Проект по производству функциональных кисломолочных продуктов

Введение

Ассортимент кисломолочных продуктов  достаточно разнообразен. Кумыс, кефир, шубат, йогурт, курунга и другие продукты известны с давних пор. Так, первые документальные сведения о кумысе содержатся в «Истории греко-персидских войн» Геродота, написанной в 470 году до н.э. В Египте с незапамятных времен употребляли «Лебен раиб» - кислое молоко буйволицы, козы или коровы, йогурт был знаком еще древним грекам и римлянам, но более всего закрепился в Болгарии. В России всегда любили и любят простоквашу и варенец, на Украине – ряженку, на Кавказе кефир мацони. В Казахстане самым распространенным кисломолочным продуктом является шубат (из верблюжьего молока), а в Забайкалье - курунга (из коровьего молока), в Татарстане и Киргизии излюбленным остается кумыс (из кобыльего молока).

Давно оценили люди и лечебные качества кисломолочных продуктов. В одном  из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» приведена  рекомендация использовать сквашенное молоко как противоядие при острых отравлениях.

А на научном уровне идею применения кисломолочных продуктов с лечебной целью впервые обосновал известный  русский ученый, лауреат Нобелевской  премии Илья Ильич Мечников. Он исходил  из того, что процессы развития болезней и старения обусловлены внутренней интоксикацией. Гнилостные кишечные микроорганизмы образуют токсические метаболиты (индол, скатол и его производные), которые  служат причиной нарушений здоровья. Мечников утверждал, что «присутствие большого количества молочных микробов неизбежно должно мешать размножению  гнилостных микробов», а потому для  улучшения здоровья и продления  жизни «следует вводить в пищевой  режим кефир, а еще лучше - кислое молоко».

Этот вывод он сделал, во-первых, на основании того, что среди тех  людей, которые ежедневно употребляли  кисломолочные продукты, больше всего  долгожителей. Во-вторых - проанализировав  успешные результаты лечения различных  заболеваний с применением некоторых  кисломолочных продуктов. Наконец, потому что эти продукты широко распространены и, следовательно, такое лечение доступно многим. Особое значение выдающийся ученый придавал болгарской молочной палочке, выделенной из болгарского йогурта.

Кстати, сам И.И. Мечников на протяжении более чем 15 лет ежедневно употреблял в пищу молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями. Это позволило ему  сохранять хорошую физическую форму  и творческую активность до конца  дней. 

Актуальность темы

Под действием молочной кислоты  казеин молока коагулирует в виде широких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так простокваша в течение одного часа усваивается организмом человека, повышает его резистентность к инфекции и образованию опухоли. Микрофлора кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В6, В12. И чем больше выдерживаются эти продукты, тем больше синтезируется витаминов.

Молочнокислый стрептококк выделяет антибиотик низин, сливочный диплоцин, молочнокислая палочка – лактонин. Продуцируемые антибиотики с большой разрушающей силой действуют на микроорганизмы. Ацидофильные и бифидопродукты способствуют изменению болезни желудочно-кишечного тракта, колита, холецестита, туберкулеза, фурункулеза, малокровия.

В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки, а  также дрожжи образуют антибиотики, которые действуют на кишечную, паратифозную и тифозную, дизентерийную и туберкулезные палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают замечательными свойствами, они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудка и кишок, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.

Калорийность большинства молочнокислых  продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно признаны диетическими, благодаря высокой усвояемости, стимулированию секреторной деятельности желудка, поджелудочной железы, кишечника. В желудке они створаживаются, образуя рыхлый сгусток или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они также обладают лечебными свойствами, обусловленными создание в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

Цель курсового  проекта -  создание проекта по производству функциональных кисломолочных продуктов. Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные  сведения о кисломолочных продуктах,  сфере их

назначения;

- раскрыть классификацию   функциональных кисломолочных продуктов; 

- рассмотреть потребительские  свойства функциональных кисломолочных

продуктов;

-рассмотреть факторы,  формирующие качество функциональных  кисломолочных продуктов;

-раскрыть факторы, влияющие  на сохранность качества функциональных

кисломолочных продуктов;

- изучить оборудование  для производства функциональных   кисломолочных

продуктов;

1. Аналитический обзор
1. Характеристика обезжиренного молока, его биологическая и пищевая ценность.

В настоящем стандарте применены  термины по [1], а также термины с соответствующими определениями: 
 молоко обезжиренное - сырье: Молоко обезжиренное, полученное в результате отделения жира от коровьего молока и предназначенное для промышленной переработки.

сырое молоко обезжиренное - сырье: Молоко обезжиренное - сырье, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 45 °С.

 пастеризованное молоко обезжиренное - сырье: Молоко обезжиренное - сырье, подвергнутое пастеризации.

Молоко  обезжиренное - сырье подразделяют: 
      
     - на сырое; 
      
     - пастеризованное.

 

 

Основные показатели и характеристики 
     

Молоко  обезжиренное - сырье изготовляют  в соответствии с требованиями настоящего стандарта и с соблюдением  требований, установленных [1], [2].

По органолептическим  характеристикам молоко обезжиренное - сырье должно соответствовать требованиям  таблицы 1.     

 
      
Таблица 1.

 
     

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов.    Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах.     Допускается для молока обезжиренного пастеризованного привкус, свойственный пастеризованному молоку
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без  осадка и хлопьев
Цвет	Белый со слегка синеватым оттенком

 

      
     

По физико-химическим показателям  молоко обезжиренное - сырье должно соответствовать нормам, указанным  в таблице 2. 
      
      

 

 

Таблица 2 
     

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не более	0,5
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 16,0 до 21,0 включ.
Плотность, кг/м , не менее	1030,0

 

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
2. СанПиН 2.3.4.551-96 Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство молока и молочных продуктов.

Биологическая ценность вторичного молочного сырья обусловлена  содержанием в нем молочных белков (казеина, сывороточных белков), углеводов, жира, минеральных солей, витаминов, микро - и ультрамикроэлементов и других веществ, необходимых для нормального роста и развития организма человека и животных.

Молочный жир в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке  находится в состоянии высокой  степени дисперсности. Размер жировых  шариков составляет 0,06 - 1 мкм, что  способствует более легкому эмульгированию, омылению и усвояемости (94 - 96%) жира.

Усвояемость молочного сахара живым организмом достигает 98 - 99,7%. Наряду с энергетическими функциями  лактоза выполняет функции структурного углевода. Кроме того, медленнее  всасываясь, она способствует поддержанию  жизнедеятельности молочных бактерий. Молочная кислота, продуцируемая из лактозы, угнетает деятельность гнилостной микрофлоры желудка, что обусловливает  диетические свойства простокваши, кефира и других кисломолочных продуктов.

Больше всего в молочном белке содержится лизина. Так как  в белках злаковых растений лизина содержится недостаточно, то молочный белок может существенно восполнить этот недостаток. Если принять биологическую  ценность белка куриного яйца за 100 (тест белка), то для комплекса молочных белков этот показатель составит 92 (для  казеина - 73, а для сывороточных белков - 110). Биологическая ценность смеси, состоящей из 76% молочного белка  и 24% белка пшеницы, равняется 105 - 112, что превосходит биологическую  ценность белка пшеницы (56) и превышает  биологическую ценность самого молочного  белка. Смесь концентрата сывороточных белков с другими растительными  белками дает еще больший эффект.

 

2. Ассортимент кисломолочных продуктов из обезжиренного  молока.

Напитки из обезжиренного  молока

Обезжиренное молоко с  кислотностью не выше 19 °Т используют для производства нежирного молока - витаминизированного, белкового, топлёного, с наполнителями (какао и кофе и др.)- Эти виды нежирного молока вырабатывают по той же технологии, что и соответствующие виды цельного пастеризованного молока.

Из обезжиренного молока в настоящее время вырабатываются нежирные кисломолочные напитки, такие как кефир (в том числе «Таллинский»), айран, простокваша, ацидофильные напитки, йогурт, «Снежок», мацун, «Молодость», «Московский», «Любительский», «Русский» и т. д. Традиционные кисломолочные напитки (кефир, простокваша, йогурт) изготовляются по той же технологии, что и из цельного молока.

Разработана технология молочно-прохладительных  напитков, которая состоит в смешивании обезжиренного молока с соками - яблочным, виноградным, абрикосовым, земляничным в соотношении 2,5:1 и вишневым в соотношении 3,4:1. При условии содержания в готовой смеси 9% сахара можно получить напитки со стабильной консистенцией и приятными вкусовыми свойствами. Для получения пенистой консистенции добавляют 0,1% пенообразователя метилцеллюлозы.

Напитки имеют сладко-кислый вкус с привкусом и ароматом добавляемых соков.

Также разработан напиток  из обезжиренного молока с концентратом морковного сока и микробиологического каротина.

Напиток «Молодость» вырабатывают из обезжиренного и сухого молока без сахара (сухих веществ не менее 9,5%) и с сахаром (сахара 5, сухих веществ не менее 14%). Молочную смесь пастеризуют при температуре 95-99 °С с выдержкой при этой температуре в течение 2-3 ч до побурения, охлаждают до 40—43 °С, сквашивают чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки при термостатном методе до 75, резервуарном - 85 °Т. Сквашенный в резервуарах продукт охлаждают при перемешивании до 20-25 °С, разливают в бутылки и направляют в холодильные камеры (6-8 °С). Готовый продукт имеет привкус топленого молока, сметанообразную консистенцию, кислотность 100-130 °Т.

Напитки «Коломенский»  и «Юбилейный» вырабатывают из обезжиренного или нормализованного молока с добавлением и без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, витамина С, путем сквашивания закваской: первый - болгарской палочки и ароматобразующего молочнокислого стрептококка, второй - термофильных и мезофильных стрептококков. «Коломенский» выпускают с массовой долей жира 1,0 и 2,5%, а «Юбилейный» 3,2%, кислотностью 20-120 °Т.

Напиток «Любительский» вырабатывают из обезжиренного молока, закваска на термофильных и мезофильных стептококках. В остальном он схож с напитком «Юбилейный».

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово- ягодного сиропа путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококов. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых в производстве йогурта. Сквашивание проводят чистыми культурами молочнокислых стрептококков при 37 °С в течение 4—6 ч. Кислотность готового продукта - 80-120 °Т.

3. Применение кисломолочных напитков в кормлении молодняка.

Кормление является важным условием высокой продуктивности в  животноводстве. Однако, даже правильно подобранный и оптимизированный рацион не сможет дать животным требуемые нормы энергии и питательных веществ, если есть нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.  
Среди болезней молодняка сельскохозяйственных животных особое место занимает диспепсия (dyspepsia) или диарея (diarrhorea)  — собирательное название острых желудочно-кишечных заболеваний новорожденных телят, характеризующихся различной тяжестью течения от кратковременного легкого расстройства пищеварения до тяжелых поносов, обезвоживания организма, токсикоза и гибели.  Это полиэтиологическое заболевание, основными причинами которого являются нарушения в кормлении и содержании беременных животных и новорожденного молодняка.  
Заболевание проявляется расстройством пищеварения, развитием дисбактериоза, приобретенной иммунной недостаточностью, нарушением обмена веществ, обезвоживанием и интоксикацией.  
Недоброкачественное, недостаточное или неполноценное кормление матерей в период беременности, главным образом в последнюю её треть, когда происходит интенсивное развитие плодов, приводит к нарушению обмена веществ, недоразвитию и рождению молодняка с низкой жизнеспособностью.  
Происходит ухудшение состава и качества молозива, от которого зависит устойчивость новорождённых к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.  На этом фоне наглядно выступают такие негативные явления, как аборты и мертворождаемость, увеличение заболеваний, вызываемых условно-патогенной микрофлорой и стрессовыми факторами, рождение ослабленных особей и рост отхода молодняка.  
Непосредственными причинами острых желудочно-кишечных расстройств, которые воздействуют на новорожденный молодняк являются нарушения в технологии получения и выращивания их в первые дни жизни (молозивный период): запоздалая выпойка молозива после рождения, несоблюдение режима кормления, и другие.  
При клинических и субклинических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (диареях, диспепсиях) животное затрачивает свои внутренние резервы не только на рост и развитие, но и на борьбу с инфекцией. В последние десятилетия в корма животным добавляли антибиотики для улучшения скорости роста и их защиты от негативного действия патогенной и непатогенной кишечной микрофлоры. Ограничивая рост и размножение определенных бактерий и ингибируя продуцирование различных токсинов, можно ограничить влияние, которое микробы оказывают на организм хозяина. Это позволяет хозяину быстрее расти, иметь лучшую продуктивность и снизить метаболические потребности пищеварительной системы.  
 Сегодня антибиотики вызывают озабоченность ученых, потребителей и государственных служб из-за их способности индуцировать появление антибиотико-устойчивой патогенной для человека микрофлоры. Основной риск связан с тем, что антибиотики, применяемые для борьбы с патогенными  для человека бактериями, также используются в сельском хозяйстве для лечения животных. Использование антибиотиков в качестве стимуляторов роста подвергалось резкой критике учеными, политиками, средствами массовой информации и общественностью из-за опасности появления резистентных к антибиотикам микроорганизмов. Хотя нет полного запрета на применение антибиотиков в кормах для животных, во всём мире наметилась тенденция к ограничению их применения. Созданы тесты для выявления следов антибиотиков в продуктах животноводства. Многие страны, в том числе, и Россия, стали уделять гораздо большее внимание применению антибиотиков при выращивании животных и птицы. Все это заставляет искать альтернативу антибиотикам для лечения диарей.  
Для профилактики и лечения диареи применяют различные препараты, в том числе адсорбенты, регидранты, антисептики в разных сочетаниях.    
Вакцинация молодняка для профилактики диареи инфекционного происхождения неэффективна из-за особенностей развития иммунной системы, вакцинация матерей может быть эффективным средством, т.к. приводит к образованию колострального иммунитета у новорожденных в результате  потребления молозива. К недостаткам такого подхода следует отнести расходы на вакцины, не гарантированное развитие гуморального иммунного ответа у всех вакцинированных особей, а главное, необходимость вакцинировать против всех возможных возбудителей, связанных с диареей.  
 
1.3.1 Применение ГидроЛактиВ для лечения и профилактики диареи животных.  
Препарат ГидроЛактиВ является продуктом глубокого молочнокислого сквашивания сыворотки молока, т.е. естественным кисломолочным продуктом без каких-либо антибиотиков, генно-инженерных продуктов или любых иных добавок.  
Препарат ГидроЛактиВ разработан как источник энергии для сельскохозяйственных животных, т.к. в нём содержатся высокоэнергетические продукты расщепления лактозы. Тем не менее, в нём содержатся и другие продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий, такие же, как в кефире, ряженке, простокваше и других. В отличие от привычных нам кисломолочных продуктов, ГидроЛактиВ содержит все эти потенциально биологически активные и полезные вещества в высокой концентрации.  
В ходе многочисленных испытаний препарата из-за его высокой калорийности достигнуты ожидаемые  приросты живой массы у млекопитающих и птиц. Тем не менее, имея в виду биологическую ценность препарата, ожидалось увидеть его общее благотворное влияние на организм животных. В чём же это влияние проявилось? Прежде всего, в нормализации функций воспроизводства, что описывается в соответствующем разделе на нашем сайте. К удивлению изобретателя и его помощников, многолетние испытания ГидроЛактиВ при кормлении животных показали – кроме всего прочего, Гидролактив – это эффективный препарат для лечения и профилактики диареи у млекопитающих – , поросят, щенков собак, норок, хорьков, песцов, лис.