1250, СП-2000, стеллажи передвижные СП-230, ванны моечные ВМ2-1СМ; холодильное: холодильные шкафы ЕFPX-502, CHEFMASTER AS 65; тепловое: плита электрическая РCQ-98ET, пекарные шкафы РТ-100, расстоечный шкаф ШТР-18;

― рассчитаны площади помещений: расчетная площадь помещения для приготовления, замеса, разделки и порционирования теста составляет 5,9 м2, площадь помещения для расстойки и выпечки изделий – 5,18 м2, площадь помещения для приготовления отделочных полуфабрикатов – 4,45 м2, площадь помещения отделки изделий – 6,42 м2;

― приведено планировочное решение цеха;

 

 

Список использованных источников

 

1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. ― М.: Экономика, 1982. ― 208 с.

2. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. ― М.: Центросоюз, 1992. ― 143 с.

3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. ― М.: КолосС, 2006. ― 247 с.

4. Организация работы предприятий общественного питания. ― М.: Экономика, 1990. ― 254 с.

5. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ― М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003.― 319 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. ― 688 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, ― М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. ― 680 с.

8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, ― 2-е изд.― М.: Academia, 2003.― 414 с.

кондитерский цех кафе производство

Размещено на Allbest.ru