Организация работы кондитерского цеха кафе-кондитерской

 

Расчет количества продуктов

 

При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.

Для кондитерского цеха расчет количество продуктов и полуфабрикатов производится по производственной программе на один день.

Суточное количество продуктов определяется по формуле (1):

 

 кг (1)

 

где G― количество продуктов данного вида, кг;

gp― норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n― количество блюд, реализуемых предприятием за день, шт.

Расчет производится для каждого продукта в отдельности.

Общее количество продукта данного вида определяется по формуле (2):

 

 кг (2)

 

После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость (прил. 2).

 

 

Организация работы кондитерского цеха. Режим работы цеха

 

График работы цеха – с 7.00 до 19.30, так как работа в цехе должна начинаться на 2 часа раньше открытия предприятия. Продолжительность работы по двухбригадному графику составляет 11,5 часов и час обеденного перерыва.

 

Расчет численности работников

 

Для каждого цеха (отделения, зала) предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах может быть определена по: нормам времени (на единицу готовой продукции) для горячего и холодного цехов; нормам выработки способом расчета фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Режим работы в кондитерских и мучных цехах устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех, и режима работы предприятий-потребителей. Кондитерские цеха могут работать в одну, две или три смены. Расчет численности производственных рабочих производят на основании производственной программы цеха.

Объем выпускаемой продукции представлен в таблице 6.

 

Таблица 6. Объем выпускаемой продукции

Наименование операции	Количество изделий, шт., кг	Норма выработки, шт.	Количество работников
Слойка с кремом	40	830	0,05
Слойка с сыром	36	1120	0,03
Пирожное «Трубочка» с кремом	40	690	0,1
Пирожное «Корзиночка любительская»	50	509	0,1
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	50	567	0,1
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	50	904	0,05
Торт «Ленинградский»	5,0	58	0,1
Торт «Ландыш»	5,0	64	0,1
Торт «Листопад»	6,5	58	0,1
Торт заварной	5,0	58	0,1
Сочник с творогом	130	1068	0,11
Кекс столичный	50	813	0,05
Печенье «Миндальное»	1,5	38	0,04
Печенье «Суворовское»	2,5	75	0,03
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	32	674	0,04
Булочка дорожная	47	1134	0,04
Булочка с помадкой	50	772	0,06
Булочка медовая	50	1150	0,04
Булочка с орехами	50	1355	0,03
Булочка ванильная	50	1240	0,04
Ватрушка с творогом	30	1594	0,02
Ватрушка с повидлом	35	1594	0,02
Пирожки печеные с повидлом	100	764	0,11
Пирожки печеные с мясом	150	764	0,17
Пирожки печеные с маком	100	764	0,11
Пирожки печеные с черносливом	100	764	0,11
Пирожки печеные с курагой	45	764	0,05
Ромовая баба	50	740	0,1
Итого			2,0

 

Принимаем, что в цехе работают четыре человека по двухбригадному графику по два человека в смену. Работники работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день. График выхода на работу представлен на рис. 1.

 

Рис. 1. График выхода на работу

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (3):

 

 (3)

 

где N2― общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, чел.;

N1― численность производственных работников по нормам времени, чел.;

K1― коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

 

Технологический расчет и подбор оборудования

 

Технологический расчет и подбор оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование.

Технологический расчет оборудования может быть произведен по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: снабжение доготовочных предприятий или потребление на самом предприятии.

 

Расчет механического оборудования

 

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций, таких как: очистка овощей, замес теста, мойка посуды и т.д. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.

Расчет поточных линий механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, время ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяют по формуле (4):

 

 кг/ч (4)

 

где Qтр― требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

tу― условное время работы машины, ч;

 

 ч

 

где T― продолжительность работы цеха, смены, ч;

ηу― условный коэффициент использования машин (ηу=0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (5):

 

ч (5)

 

где G― масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

Q― производительность принятой к установке машины, кг/ч.

Коэффициент использования машины определяют по формуле (6):

 

 (6)

 

где tф― фактическая продолжительность работы машины, ч;

T― продолжительность работы цеха, смены, ч.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста и отделочного полуфабриката, замес которых осуществляется в дежах и бочках различной емкости. В связи с тем, что тесто увеличивается в объеме при брожении (дрожжевое) или взбивании (бисквитное), необходимо при расчете количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи. Для различных видов теста коэффициент заполнения дежи колеблется от 0,5 до 0,65.

Расчет тестомесильных машин для замеса теста представлен в таблицах 7 и 8.

 

Таблица 7. Продолжительность работы тестомесильной машины DITO BPX 45

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Слоеное	3,07	0,6	5,12	1	20	20
Итого	3,07					20

 

 

Таблица 8. Продолжительность работы тестомесильной машины DITO BPX 45

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
Дрожжевое	67,251	0,55	122,3	2	20	40
Итого:	67,251					40

 

 

В цехе необходимо установить две тестомесильные машины DITO BPX 45 с вместимостью дежи 65дм3.

 

Таблица 9. Продолжительность работы взбивальной машины МВ-60

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Бисквитное	100,639	0,25	402,6	7	20	140
Заварное	100,532	0,17	591,4	9	15	135
Песочное	30,707	0,70	43,87	1	20	20
Итого	231,878					295

 

 

В цехе необходимо установить одну взбивальную машину МВ-60.

 

 

Таблица 10. Продолжительность работы взбивальной машины МВ-60

Наименование крема	Масса крема, кг	Плотность крема, кг/дм3	Объем, дм3	Количество замесов	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Крем сливочный	2,6	0,7	3,7	1	20	20
Крем «Шарлотт»	3,093	0,7	4,4	1	15	15
Крем сливочный новый	13,75	0,8	17,2	1	30	30
Крем сливочный с какао-порошком	11,185	0,8	13,98	1	30	30
Крем заварной	1,008	0,7	1,44	1	10	10
Итого:	31,636					105

 

 

На основании расчетов в цехе необходимо установить взбивальную машину МВ-60.

 

Расчет холодильного оборудования

 

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Расчет вместимости холодильного оборудования производится по формуле (7):

 

 кг (7)

 

где E― вместимость шкафа, камеры, кг;

G― масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3;

ν― коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (для шкафов ν=0,7-0,8; для сборно-разборных камер ν=0,5-0,6).

После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близки к расчетным.

Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 11 и 12.

 

Таблица 11. Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта	Масса продукта	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Вместимость шкафа, дм3
Маргарин	1,487	0,9	0,7	2,4
Меланж	2,907	0,8	0,8	4,5
Молоко	1,277	0,7	0,7	2,6
Кулинарный жир	0,164	0,9	0,7	0,3
Повидло	2,559	0,8	0,8	4,0
Масло сливочное	4,929	0,9	0,7	7,8
Яйца	0,461	0,75	0,8	0,8
Итого				22,4

 

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф AS 65 вместимостью 650 л.

 

Таблица 12. Расчет холодильного оборудования для полуфабрикатов

Наименование продукта	Масса продукта	Объемная плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Вместимость шкафа, дм3
1	2	3	4	5
Крем «Шарлотт»	3,093	0,7	0,8	5,52

 

 

Таблица

1	2	3	4	5
Крем заварной	1,008	0,7	0,8	1,8
Крем белковый заварной	0,366	0,7	0,8	0,65
Крем сливочный с какао-порошком	11,185	0,8	0,8	17,47
Крем сливочный	2,6	0,7	0,8	4,64
Крем сливочный новый	13,75	0,8	0,8	21,48
Итого				51,56

 

На основании расчетов к установке принимаем шкаф холодильный ЕFPX-502 вместимостью 500 л.

 

Расчет вспомогательного оборудования

 

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле (8):

 

 м (8)

 

где L― длина производственных столов, м;

N― число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;

l― длина рабочего места для одного работающего, м.

 

Подставив численные значения в формулу (8), получим:

 

Число столов определяют по формуле (9):

 

 шт. (9)

 

где L― расчетная длина производственных столов, м;

Lст― длина принятого стандартного производственного стола, м.

Подставив численные значения в формулу (9), получим:

 

 

Вывод: на основании расчетов принимаем к установке два стола марки СП-1250 и 1 стол СП-2000 для разделки слоеного теста.

В помещении для подготовки яиц, а также в кладовой для продуктов к установке принимаем производственные столы СП-1200.

Вместимость ванн для промывания продуктов определяют по формуле (10):