Организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерской

 

дм3 (10)

 

где V― вместимость ванны, дм3;

G― масса продукта, кг;

ρ― объемная плотность продукта, кг/дм3;

K― коэффициент заполнения ванны; K=0,85;

φ― оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

 

Число ванн вычисляют по формуле (11):

 

 шт. (11)

 

где Vр― расчетная вместимость ванны, дм3;

Vст― вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Расчет моечных ванн представлен в таблице 13.

 

Таблица 13. Расчет моечных ванн

Операция	Количество продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент заполнения ванны	Оборачиваемость ванны	Расчетная вместимость, дм3
Изюм	1,8	0,85	0,85	6	0,4
Курага	1,17	0,6	0,85	6	0,4
Чернослив	2,6	0,7	0,85	6	0,7
Итого					1,5

 

На основании расчетов к установке принимаем моечную ванну ВМ2 – 1СМ для промывания изюма, чернослива и кураги.

В помещении для подготовки яиц к установке принимаем четыре моечные ванны ВМС1-1СМ.

В помещении для мойки инвентаря принимаем к установке моечную ванну ВМС1-1СМ.

Количество функциональных емкостей определяют по формуле (12):

 

 шт. (12)

 

где nф.е.― число функциональных емкостей, шт.;

G― масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;

Eф.е.― вместимость функциональной емкости, кг или шт.

Расчет числа функциональных емкостей представлен в таблице 14.

 

Таблица 14. Расчет числа функциональных емкостей

Наименование полуфабриката	Единицы измерения	Масса полуфабриката, кг	Обозначение функциональной емкости	Вместимость	Количество функциональных емкостей
1	2	3	4	5	6
Слойка с кремом	шт.	40	GN1/1×150К1	50	1
Слойка с сыром	шт.	36	GN1/1×150К1	50	1
Пирожное «Трубочка» с кремом	шт.	40	GN1/1×150К1	50	1
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Торт «Ленинградский»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Торт «Ландыш»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Торт «Листопад»	шт.	65	GN1/1×150К1	50	2
Торт заварной	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Сочник с творогом	шт.	130	GN1/1×150К1	50	3
Кекс столичный	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Печенье «Миндальное»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Печенье «Суворовское»	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	шт.	32	GN1/1×150К1	50	1
Булочка дорожная	шт.	47	GN1/1×150К1	50	1
Булочка с помадкой	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Булочка медовая	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Булочка с орехами	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Булочка ванильная	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Ватрушка с творогом	шт.	30	GN1/1×150К1	50	1

 

Таблица

1	2	3	4	5	6
Ватрушка с повидлом	шт.	35	GN1/1×150К1	50	1
Пирожки печеные с повидлом	шт.	100	GN1/1×150К1	50	2
Пирожки печеные с мясом	шт.	150	GN1/1×150К1	50	3
Пирожки печеные с маком	шт.	100	GN1/1×150К1	50	2
Пирожки печеные с черносливом	шт.	100	GN1/1×150К1	50	2
Пирожки печеные с курагой	шт.	45	GN1/1×150К1	50	1
Ромовая баба	шт.	50	GN1/1×150К1	50	1
Итого					36

 

На основании расчетов в кондитерском цехе необходимы функциональные емкости GN1/1×150K1 ― 36 шт.

Для перемещения изделий без расчета принимаем восемь передвижных стеллажей СП – 230.

 

Расчет теплового оборудования

 

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

―дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

―максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления отделочных полуфабрикатов, рассчитывают по формуле (13):

 

 м2 (13)

 

где F― площадь жарочной поверхности плиты, м2;

n― количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f― площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м2;

φ― оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

 

 м2 (14)

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (15):

 

 м2 (15)

 

где Fобщ― общая жарочная поверхность плиты, м2;

F― жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, м2.

 

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 15.

 

Таблица 15. Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование изделия	Количество полуфабриката, кг	Вместимость посуды, л	Количество посуды, шт.	Площадь, занимаемая единицей посуды, м2	Оборачи-ваемость	Площадь жарочной поверхности, м2
Сироп	4,242	6,0	1	0,03	2,4	0,013
Сироп «Шарлотт»	3,093	2,0	1	0,03	2,4	0,013
Помада	1,967	3,0	1	0,03	2,4	0,013
Помада шоколадная	6,88	8,0	1	0,04	2,4	0,017
Крем белковый заварной	0,366	2,0	1	0,03	2,4	0,013
Итого						0,069

 

Общая площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

 

 

Количество плит будет равно:

 

шт.

 

На основании расчетов к установке принимаем 1 плиту РCQ-98ET.

Пекарные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле (16):

 

 кг/ч (16)

 

где Q — часовая производительность, кг/ч;

n1 — количество изделий на одном листе, шт.;

g — масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 — число камер в шкафу;

τ — продолжительность подооборота, равная сумме посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий рассчитывают по формуле (17):

 

 ч (17)

 

где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q — часовая производительность аппарата, кг/ч.

Число шкафов определяют по формуле (18):

 

 

 шт. (18)

 

где Т — продолжительность основной смены, цеха, ч;

0,8 — коэффициент использования шкафа.

Расчет количества пекарных шкафов представлен в таблице 16.

 

Таблица 16. Расчет количества пекарных шкафов

Изделие	Общее количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подооборота, мин.	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Слойка с кремом	40	0,068	30	2	3	20	36,72	0,07	0,01
Слойка с сыром	36	0,05	30	2	3	20	27	0,07	0,01
Пирожное «Трубочка» с кремом	40	0,042	30	2	3	25	18,14	0,09	0,01
Пирожное «Корзиночка любительская»	50	0,048	50	2	3	10	86,4	0,03	0,003
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	50	0,042	30	2	3	25	18,14	0,12	0,01
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	50	0,042	20	2	3	15	20,16	0,1	0,01
Торт «Ленинградский»	50	1,0	4	2	3	55	26,18	1,91	0,21
Торт «Ландыш»	50	1,0	4	2	3	55	26,18	1,91	0,21
Торт «Листопад»	65	1,0	4	2	3	55	26,18	2,48	0,27
Торт заварной	50	1,0	4	2	3	55	26,18	1,91	0,21
Сочник с творогом	130	0,11	25	2	3	10	99	0,14	0,02
Кекс столичный	50	0,075	45	2	3	35	34,71	0,11	0,01
Печенье «Миндальное»	50	0,03	30	2	3	30	10,8	0,14	0,02
Печенье «Суворовское»	50	0,05	30	2	3	30	18	0,14	0,02
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	32	0,045	50	2	3	55	14,73	0,1	0,01
Булочка дорожная	47	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка с помадкой	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка медовая	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка с орехами	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка ванильная	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Ватрушка с творогом	30	0,075	15	2	3	10	40,5	0,06	0,01
Ватрушка с повидлом	35	0,075	15	2	3	10	40,5	0,06	0,01
Пирожки печеные с повидлом	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02
Пирожки печеные с мясом	150	0,075	25	2	3	20	33,75	0,33	0,04
Пирожки печеные с маком	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02

 

Таблица

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Пирожки печеные с черносливом	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02
Пирожки печеные с курагой	45	0,075	25	2	3	20	33,75	0,1	0,01
Ромовая баба	50	0,1	30	2	3	25	43,2	0,12	0,01
Итого									1,223

 

На основании расчетов принимаем к установке два пекарских шкафа РТ-100.

Расчет расстоечных шкафов представлен в таблице 17.

Таблица 17. Расчет расстоечных шкафов

 

 

 

 

 

 

Изделие	Общее количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность расстойки, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Кекс столичный	50	0,075	45	2	3	35	34,71	0,11	0,01
Булочка дорожная	47	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка с помадкой	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка медовая	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка с орехами	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Булочка ванильная	50	0,1	30	2	3	20	54	0,09	0,01
Ватрушка с творогом	30	0,075	15	2	3	10	40,5	0,06	0,01
Ватрушка с повидлом	35	0,075	15	2	3	10	40,5	0,06	0,01
Пирожки печеные с повидлом	150	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02
Пирожки печеные с мясом	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,33	0,04
Пирожки печеные с маком	100	0,075	25	2	3	20	33,75	0,22	0,02